| 词条 | 安康鱼 |
| 释义 | 安康鱼，俗名蛤蟆鱼、老头鱼、结巴鱼、丑婆、海鬼鱼等。鱼纲，安康目，安康科，体柔软，无鳞，头和体的边缘有许多皮质突起。安康鱼是一种深海鱼，属于一个不大不小的家族。目前，人类已知的的安康有250多种。他们遍布于世界的温带海洋中50米到100米深的海底。 中文学名：安康鱼 别称：蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆等 界：动物界 门：脊索动物门(Phylum Chordata) 亚门：脊椎动物亚门(Vertebrata) 纲：鱼纲 目：安康目 科：安康科 种：安康鱼 基本信息体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。胸鳍宽大，臂状。背鳍最前3鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。同时，安康鱼又被称为海中鹅肝。肉质富含胶质，十分美味。 形态特征安康鱼的长相不大讨人喜欢，呲牙咧嘴，眼睛朝天；身体粗壮而尾巴短小，口大如盆；安康的皮肤凹凸不平，棘刺四射；全身楞楞角角，异常粗糙。真有些三分象鱼，七分象鬼。难怪有人把它叫做“海鬼鱼”。安康鱼体前半部平扁呈圆盘形，尾部柱形，一般体长40-60厘米、体重300～800克。头特别大而平扁，口宽大，口内有黑白斑纹，下颌有可倒伏的尖牙l～2行。体柔软、无鳞，背面褐色，腹面灰白色。头及全身边缘有许多皮质突起。安康鱼全身无鳞，头大而扁。它的肌肉松弛，运动器官不发达。加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。 绝技安康鱼背鳍前部有6根相互分离的鳍棘，第一棘位于吻背面且顶端有皮质穗；胸鳍宽大在身体两侧成臂状；臀鳍有8～11根鳍条。各鳍均为深褐色。它是出了名的专业“钓”鱼能手。它的钓竿是由背鳍的第一鳍棘演变而来的。钓竿竖立在巨口的上方。安康鱼的“钓竿”种类繁多，各种安康鱼都有长短、粗细、大小、软硬不同的钓竿。有些钓竿看起来很短，但是弹性很大，能够弹出很远。在钓竿的顶端，有一个肉质的小球或者膜状物，用来引起小鱼的注意。这是安康鱼的诱饵，在生物学上叫做“拟饵”。有些栖息在黑暗深海中的安康鱼还有能发光的拟饵，就象竹竿上挑着的小灯笼，时明时暗，闪闪烁烁。这样的诱饵从不损坏，不用更换，在海水中飘来飘去，傻乎乎的小鱼还以为是一只小虫呢。安康鱼钓鱼的手段非常狡诈。它始终保持着高度的警惕，用能随意转动的眼睛注视着四周的动静。在拟饵的诱惑下，一旦发现小鱼接近诱饵，就张开大嘴将小鱼吸进嘴里。就算这时小鱼发现上当了，也来不及了。安康鱼的嘴里长着两排向内倒伏的尖牙，小鱼被安康鱼咬住只有认命了。 生长繁殖鮟鱇鱼的胃口很大，它的胃中常充满着鲨鱼等。它生长在黑暗的大海深处，行动缓慢，又不合群生活，在辽阔的海洋中雄鱼很难找到雌鱼，一旦遇到雌鱼，那就终身相附至死，雄鱼一生的营养也由雌鱼供给。久而久之，鮟鱇鱼就形成了这种绝无仅有的配偶关系。 条纹鮟鱇鱼的交尾行为短暂而有趣。雌鱼排泄出若干枚成片凝胶状卵子，用以吸附随海水浮动的雄鱼精子。随后，受精卵上浮到水面数天，再沉落海底，直到胎儿孵化出来。在澳大利亚南部沿海发现为数不多的鮟鱇鱼，它们以另一种方式交配。