只水解糖原或支链淀粉分枝点的-1,6糖苷链,切下整个侧枝,形成长短不一的直链淀粉。异淀粉酶对底物的作用特点,可以从其对糯米淀粉作用后产物的特性得到证实.当异淀粉酶作用于糯米淀粉时,随着解支作用的进行,碘色反应由红变兰,还原力增加,在丁醇中发生沉淀,淀粉溶液变为易于老化,出现了直链淀粉的特征.异淀粉酶与其他淀粉酶配合使用时,一个引人注目的现象是,可使淀粉糖化完全.

历史

异淀粉酶的性质在淀粉酶分类中,通常将异淀粉捧在最后,它是淀粉酶类家族中的一名新成员.其实早在1940年由酵母抽提渡中即发现了异淀粉酶但对异淀粉酶的酶学特性认识却经历了一段不算太短的时间.\\表淀粉酶分类常用名作用的键主要生成物来辑0一淀粉酶1.4葡萄糖动物(睡液.胰脏)期精细曹,霉菌麦芽糖植糟(麦芽)淀粉酶1.4麦芽糖大豆.山芋,鲴膏糖化蘸1.41.6葡萄糖动物.霉曹.细曹.群母异捷粉辞】.6直链期精植绚蜘曹群母当时.对如下现象的结论显然是错误的.该酶与糯米淀粉液作用.能引起混浊.并于数日后发生白色沉淀,如以碘反应运渐变为兰色.这种碘反应的变化与用酸和淀粉酶等分解淀粉时的变化恰好相反,因而当时误认为该酶有合成淀粉作用,而将其命名为淀粉合成酶.后来.随着淀粉化学的进展,对淀粉锚构有深入的了解.认识到上述碘反应颜色的变化是与支链淀粉和直链淀粉的性能有关,所谓淀粉合成酶实际上是切断'6糖苷键的酶.放将该酶重新命名为异淀粉酶.异淀粉酶.广泛存在于自然界.在植物中.如大米,蚕豆,马铃薯,麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶的存在.在高等动物的肝脏,肌肉中亦有类似于异淀粉酶的分解ⅱ一1,6糖苷键的酶存在.微生物中髓够产生异淀粉酶的菌种很多.除最初以酵母中发现异淀粉酶外,后来发现,不步细菌和某些放线菌均能产生异淀粉酶.而且还了解到,不同来源的异淀粉酶对于底物作用的专一性有所不同.主要表现在对于各种支链多聚糖以及茁霉多糖的分解能力上.轻工业部食品发酵工业研究所经过多年的研究.选育到一株可甩于工业化生产的产气气杆菌(),编号为065—10该菌产生的异淀粉酶能分解茁霉多糖及糯米淀粉分子中的,6糖苷键.所谓茁霉多糖.其构造根据1965年-]]等的研究,它是含1.4键聚麦芽三糖,在其两端有,6键,如此反复聚合成直链状葡聚糖.由培养产气气杆菌1065—1获得的异淀粉酶.其特性为:1.底物专一性.该酶能专一地分解糯米淀粉及茁霉多糖分子中的1,6糖苷键.主要产物为麦芽三糖.