材料选择

仪器设备

具体操作

材料选择

干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考虑用部分葡萄糖代替）、食用碘盐等。

仪器设备

远红外食品烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。

具体操作

１、筛选 剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。

２、清洗 花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。

３、烘烤 它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130～150℃，时间为20～30分钟，使含水量达到11%～12%为宜。

４、脱红衣与拣选 待花生温度下降到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%；

５、粗磨 用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。

６、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。

７、精磨 使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。

８、冷却、包装、熟化 按最佳配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4～43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。