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词条 小锅酒
释义

云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒,因制作过程中蒸烤是中心环节,故称酿制烧酒的过程为烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成,其成品酒习惯上也称小酒。

小锅酒原料

小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。

酿造过程

酿造小锅酒的过程分两个阶段:

一是捂酒饭

将备好的原料粮浸泡透心或煮熟,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐或专用的小酒窖内,封盖发酵。

二是烤酒

烤酒器具有大、小铁锅各一口,木制酒甑一只,酒漏一个,引酒管一根,贮酒器一个。以上各项准备工作完成后,加火把水煮沸,使强烈的蒸气上升,把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部,快速凝聚为酒液,滴落在酒漏里,再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口,清心提神。传统以自酿自饮为主,也是馈赠亲友的佳品。

酿制方法

第一步:酒具的准备

1、酒蒸:烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成,其它树木可能会有异味;

2、铜锅:烤酒时用,起冷凝作用,商店里有出售的;

3、酒圈:烤酒时用,起密封作用,放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈,外面用布缠上就可;

4、酒撇:烤酒时用,把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;

5、酒漏:烤酒时用,把酒撇里流出的酒收集到酒壶里;

6、酒壶:烤酒时用;

7、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;

8、大灶台:煮酒饭和烤酒时用;

9、竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温;

10、大竹箩:用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵,产生葡萄糖;

11、大酒罐:用于后期密封厌氧发酵,产生酒精;

12、自来水:烤酒时用,给铜锅持续的降温;

第二步:酒药的制备

1、自制酒药:计划经济时代采用的方法,现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动,将采集近20种植物,经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成,而且在发酵的过程中,会有杂菌感染而损耗。

2、购买酒药:购买常用的品牌即可。

第三步:粮食的准备

1、包谷:保护区内最常用。采用新鲜,无霉变的即可。

2、稻谷:水田较多,稻谷较富余的地区可采用。

3、高粱:保护区内较少种植,个别农户采用。

第四步:煮酒饭

就是把选好的粮食在大锅里用水煮制,煮熟后的粮食村民们称为酒饭。

粮食用量:一般以酒蒸的大小而定,村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。

煮制要求:一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。

第五步:凉酒饭

就是把煮制好的酒饭,摊开降温。

凉制要求:一般凉到35℃左右即可,就是手插进酒饭里,暖和不烫手为好。

第六步:拌酒药

就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合,拌酒药时要酌情洒点凉开水,以润不互相粘连即可,不能太多。

酒药用量:可按照说明上的比例使用。

第七步:捂酒饭

就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里,置于阴凉的地方进行有氧发酵。

发酵时间要求:一般是3天左右,具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来,竹箩底有液体开始流出来为好。

第八步:装坛发酵

就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵,把糖类物质转化为酒精。

发酵时间要求:一般是25天左右,要根据当地不同季节和不同气温而定,气温低发酵天数可以稍长点,气温高发酵天数可以稍短点。

第九步:烤酒

就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。

技术要求:

1、装酒饭时要轻装慢装,酒饭在酒蒸里不能压得太实,否则将影响蒸汽的流通;

2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶,这样才能收集到滴下的酒滴;

3、酒撇的放置要有一定的倾斜度,收集到酒才能自然流出酒蒸外;

4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严,防止酒蒸气泄漏;

5、火力不能太旺,否则将引起酒蒸气大量的泄漏;

6、酒漏里要放一至两层纱布,把酒里的杂质过滤掉;

