主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

羊肝....200 克

花生油...50 克

油皮.....2 张

花椒盐...15 克

面粉.....50 克

烹制方法

1. 将羊肝洗净，切成长6.6 厘米。宽3.3 厘米。厚0.17 厘米的片，共12 片。面粉用水25 克调成面糊。

2. 取1 张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1 张油皮盖上；然后用刀压实，切成长6.6 厘米。宽3.3 厘米的长方块，共12 块，每块中间用刀竖着划透3 个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。

3. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放入羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。

工艺关键

1. 外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。

2. 羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。

风味特点

1. 羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。

2. 此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。