这种表皮光滑的雌鱼排出的卵子，比其他种类的鮟鱇鱼数量较少但个头较大。交尾后一方呵护受精卵直至它们孵化成鱼。守护的雄鱼或雌鱼利用体态丰满、逗人喜爱的受精卵招引好奇的猎物上钩，一举吞食。鮟鱇鱼遍布全球热带和亚热带海域，然而这种擅长偷袭猎物的鱼仍然需要人类保护，因为其生存环境正在恶化。 生活环境安康鱼分布于印度洋及北太平洋西部。中国产于东海北部以及黄海和渤海。因其无集群习性，故渔期不明显。它长相丑陋皮肤粗糙，但是肉质特别细腻。一般是吃它的尾肘，去皮切片涮火锅，很是鲜嫩，也可作烧烤。它的肝脏很肥嫩可以焖来吃。 生活习性安康为近海底层鱼类，常潜伏不动，以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵，诱捕那些趋光的鱼虾类，安康鱼基本上是吃等食的，美味总是送到它的口边。在海上捕捞的安康鱼，通常都是雌鱼，一般见不到雄鱼。这是因为雄鱼在出生不久，个体很小时就寄生在雌鱼的身体上，大多已同雌鱼结为一体，但仔细观察，仍可辨出雄鱼的体形。雌雄如此亲密无间，这在动物界中是比较罕见的。但也有极个别单独生活的雄鱼，据说有人在冰岛外海捕捞的雄安康体重仅为雌安康的千分之一。 安康是一个专业的钓鱼能手。它的钓竿是由背鳍的第一鳍棘演变而来的。钓竿竖立在巨口的上方。安康的钓竿种类繁多，各种安康都有长短、粗细、大小、软硬不同的钓竿。有些钓竿看起来很短，但是弹性很大，能够弹出很远。在钓竿的顶端，有一个肉质的小球或者膜状物，用来引起小鱼的注意。这是安康的诱饵，在生物学上叫做拟饵。有些栖息在黑暗深海中的安康还有能发光的拟饵，就象竹竿上挑着的小灯笼，时明时暗，闪闪烁烁。这样的诱饵从不损坏，不用更换，在海水中飘来飘去，傻乎乎的小鱼还以为是一只小虫呢。安康钓鱼的手段非常狡诈。它始终保持着高度的警惕，用能随意转动的眼睛注视着四周的动静。在拟饵的诱惑下，一旦发现小鱼接近诱饵，就张开大嘴将小鱼吸进嘴里。就算这时小鱼发现上当了，也来不及了。安康的嘴里长着两排向内倒伏的尖牙，小鱼被安康咬住只有认命了。 烹饪方法1.酱烧monkfish材料：monkfish鱼尾一条，把肉沿脊椎骨切下来，再切小块。 西芹，茎切段，叶子切碎备用。 酱：蒜，罗勒，蒸鱼酱油，橄榄油用搅拌器打碎混合。 做法：热锅下橄榄油，炒香酱，然后加入monkfish块煎至表面变色，然后加入西芹同炒。最后加入生粉水勾芡，装盘后撒入西芹叶碎 2.清蒸monkfish之前里外抹一层细盐，肚内再放些姜丝或姜片，熟后装盘，上面洒一层切碎的葱末和姜丝，倒大量醋，然后把油烧热，浇上去即可，既方便又好吃。味道还鲜美， 3.酸辣溜鱼片材料： 鱼片，泡发木耳，甜椒 配料：姜丝，葱，干辣椒 调料： A：酒，盐，淀粉B白醋（没有的话用陈醋也可以，不过鱼会变色，我的就是），辣椒油，糖，盐，鸡精，湿淀粉 做法： 1鱼片先用调料A腌10分钟，泡油至6分熟 2.锅里先炒香配料，放入木耳，甜椒炒一会，再放入之前炒好的鱼片，加调料B除湿淀粉以外的. 3.出锅前勾芡，淋少许香油即可. 4.鱼味增汤材料： 鱼片，豆牙调料：韩国味增酱1大勺，韩国辣椒酱小半勺（这个看自己能不能吃辣了） 做法：1鱼片先用酒去去腥，然后过滚水，捞出 2锅里少少油炒香两种酱，加水煮开，放入豆芽煮到快熟后，加入过过水的鱼片，，即可关火了 5.