菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

香辣红烧鱼

烹制材料

主料：扁鱼

配料：猪肉、榨菜、香菇、葱、姜、蒜

调味料：郫县豆瓣酱、生抽、糖、盐、料酒

烹制工艺

一、扁鱼去鳞去内脏去腮，在两面的背部分别斜剞几刀，再用料酒和葱姜将鱼的内外全部拭擦一遍。

二、猪肉剁碎、榨菜剁碎、香菇泡发后剁碎，葱、姜、蒜、分别剁碎，郫县豆瓣酱也稍剁一下。

三、取干净平锅，点火，等锅完全热后，倒入色拉油，中火将擦干水份的鱼入锅煸至两面金黄捞出备用。

四、锅内重新热油，六成热时，先下葱、姜、蒜爆香，再下郫县豆瓣酱炒出红油，然后下榨菜末煸出香味，再下猪肉末与香菇末炒匀，最后放入生抽、糖、少许盐（豆瓣酱与榨菜都有咸味）调味，大火烧开。

五、往做法四中放入煎好的鱼，一直以大火烧，直至汤汁完全吸附在鱼上即可。

六、起锅，装饰上香菜即可。

厨师贴士

一、扁鱼的内部黑衣要去尽，那是腥源。

二、锅净、锅热、鱼干是保证鱼皮不破的三要素。

三、中途需可以稍稍地抖动锅小心糊锅，并用汤勺将汤汁不停地浇在鱼的上面以便更好地入味。