选料

制法

选料

猪瘦肉150克，熟冬笋100克，雪菜（雪里蕻）梗50克。

调料：黄酒1匙，细盐、白糖、味精、麻油各少许，45°水生粉1匙半，猪油75克。

制法

1．将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。雪菜梗洗净，挤干水分，切成细粒待用。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，加50克猪油，再烧热，先放猪肉丝用铁勺划散，煸炒去腥，再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒，至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味，即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤75克，炒至肉丝卷缩，与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透，即可用适量水生粉勾包芡，加热油搅匀，淋上麻油增香，出锅装盆。

特点：荤素滋味渗透，味道极鲜，咸中带甜。

关键：1．雪菜有较多的咸味，烹调时用盐要注意。

2．此菜用糖主要目的是调和鲜咸味，使之和醇，并非需要甜味，并且按海派菜特色，此菜用糖就更应该少。