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词条 羊霜肠
释义

中文名:羊霜肠

主要食材:羊小肠 葱 芝麻酱 香菜

特点:色泽洁白,软嫩利口,味道鲜香

分类:京菜

口味:鲜香

简介

羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚,卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!” 当年,羊霜肠就像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的。一直到解放初期,在我家门口,每到下午和晚上,就先后过来三份卖羊霜肠的。他们的叫卖声三种风格,其中下午4点过来的姓周的卖的羊霜肠最好吃,作料好,味儿浓。我几乎每天必吃一到两碗。 卖羊霜肠的为什么都在下午或晚上卖呢?因为上午杀羊,他们先去屠宰厂买羊血,用两个柳条篓子装上血,回家再将血灌肠子,一根根的羊霜肠码在大铁锅里,用水一煮,羊血凝固在肠子里,呈白灰色,如霜包血肠,也是它名称的由来。下午推车出去叫卖,可随意购买,小孩儿、大人买半碗也可以。 卖时,先从热腾腾的锅里提出霜肠,放在木板上剁成小段,搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油,抓把绿香菜后,热腾腾地递在食客手中,又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻,美味异常。 那天上午我在家门口玩耍,忽见姓周的卖羊霜肠的摔了个跟头,自行车一倒,那两篓子羊血洒了一地。他心疼地站了会儿,就借我家的铁簸箕把地下的羊血倒在篓子里,骑车往回走了。 那天下午他又推车子吆喝:“羊肚开锅!”我一想上午的铁簸箕什么都盛过,连孩子屎都用它,从此就再没有吃姓周的羊霜肠。 有钱人和南方人不吃此物,《天桥杂咏》中有竹枝词说:“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”其实并非如此,羊霜肠不但加工讲究还富有营养,笔者曾吃羊霜肠数以千计,从无腹泻之苦。今天重庆的毛血旺,南京的鸭血肠仍然走红,都是血产品,羊霜肠却消失了。

羊霜肠是羊肠子里灌羊血,圆滚滚的使小火煮在锅里,以它为主。陪着煮的有骨头肉、碎肉、筋头、软骨头……羊身上没名份的东西,全在这锅里了。

所属地区:北京小吃

工艺:熬煮汆炖烩焖法

羊霜肠的制作方法:

羊小肠500克,葱、芝麻酱、香菜各50克,精盐10克,干红辣椒、姜各5克,花椒1克,芝麻油、羊血各适量。

羊霜肠的介绍:羊小肠里多挂有肠油,翻过来后色白似霜,故名为羊霜肠。

特色:

色泽洁白,软嫩利口,味道鲜香。

制作方法:

1.将羊肠洗净翻过来,去掉污物,冲洗干净。羊血加适量精盐和匀,灌入羊肠内,两头用绳扎紧,放入沸水中略烫。

2.芝麻酱用凉开水调开,葱洗净切3厘米左右的段,姜去皮切片,香菜洗净切末,十红辣椒用芝麻油炸成辣椒油。

3.锅内加清水烧沸,一手拿着羊霜肠的一头,一手用小刀每隔约2厘米宽割一刀,第一刀不要割断,深度为肠直径的2/3,第二刀断下入沸水锅里。这样逐刀将羊霜肠割完为止。然后,加花椒、葱段、姜片同煮20分钟,撇去浮沫。食时连汤一起盛入碗内,浇上芝麻酱、辣椒油,撒上香菜末即可。

制作要领:

羊肠要用醋、精盐反复揉搓均匀,用水洗净去异味。

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更新时间:2024/12/23 18:47:14