| 词条 | 香酥飞龙 |
| 释义 | 原料飞龙鸟2只 豆蔻 3.5克 白芷 3.5克 大料 3.5克 鲜姜片5克 鸡蛋清2个 香油 30克 精盐 4克 清汤 35克 料酒 15克 砂仁 3.5克 桂皮 3.5克 丁香 3.5克 花椒 3.5克 湿淀粉 3.5克 花生油 750克 酱油 10克 味精 2克 葱5段 烹制方法1.将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4厘米左右斩一刀，用清水洗净。 2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3.将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。 4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1碟上桌。 工艺关键1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。 2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。 3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。 风味特点1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。 2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。 |
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