烤安康鱼配番茄辣椒汁材料 安康鱼、蘑菇、节瓜、番茄、辣椒、洋葱末、百里香、罗勒叶、番茄汁、柠檬汁、白酒、盐、胡椒、油 制作 （1）将安康鱼加盐、胡椒、柠檬汁、白酒、百里香、罗勒叶和油腌渍入味。 （2）将腌好的安康鱼放在烤架上，放入烤箱，烤至鱼皮呈金黄色、鱼肉成熟。 （3）将洋葱末炒香，投入切成块的蘑菇、节瓜、番茄和辣椒，加番茄汁，以小火煮至各料成熟。 （4）鱼肉装盆，淋上（3）即可。 6.安康鱼豆腐做法： 1. 将鱼肉的血丝与筋挑取乾净. 2. 保鲜膜包於竹帘内，把鱼肉卷成圆形. 3. 将鱼肉蒸四十五分钟取出. 4. 将蒸好的鱼肉,放在细目滤网上磨成泥状.5. 加入鸡蛋与鱼肉泥搅拌均匀，再加进柴鱼高汤混合均匀，然后倒入方型蒸盘，送入蒸箱蒸十五分钟即成. 7.简单做法原料：鱼肉3两，芥菜心1棵，怀山药1个，上汤50克. 制法：1、鱼肉洗净，飞水码放盘中.2、芥菜心飞水，码放鱼肉旁边.3、上汤调好味倒入盘中即可. 特点：鱼肉营养丰富，软嫩可口. 8.日式火锅原料：安康鱼肉、安康鱼肝、白菜、金针菇、香菇、胡萝卜、蒿子秆儿、牛蒡、干葛丝、豆腐、乌冬面. 锅底：豆浆汤用料特点：豆浆汤锅底是采用日本豆腐和日本甜味清酒，以及颜色淡的酱油精制而成. 放料顺序：先放牛蒡，后放白菜、肉类，最后放入蘑菇、乌冬面等. 口味：通常所吃的是雌安康，肉质鲜美，口感滑嫩.尤其是冬季，食用安康鱼火锅，滋味鲜美，回味悠长. 9.安康鱼大大的肚子里的肝肝肚肚，也就是常说的首选鱼杂，用来炖豆腐味道还不赖~ 1、选新鲜的安康鱼鱼杂（色泽明亮无异味）一斤洗干净，热锅加姜片，入鱼杂、葱蒜、轻翻一下 2、鱼杂变色后，加半块儿豆腐，加两滴醋 3、加一碗米酒 4、开锅后，加盖中活20分钟。开盖，加一茶匙盐调味、撒点香葱，就可以吃咯~~ 10.家常烧和尚鱼 这道菜还要加上辣椒，味道香中微辣。 主料：和尚鱼750克 辅料：五花肉、辣椒、葱姜蒜、酱油、花椒、大料适量。 做法： 1.和尚鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。顺着肚子一刀划到鱼尾，横切成5公分左右的段。2.鱼周身抹上少许酱油，加料酒和花椒大料腌制5分钟。 3.炒勺内放入花生油，加五花肉煸出油来。再加花生油用旺火烧至九成热时，将辣椒、葱姜蒜爆出香味。 4.将腌制好的和尚鱼倒入炒勺，烹入酱油、料酒、清汤，大火烧开，移至小火烧至入味，最后收汁加上香菜段即成。 12.做法： 先将鱼肉表面涂上调料 之后用热油煎 然后放些白葡萄酒，文火焖一会儿，出锅前大火收汁 13.麻椒炒鮟鱇 主料：重约2000克鲜黄鮟鱇鱼一尾。开膛取出鱼肝、鱼卵和胃囊等内脏留作另用，斩去尾鳍、胸鳍，卸下长有2行倒伏状尖牙的唇骨。余下带骨鱼体斩骨牌块，用开水焯过过凉后备用。 配料：麻椒200克切片。选用皮薄质脆、辣口适中的新摘麻椒，成菜口感远胜于用青椒或尖椒作替代品。 调料：葱、姜、胡椒粉、香菜段、精盐、味精、食用油适量。 做法：炒锅放底油，油温6成（约140度）时下葱、姜炸锅，倒入鱼块翻炒，添两手勺水盖锅烧开烧透。待汤汁浓稠依次下入麻椒、精盐、味精、胡椒粉和香菜段，颠勺出锅。 特点：清淡爽口，鲜咸味美，实乃工薪价位“炒牛蛙”。 14.熘鮟鱇鱼片 主料：大个体绿鮟鱇鱼数尾。在头颈处切口剥皮，剔下鱼肉，片2毫米厚鱼片入味上浆备用。 配料：黄瓜100克去皮切象眼片、胡萝卜片50克、水发木耳50克。 