象牙雪笋是素食菜谱之一，以蚕豆为制作主料，象牙雪笋的烹饪技巧以烧菜为主，象牙雪笋的特色：此菜象牙洁白似玉，雪菜碧绿无暇，素净淡雅，鲜嫩清香。

主料辅料

烹制方法

工艺关键

历史文化

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

食物相克

营养成分

主料辅料

嫩竹笋………250 克 雪菜…………500 克

素汤…………200 克 精盐……………5 克

味精……………5 克 胡椒粉…………2 克

白糖……………10 克 香油……………2 克

花生油…………50 克 水淀粉…………10 克

葱段……………10 克 姜片……………10 克

烹制方法

1.将嫩竹笋修剪成象牙形四根，长短以 3.3 厘米半为佳，在沸水内焯熟。

2.雪菜去帮叶洗净，切成 10 厘米长的段。取铁锅一只，洗净置火上，下

入花生油，烧至五成热时，下入葱段、姜片，待出香味后，用漏勺捞去葱、

姜，再下雪菜煸炒。此时下入素汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、象牙笋，

待烧沸后，转小火烧火巴入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

3.装盘时，将四根象牙笋放在菜盘的四角，牙尖向外，菜盘中央码放雪

菜，即可上桌食用。

工艺关键

制做此菜时，不可用深色调味品，以保持象牙色为好。

[风味特点]

1.此菜为寺院中的传统名菜，相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠

送来的象牙，陈设于佛堂中，十分精致素洁，僧厨由它得到启示，将嫩笋雕

刻成象牙形，辅以碧绿雪菜，做成了这道寺院菜中的上品。

2.此菜象牙洁白似玉，雪菜碧绿无瑕，素净淡雅，鲜嫩清香。

历史文化

此菜为寺院中的传统名菜，相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠送来的象牙，陈设于佛堂中，十分精致素洁，僧厨由它得到启示，将嫩笋雕刻成象牙形，辅以碧绿雪菜，做成了这道寺院菜中的上品。

营养分析

芥菜

竹笋：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

芥菜：芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

适合人群

竹笋适合人群：

一般人群均可食用。

1. 肥胖和习惯性便秘的人尤为适合；

2. 患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。 芥菜适合人群：

一般人群均可食用

1. 是眼科患者的食疗佳品；

2. 芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。

食疗作用

竹笋食疗作用：

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 芥菜食疗作用：

芥菜性温、味辛，归肺、胃经；

有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；

主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

做法指导

竹笋做法指导：

1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2. 竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4. 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5. 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。芥菜做法指导：

1. 芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。

2. 另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。

3. 将芥叶连茎腌制，便是我们常见到雪里蕻。

4. 另外芥菜不能生食、也不宜多食。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量513.89千卡 蛋白质18.21克 脂肪34.61克 碳水化合物45.62克 叶酸423.19微克 膳食纤维12.98克 维生素A277微克 胡萝卜素1652.2微克 硫胺素0.36毫克 核黄素0.76毫克 烟酸4.16毫克 维生素C170毫克 维生素E17.89毫克 钙1192.94毫克 磷410.01毫克 钾2426.25毫克 钠2368.46毫克 碘0.16微克 镁132.72毫克 铁18.81毫克 锌4.59毫克 硒4.02微克 铜0.71毫克 锰5.44毫克