词条 | 香酥鱼块 |
释义 | 简介香酥鱼,一是香,二是酥,吃起来不用吐鱼刺,鱼肉的口感也非普普通通的“鲜”而是变得“香”。香酥鱼的源头是圣旨骨酥鱼。圣旨骨酥鱼是香酥鱼祖、技术源头。制作香酥鱼,非常讲究器具(磁州窑砂锅)、料窨工艺、秘制料三者合一,目前市场上的香酥鱼,由于做法有误,大家吃鱼的的时候感觉不好吃,是因为制作时不规范、不正宗。烹制好的香酥鱼,具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、香而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。香酥鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。香酥鱼块是香酥鱼的一种。 制作方法1、工艺流程 原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品 2、调味液配制 茴香和桂皮各1千克,花椒0.4千克,加水煮沸1小时,过滤并调整50千克;然后加砂糖15千克,精盐3千克,味精1千克,黄酒7.5千克拌匀即成。 3、操作要点 (1)原料处理:原料鱼经去头、内脏、尾洗净后,切成小块,用10波美度盐水浸渍5分钟,捞出冲净后,进行油炸至黄色,趁热浸调味液30—60秒种,捞出沥汤。 (2)装填密封:除气溶封整理袋形,总厚度不超过2厘米。 (3)杀菌:(10-55-急速水冷/118℃)×0.14兆帕。 保温检验:将袋体置37±2℃保温室内,保温贮藏7天,剔除胀袋,合格成品入库贮藏。 |
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