香卤肘子这道荤菜比较平常，一般到春节的时候，家家户户都会卤上。

材料

做法一

做法二(肘子处理 卤制)

经验

相关香料知识

材料

猪肘子1只。

【调味料】

卤汁用料A（从1～8分别是）：桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖适量、小茴香适量。

卤汁用料B（从9～15分别是）：丁香适量、白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块、枸杞1小把。

卤汁用料C：花生油2大勺、料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺。

蘸汁D料：香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺。

做法一

1：肘子洗净沥干水分。

2：将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉。

3：非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度。

4：锅入冷水，入捆好的肘子。5：水烧开后去除血末取出肘子。

6：姜切片，干红椒切段。

7：将小粒的香料入金属调料盒中扣起来。

8：锅入C料中的花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化。

9：依次加入其它C料煮开。

10：将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开。

11：加入除枸杞以外的所有卤汁用料A和B，大火烧开，转小火卤制2小时左右。

12：快卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了。

13：最后放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁。

14：将D料依次入小盘中调成蘸汁。

做法二

肘子处理

1、肘子洗净沥干水分

2、将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉

3、非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度

4、锅入冷水，入捆好的肘子

5、水烧开后去除血末取出肘子

卤制

1、姜切片，干红椒切段

2、将小粒的香料入金属调料盒中扣起来

3、锅倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化

4、依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮开

5、将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开

6、加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块，大火烧开，转小火卤制2小时左右

7、快卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了

8、最后放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁

9、将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁

经验

这道菜比较难的一步就是给肘子去骨，再捆好肘子。折腾了好一会才搞定，弄得一手油脂，还要拍过程，狼狈呀！ 可以让卖肉的帮着去掉骨头，就省事多了。去除的骨头没有扔，下回煮排骨汤时加上。　肘子一定要卷好用绳捆好卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。 捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。捆得正好切出来圆圆的非常漂亮。去除血质时肉一定要冷水下锅哟，开水下锅血水会立即锁住不出来了

其实做卤汁的香料还有很多种，鸟儿用了一小部分的种类了。的一本菜谱书的卤汁用料共用了30种了（还有熟地、当归、川芎、罗汉果、甘草、草果、白豆寇、荜拨、香附、山奈）。其实没有必要用太多了，用多了味道有点乱了 。

卤汁肯定是越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的才好，否则越卤就越没有味道了。

相关香料知识

1、[桂皮]桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。2、[香叶]味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用

3、[八角]八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

4、[干红椒] 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

5、[白芷]白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头等。

6、[陈皮] 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。

7、[冰糖] 使汁醇厚回甜，而且使卤料颜色更加红亮。

8、[小茴香]小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。

9、[丁香]丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性温；归脾、胃、肾经；芳香散降；具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。

10、[白芍] 白芍药为芍药科植物芍药（栽培品）及毛果芍药的根。具有养血敛阴，平肝，柔肝止痛的功效；主治月经不调，痛经，崩漏，带下，自汗盗汗，眩晕，头痛，虚热，胁肋脘腹疼痛，泻痢腹痛，风湿痹痛，四肢挛痛。

11、[砂仁]为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

12、[花椒]花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

13、[桂圆干] 对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾，可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。

14、[姜] 姜属姜科，为植物姜的干燥根茎或鲜根茎，多年生草本植物。姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。

15、[枸杞] 具有补肾益精，养肝明目，润肺生津；主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴。久服有推迟衰老、延年益寿的效果。