7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止,酒度随着时间降低,可以把不同酒度的酒进行分装。

支那乡小锅酒

支那乡有着悠久的酿酒历史传统,支那乡的“小锅酒”远近闻名。首先,支那乡有着得天独厚的天然优质水源,这里的水都是山里流出来的泉水,无需经过任何的加工就可以饮用,富含丰富的矿物质,符合人体的正常需要;其次,这里酿酒都是选用纯优质大米酿造,不加任何成份;而且,酿酒所采用的都是小锅,这样酿出来的酒,虽然比大锅酿出来的酒数量要少很多,但是其纯度好,口感纯正,喝后不上头。现在,支那“小锅酒”以其独特的酿酒工艺技术,优质的水源、大米,纯正的口感,吸引着越来越多的人慕名远道而来品尝,回去时带上一壶“小锅酒”,当亲朋好友聚在一起时,斟上一杯,对月举杯,畅谈人生理想,世间风情,无疑是人生的一大快事。

目前,支那“小锅酒”在整个德宏州都小有名气,但由于地方经济困难,暂时拿不出资金打造“小锅酒”品牌,至今还没有形成产业结构。

梁河帮丐小锅酒

梁河帮丐小锅酒以优质糯米为原料,用傣家传统工艺精酿而成,其味甘美纯和,酽而不烈,具有天然之兰花清香,为历代土司所专用,风格独特,名甲一方。

安龙小锅酒

关于安龙小锅酒,自来有“揭开一坛龙城窖,醉倒八方过路客”之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝,后劲绵长,虽不易喝醉,但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒,味浓香远,醇厚浓烈,入口辛辣,吞后回味悠长。酒劲凶猛,容易喝醉,醉得沉,却也醒得快,醒后酒意不残留。安龙的小锅酒远近闻名,备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤,人们习惯上将这种酒称为“小锅酒”。制作小锅酒的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮,蒸熟酒饭,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐内封盖贮存,使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中,用木制酒甑罩住,酒甑上安装好“天锅”并装满水,安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后,加火将酒料煮沸,使酒饭内的酒气蒸出,在天锅底部快速凝聚为酒液,滴落在酒槽里,再顺着引酒竹管流到酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高,劲大;随着蒸烤时间的推移,度数渐次降低,越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡,制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤,浸泡3个月或半年,使猪肉脂肪溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高酒的成熟度,使酒香醇可口,同时具备独特的香味。

云南会泽鱼腥草小锅酒

清溢与纯正缕缕袭人,入喉清凉,丝丝香醇沁人心脾,如月白风清之宁静、幽远。

一款独特的小曲清香型小锅酒,劝君独钓小饮,远离喧啸俗妄,淡定从容。

“钱乡凉醇”鱼腥草小锅酒坊座落于会泽县迤车镇的一个清静村寨,村寨倚山傍水,背靠封山育林

的自然保护区,面临离源头仅三公里的清澈小河,方圆100公里内未有冒烟工厂。

迤车中寨酿酒历史古远,酒味醇真,开创着云南绿色原生态酿酒的先河。

“钱乡凉醇”酒原料采用绿色原生态野生鱼腥草、当地高寒山区所产的玉米及其它杂粮、天然山泉水

等,经传统工艺酿造,现代精细技术检验。

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云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫“焖锅酒”。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳,稗、粟、薯等亦可,焖制器具与彝家小锅酒大致相同,而酿造程序上却有独到之处:先把选择好的原料粮用清水浸湿,再放入普通的饭甑中蒸数小时,蒸到谷物绽皮露心时,抬到打扫干净的房顶上,摊开晾凉后,再撒上酒曲,搅拌均匀,装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里,用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定,短则2-3日,长则8-10日。到酒饭发酵流出汁液时,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封严缸口,发酵10一15日后,就可以取出焖酒了。焖酒时,蒸酒饭用的木甑是圆台形的,甑内安放一个接酒的器皿,锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅,锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升,在甑顶的锅底凝结成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的时间后,要抬一日盛着冷水的锅,取酒品尝,这叫头道酒,一般度数较高;倒出酒后,架上冷水锅继续焖酒,再焖出的酒度数逐渐降低,称二道酒。焖锅酒清澈晶莹,醇厚甘甜,是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外,傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。

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更新时间:2025/1/9 9:09:14