调料：葱花、姜末、蒜片、香菜段、精盐、味精、食用油、香油、花椒粒、白酱油、水淀粉适量。 做法：（1）炸锅放宽油烧6成热，逐片下入鱼片滑透，倒入漏勺控油。 （2）炒锅放底油，下花椒粒炸油捞净杂质，再下葱、姜、蒜煸炒出香味，倒入配料翻炒，烹入白酱油，添汤，入味，勾芡。倒入鱼片颠勺，撒香菜段，点香油出勺。 特点：色泽艳丽，口感爽滑，荤素搭配，营养丰富。 15.家常焖鱼杂 主料：绿鮟鱇鱼肝、肚各500克（鲜黄鮟鱇鱼肝、肚更佳）。 配料：麻椒切片150克。 调料：葱、姜、干辣椒、香菜段、酱油、醋、胡椒粉、精盐、味素、食用油、面粉适量。 做法：（1）鱼肝用清水漂洗干净。鱼肚使用面粉搓洗后流水漂净。（2）炒锅放底油烧热，下葱、姜和干辣椒丝炒香，烹入多些酱油少许醋，添汤。下主料、精盐和胡椒粉，大火烧开，打去浮沫，中火炖熟。待汤汁耗去过半时加配料，改大火沸锅，放味素和香菜段出锅装盘。 特点：酱香浓郁，软绵可口，营养丰富，食补佳肴。 16.play蛤蟆鱼 皮别去了，肚和肝千万别扔了 先把鱼切成大小适中的鱼块（长约5厘米宽约4厘米），大蒜也切得长短适中，分别洗净。把蛤蟆鱼放入锅中，加少许水煮到五分熟后捞起，用冷水稍淋一下。然后准备好姜蒜切碎。洗净锅子，倒入少许油，旺火烧到有点冒烟，放入姜蒜（吃辣的可以放两个红辣椒）和10克左右盐，翻抄一分钟后倒入鱼块再翻抄三分钟，加入料酒200克左右和白糖10克左右，接着翻抄3分钟，然后盖锅焖烧5分钟（期间可加少许水），至蛤蟆鱼烧到9分熟的时候，加入切好的大蒜，翻抄2分钟，加适量鸡精，就可以起锅了。该菜肉味细腻鲜美，滑溜爽口，就酒下饭都适宜 以上的和尚鱼，安康鱼，蛤蟆鱼 都是monkfish在各地的不同叫法 附属产品安康鱼 干鱼片 1、原料以新鲜安康为宜，鲜度较差但无腐败气味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者适宜剖割开片，冷冻或干制，2公斤以上者剖割后，可将尾部肌肉剔下加工肉条。 2、剖割将冲刷干净的鱼体放在割鱼板上，腹面向上，头向人体，用刀自颈部开始，沿腹部中线切至尾部，再回刀切开鱼头，将两鳃割开，成为全开鱼片，取出内脏，再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线，即行腌渍。也可经过洗刷后再加工成冷冻品。 3、腌渍在地板上或鱼池中，层鱼层盐腌制，用盐量为鲜鱼片的15-20%，经2-3天即可腌好。 4、刷晒腌渍好的鱼片，用海水将粘液和其它污物全部洗刷干净，沥水后在草板或竹帘上平晒，先晒内面，待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时，收起垛压，以便整形和扩散水分。2-3天后，再重新出晒干至全干为止。出成率一般在18%左右。 5、成品质量要求体片完整、板平，肉面色泽淡青有白条，但无盐霜，气味正常，干燥均匀，干度在九成以上。 6、包装采用机械打捆包装，外加草片捆扎结实，或用大筐包装。 干肉条 1、原料加工安康肉条的原料，要求鲜度较高，鲜度差的不宜加工肉条，鲜鱼体重最好在2公斤以上。 2、剖割将鱼平放在割鱼板上，腹面向上，头向右，用刀在颈部将腹皮割开，掀起皮层将整个腹皮全部割下，取出内脏，将肝、籽、胃、肠等分放容器中，待进行副产品加工。