| 词条 | 野生食用菌 |
| 释义 | 野生食用菌，是指生长在人迹罕至的深山老林中、在自然界完全处于野生状态的野生食用菌。当生长环境发生变化或受到外来污染时，野山菌便不能生长甚至消失，非常稀有名贵。经常食用野山菌的人群一般不宜感冒，身体抵抗力明显高于对照人群，这就是滋养性野山菌促使人体免疫力得到增强的具体表现。 一、何谓野生食用菌？野生食用菌，俗称野山菌。 野山菌特指生长在人迹罕至的深山老林中、在自然界完全处于野生状态的野生食用菌，不能人工培育。当生长环境发生变化或受到外来污染时，野山菌便不能生长甚至消失，非常稀有名贵。 野山菌是一类滋养性美味食材。与中国传统意义上通常要求适宜的季节、特定人群的滋补品不同，野山菌不分春夏秋冬、无论男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以长年连续食用，不会出现吃多、吃错的现象。研究证实，经常食用野山菌的人群一般不宜感冒，身体抵抗力明显高于对照人群，这就是滋养性野山菌促使人体免疫力得到增强的具体表现。 二、如何区分人工菌和野生菌A、真正的野山菌是不能人工培育的，也就是说这些品种没有人工生产的，完全来自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、鸡油菌等，这些种类系为“地生菌类”，一般与树木的根部形成共生的菌根，因此无法独立存活。 B、可以人工种植的种类，也有少数的野生品种，例如木耳、香菇等，通常情况下，人工培育的菌菇外形整齐，个头均匀；而纯野生菌菇一般则长的比较“丑”一些，个体瘦小，不均匀。可以人工种植的品种多属“木生蕈类”，可以独立生活。 三、吃野生食用菌的理由A、无污染：野生食用菌多生长于深山、树丛、道旁、岸边，自然生长，不受农药、化肥等化学合成物的污染。 B、营养丰富：内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，并含有多种人体内不能合成的氨基酸。 C、烹饪方法多样：焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”皆可使用。 D、减肥：低脂肪、低胆固醇、低热值，是天然的减肥食品。 E、保健美容：猴头菌治胃病，虎掌菌壮腰健肾，羊肚菌健胃补脾、嫩肤养颜，鸡油菌清肝明目，松茸益肠胃、理气化痰，鸡腿菌降血糖、助消化…… 四、常见的野生食用菌种类常见的野生食用菌主要有：黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、鸡油菌、鸡枞菌、黑虎掌、松菇等。 五、保鲜技术1.食盐保鲜 将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。 2.焦亚硫酸钠保鲜 将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边轻轻翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃—25℃下可保鲜8—10天。食用时，要用清水漂洗。 3.米汤膜保鲜 用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打（碳酸氢纳），冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。 4.抗坏血酸保鲜 金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。 5.食盐、氯化钙混合液保鲜 用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用竹席盖上并加重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃—25℃下可保鲜5天左右，5℃—10℃下可保鲜10天以上。 6.抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜 将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。 7.比久保鲜 比久是一种植物生长延缓剂，用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃—25℃下保鲜，可保鲜15天以上。适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。 8.麦饭石保鲜 将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。 六、野生食用菌的营养价值碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。 蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%~45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。 维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。 【野山菌的营养价值】 名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物 氨基酸 粗纤维 灰分 虫草 78.9 20.3 484.6 99.1 113.3 82.4 羊肚菌 215 20 397 200.2 77 119 松茸 178 58 615 109.5 86 71 美味牛肝 297 31 597 226. 80 75 黄牛肝 216 56.3 434.8 156.9 82 47.6 乳牛肝菌 190 61 550.9 393.4 80.3 61.2 青头菌 192 48.2 520 721 45.1 61 鸡油菌 214 47 657 803 112 82 鸡枞菌 525 61.3 381.1 140.9 111 50.4 野生香菇 111 10 597 140.6 85 54 竹荪（蛋） 194 26 604 131.8 84 93 珊瑚菌 509 32 580 140.3 102 81.8 七、野生食用菌的保健价值【野山菌保健价值】 名称 特色 价值 热量 （焦耳） 维生素 保健美容 药用 抗癌 虫草 味甘性湿 甘平保肺 羊肚菌 肉技鲜嫩 松茸 肉质细嫩 美味牛肝 菌肉肥厚 黄牛肝 肉质滑嫩 乳牛肝菌 鲜美滑爽 青头菌 脆嫩可口 鸡油菌 味美脆嫩 鸡枞菌 肉质肥厚 野生香菇 菌肉肥厚香味家郁 养胃生津 竹荪（蛋） 肉质洁白 珊瑚菌 肉质脆嫩 |
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