词条 | 鲜奶干贝 |
释义 | 菜谱名称鲜奶干贝 所属菜系京菜 制作材料主料: 干贝50克 牛奶150克 调料: 鸡蛋清100克 料酒30克 大葱5克 姜3克 盐3克 白砂糖2克 味精2克 芡粉20克 猪油(炼制)75克 鸡油10克 苋菜(紫)25克 制作工艺1. 将大葱洗净打成结状; 2. 姜洗净切片; 3. 将干贝剥去老筋,洗净; 4. 干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜; 5. 把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内,轻轻搅匀成蛋奶液; 6. 将锅洗净烧热,用冷油滑锅后,再烧热,放生油,烧至烫手,即可把蛋奶液轻轻倒入油中,并用菜勺轻轻推动,使之不易粘锅,待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后,就倒出沥油; 7. 原锅内留少许油,下葱姜,煸出香味; 8. 烹黄酒,加蒸干贝的原汁,再捞除葱姜; 9. 加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝,烧沸后,再放蛋奶片,用水生粉薄芡,淋鸡油上光即可。 工艺提示本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品中的鲜奶最好使用罐装浓缩鲜奶,味浓香。 菜品口感蛋乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽淡雅清爽,滋味鲜咸,宜人,奶香奶味。 食谱营养牛奶:牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质,可防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;也可补充丰富的钙质,适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。 牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃经;具有补虚损,益肺胃,生津润肠之功效。 干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 食谱相克牛奶:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒。 又一做法选料:干贝50克,鲜奶150克(最好用罐装浓缩鲜奶,味浓香),鸡蛋(用蛋清)5只,绿米苋25克。 调料:黄酒3匙,葱结、姜片适量,细盐、白糖、味精各少许,45°水生粉2匙,熟鸡油1匙,猪油或精炼素油250克(实耗75克)。 制法:1.将干贝剥去老筋、洗净,加黄酒、鲜汤和葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜。 2.把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉(1匙)放入碗内,轻轻搅匀成蛋奶液。 3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后,再烧热,放生油,烧至烫手,即可把蛋奶液轻轻倒入油中,并用菜勺轻轻推动,使之不易粘锅,待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后,就倒出沥油。 4.原锅内留少许油,下葱姜,煸出香味,即烹黄酒,加蒸干贝的原汁,再捞除葱姜,加细盐、白糖、味精,及蒸好的干贝,烧沸后,再放绿米苋、蛋奶片,用水生粉勾薄芡,淋鸡油上光即可。 特点:蛋奶乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽淡雅清爽,滋味鲜咸、宜人,奶香奶味。 关键:1.干贝较腥,要注意去腥增香措施的使用。 2.蛋奶液的调和比例很重要,比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。滑油前需将锅洗净。滑油时使用中火加热,进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色,保障菜肴质量的要点。 |
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