再把鱼头转向人体，用刀沿脊骨中线向前轻推一刀至腹腔下端，切开薄膜，深度以达到脊骨为限，用手将腹腔脊骨两侧背肉分离，再用刀紧贴尾椎骨两侧把肘肉分开，并从尾根切断脊骨，然后从头部将两侧鳃肉切开，用手抓住鳃肉自上而下将两侧肉撕下（鳃肉、脊肉和肘肉都连在一起，如果要出口或内销鲜肉，可经切割洗刷后入冻），将胸鳍和尾鳍割下，除去脊骨，把背皮和头皮一起剥下。皮和头等各部位可分别加工。 3、腌渍将鱼肉用8%的精盐拌匀，腌入缸中，经20小时左右即可刷晒。 4、刷晒腌渍过的鱼肉经洗刷干净再纵切成宽度适当的肉条，尾部仍相连，晒时可采用平晒或挂晒，经常翻转和整形，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2-3天后，再继续出晒到全干为止。安康鲜肉占鱼体的20%左右，干肉出成率为5%左右。 5、成品质量要求肉条粗细均匀，刀口平滑，呈淡黄色，干燥均匀，稍有白霜，但无盐霜。 鱼肝 安康鱼肝在日该国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用安康鱼肝吃火锅，以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。 1、冰鲜鱼肝用来加工冰鲜鱼肝的原料鱼的鲜度要求高，一般不得使用捕捞后超过5天以上的鱼，尽可能将捕捞的鲜鱼马上开腹取肝，鱼肝用海水洗净，同时去掉胰脏，鲜度好的鱼肝呈黄色，并有一定光泽变质肝则呈赤褐色或黑色不能应用。洗好后的肝装入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空气挤出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再装木箱，每箱装4袋，袋的上、下铺盖碎冰，碎冰直径不超过3厘米，各袋的四周也加碎冰，这样可保鲜7天左右，适宜在船上加工，象这样鲜度良好的鱼肝可空运出口，或作为罐头加工原料。 空运方法：将预先用碎冰冷藏的小袋鱼肝，放进泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共装6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底层和上怪各平放2个碎冰袋，每个冰袋中装1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，装好后，盖上泡沫塑料箱盖，用牛皮胶带纸封箱缝，再将塑料箱装入纸箱密封，即可装机空运。 2、冻煮鱼肝将鲜鱼肝用3%的食盐水轻轻洗净，沥水后用电量%的精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料为肉豆寇和调味品）中煮3分钟，水温97-100℃，煮后待肝冷却，小用剪取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，但鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。 