材料：

主料：野鸡700克,核桃200克

辅料：淀粉(蚕豆)10克,火腿100克,香菇（干）20克,鸡蛋清50克,樱桃5克

调料：味精1克,黄酒15克,香油10克,香菜10克,猪油（炼制）60克,盐5克

做法：

1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；

2. 野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；

3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；

4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

5. 熟云腿（火腿）切成丁；

6. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；

7. 锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；

8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

鲜桃仁野鸡丁属于贫血食疗药膳食谱之一，对改善症状十分有帮助

又一做法

（原料〕

野鸡脯肉..400克

味精.....l克

核桃仁...200克

湿淀粉....20克

熟云腿...100克

黄酒.....15克

水发冬菇...50克

芝麻油....10克

鸡蛋清....2个

鸡清汤....30克

香菜.....10克

熟猪油...500克

樱桃.....10粒

（约耗 60克）

精盐.....10克

（烹制方法〕

1.鲜枕仁头皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉。鸡脯剔去白筋，剁成 1.5厘米见方的丁，入碗用鸡蛋清、湿淀粉 10克、精盐 2克、黄酒 10克上浆拌匀。冬菇、云腿切成丁。

2.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油。锅留底油 20克，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐 8克、黄酒 5克、味精，用鸡汤兑湿淀粉 10克勾芡，倒入核桃仁，淋芝麻油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

[工艺关键〕

用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

［风味特点〕

1.野鸡，学名雉鸡，又名狩猎鸟。栖于云贵高原海拔 1600～3300米地带的山坡灌丛中，以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢，春未夏初繁殖，每窝产卵 6～14枚，卵壳浅黄色，可食。其肉鲜美细嫩，是滇黔地区常见的野味。

2.鲜桃仁野鸡丁，是滇黔传统野味。成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。