熏鸡是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀；而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热时均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做：肥水不流外人田。

中文名：熏鸡

主要食材：母鸡

分类：川菜、湘菜

口味：香辣各异

制作材料

种类(阿土哥熏鸡 辽宁北镇市沟帮子熏鸡)

做法(刘家熏鸡 茶叶熏鸡 灵丘熏鸡 卓资山熏鸡)

制作材料

主料：褪洗干净的当年母鸡一只 辅料：葱段，姜片，花椒，大料，小茴香，桂皮，丁香各适量.食盐少许，柏木末三斤.

制法：将鸡下入开水锅里汆透，捞出放在另一口锅里，加入葱，姜，食盐和小茴香，桂皮，丁香等煮肉全药料（用纱布包住）下卤锅煮熟.另取一空锅，放入柏木末，上面放一个铁丝篦子，把汆好的鸡放到篦子上，盖严锅盖，做在火上，使锅底红热，引燃柏木末，色即成.

种类

阿土哥熏鸡

阿土哥熏鸡——温州传统名吃。阿土哥熏鸡驰名于道光二十年（1840）前后。阿土哥熏鸡口感醇香，百吃不腻，中国绿色食品认证产品！ 淡淡的味，浓浓的香，醇醇的情！阿土哥熏鸡特点：

外脆里嫩，色泽金黄，口感特色，回味无穷，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

阿土哥熏鸡制作方法：

1、选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2、配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

3、煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

4、熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

5、特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

阿土哥熏鸡出品：

采用标准化的工艺来生产，在熟制工艺上极为简单：只要把蒸笼放在中火蒸15分钟后便可出笼，待改刀后即可上席，十分方便。

辽宁北镇市沟帮子熏鸡

辽宁北镇市沟帮子熏鸡的特点

外脆里嫩，色泽金黄，口感极佳

辽宁北镇市沟帮子熏鸡制作方法

选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热 熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖， 将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。1、选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2、配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

3、煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根

据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

4、熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡

翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

5、特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

做法

刘家熏鸡

刘家熏鸡系中国聊城地方特色食品，起源于康熙五十九年（公元1720年 ） ，史近三百年，工艺精湛，名师精制。以其味道鲜美，质量纯优而名扬千里。

刘家熏鸡以传统秘方配料，结合现代化设备工艺，用陈年老汤，二十多种名贵中药材和各种调料煮熟，用杉木熏制而成。

刘家熏鸡成品色泽枣红、明亮，味道芳香浓郁，肉质细嫩，烂而连丝，营养丰富。

刘家熏鸡制作方法

选用一年生健康公鸡，宰杀整形

配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，锅内放入杉木锯末，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

茶叶熏鸡

菜系：安徽菜

原料：嫩鸡750克，姜片10克，瓜片茶叶15克,精盐5克，小葱15克，红糖25克，酱油25克，饭锅巴100克，绍酒20克，芝麻油15克，花椒3克

制作方法：

1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；

2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；

3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；

4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；

5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；

6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。

灵丘熏鸡

传说，清朝雍正年间（1730年），一位官吏到灵丘县做官，由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍，兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后，李氏兄弟就在城里住下，开了一间饭馆，专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。到了清朝末年，其子李运继承了父亲的传统技艺，在吸收前人经验的同时，自己又摸索出一套独特的制作工艺，使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步。在烹制加工时又加入了多种中药，所以这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用，很受百姓的欢迎。

做法

加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡，宰杀后，用70℃水烫煺鸡毛，在臀部开一小口掏出内脏后洗净，将一翅别入口腔内，再从刀口伸出，将另一翅别在背后，鸡头则向胸内盘回。煮制时，将陈年老汤烧开，将生鸡按大小分层放火锅内；然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋，放入汤锅中，最后加入适量的酱油、白酒及其他调料，用温火煮沸，再用小火焖煮，煮制的时间长短，根据鸡的老嫩而定，当年鸡约3～4小时，老鸡时间稍久一些。

将煮制好的鸡放在特制的铁床上，然后将烧红的炭块放到熏池里，再把老柏木锯末撒在红炭块上，还有粗糠也撒在柏木锯末上，把铁房放在熏池上面，盖上罩子，熏40分钟即可。

灵丘熏鸡应趁热吃，不走油，不跑味。切食时刀口很是讲究，先从鸡身中间左右切成两半，然后再把前脯、后腿切成细条，将腿、翅剁成小块，很是独特。

卓资山熏鸡

做法

1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。

2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。

3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。

4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时（老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时），即可出锅。

5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟（每次熏制10～20只鸡）即可。

6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。