3、鱼肝罐头洁净的鲜鱼肝，要用刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐（铁罐内壁有抗硫涂料，外壁有防锈涂料），每罐净重195克，装罐后排气，在90℃左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水（味精1.5克，食盐2.5克，70℃以上的热水20毫升），接着进行真空封罐，真空度为200毫米汞柱（罐内中心温度要在70℃以上），封罐后杀菌，用蒸气杀菌法，温度112℃，升温20分钟，杀菌80分钟，降温20分钟（20′―80′―20′―112℃），用水冷却，冷却到罐内中心温度40-50℃，即出锅擦罐。 赛干贝 将安康鱼头割开后，即见头与脊骨连接处附有两块并行排列的圆柱形肉筋，有人称之为丹桂肉，用刀割下洗净。锅中注入海水，烧沸后，原料下锅，再次沸腾即捞出，沥水后扬晒于席子上，晒至半干，用刀切成干贝形，继续出晒至全干，即成为赛干贝。用小塑料袋包装密封。成品呈淡黄色，形似干贝，干燥均匀，稍有白霜。 鱼头米 把鲜安康鱼头用5-7%的盐摆腌堆垛或入缸（池），经15小时左右，即行洗刷，沥水后，先在开水中烫一下，使肌肉收缩，然后上笼蒸，经1小时左右即可出锅（以骨肉易发离为度），出锅冷却后，交内摘下（鱼骨晒干后，粉碎加工鱼骨粉，用作饲料），肉块较大的用手掰成小块，扬晒于席子上，晒干后即成为鱼头米，可用小塑料袋包装。成品色呈淡黄，肉块大小均匀，干燥，具熟鱼米的香味。 赛海参 将鲜安康鱼的背皮、腹皮及头皮剥下后，用6-8%的盐水浸泡12小时左右，捞出洗净，用刀切成10厘米左右的方块，在沸水中一烫立即捞出，鱼皮自然卷缩起来，扬晒于席子上，干后即成为赛海参，用塑料袋包装，成品呈褐色或黑色，大小均匀，卷曲美观，形似海参。 也可把腌渍好的鱼皮，洗净沥水后在席子上展开平晒，先晒内面，定型后转晒外面，晒到全干为止，即成为干安康鱼皮，食用是，可先浸泡，使其复水软化，然后再切块水烫并进行适当的烹调。 梅花肚 鲜安康鱼的胃用手翻开，倒净污物，用8%的盐拌腌入缸，经15小时左右，捞出洗刷干净，沥水后即行水煮，水沸后原料下锅，并搅动，煮沸15发钟左右，鱼胃收缩成拳头似的圆形，捞出用冷水冲刷，然后用刀切成梅花形，将粘液洗净，沥水后摆晒于席子上，时常翻转，晒至全干即成为梅花肚，用纸箱或筐包装，成品色呈黄红或暗红，造型美观，干燥均匀，稍有白霜。 干鱼籽 安康鱼的卵巢在春季最为丰满，色彩也比较鲜艳，象一条长长的红黄色丝带堆放在腹腔内。解剖后将鱼籽取出用海水洗净，挂在竹杆上晾晒，或截成1米长的条在席子上摆晒，定型后翻转，晒至全干叠成50厘米的条带，扎成小捆，再捆大件或用长方形的筐包装。成品呈暗红色，籽条板平，干燥均匀，气味正常。 也可将鱼籽蒸成熟干品。当鲜鱼籽晒至半干时，截成1米左右长下锅笼蒸，熟后出锅摆晒至全干。成品色泽呈暗紫色。 其它内脏 安康鱼肠等内脏，可作为配合饲料的原料，既增加了饲料的营养成分，又起到粘合剂的作用，但因变质较快，不可久放，尤其是高温季节，更应从速处理。 也可将安康鱼肠等与其它鱼杂混在一起，拌上30-35%的盐，放入缸中在阳光下晒，经常搅拌，使其发酵，雨天要盖罩，防雨水进入变臭，秋后将其汁液浸出，进行过滤，加入适量的香料（茴香、姜、葱等）和糖在锅中煮，去掉浮沫和杂质，待煮到鱼汤发红清亮，具为香味时，即可成为可口的鱼卤油，比上等酱油还要鲜。 |
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