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词条 鲜奶干贝
释义

菜谱名称

鲜奶干贝

所属菜系

京菜

制作材料

主料: 干贝50克 牛奶150克

调料: 鸡蛋清100克 料酒30克 大葱5克 姜3克 盐3克 白砂糖2克 味精2克 芡粉20克 猪油(炼制)75克 鸡油10克 苋菜(紫)25克

制作工艺

1. 将大葱洗净打成结状;

2. 姜洗净切片;

3. 将干贝剥去老筋,洗净;

4. 干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜;

5. 把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内,轻轻搅匀成蛋奶液;

6. 将锅洗净烧热,用冷油滑锅后,再烧热,放生油,烧至烫手,即可把蛋奶液轻轻倒入油中,并用菜勺轻轻推动,使之不易粘锅,待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后,就倒出沥油;

7. 原锅内留少许油,下葱姜,煸出香味;

8. 烹黄酒,加蒸干贝的原汁,再捞除葱姜;

9. 加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝,烧沸后,再放蛋奶片,用水生粉薄芡,淋鸡油上光即可。

工艺提示

本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品中的鲜奶最好使用罐装浓缩鲜奶,味浓香。

菜品口感

蛋乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽淡雅清爽,滋味鲜咸,宜人,奶香奶味。

食谱营养

牛奶:牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质,可防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;也可补充丰富的钙质,适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。

牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃经;具有补虚损,益肺胃,生津润肠之功效。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

食谱相克

牛奶:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒。

又一做法

选料:干贝50克,鲜奶150克(最好用罐装浓缩鲜奶,味浓香),鸡蛋(用蛋清)5只,绿米苋25克。

调料:黄酒3匙,葱结、姜片适量,细盐、白糖、味精各少许,45°水生粉2匙,熟鸡油1匙,猪油或精炼素油250克(实耗75克)。

制法:1.将干贝剥去老筋、洗净,加黄酒、鲜汤和葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜。

2.把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉(1匙)放入碗内,轻轻搅匀成蛋奶液。

3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后,再烧热,放生油,烧至烫手,即可把蛋奶液轻轻倒入油中,并用菜勺轻轻推动,使之不易粘锅,待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后,就倒出沥油。

4.原锅内留少许油,下葱姜,煸出香味,即烹黄酒,加蒸干贝的原汁,再捞除葱姜,加细盐、白糖、味精,及蒸好的干贝,烧沸后,再放绿米苋、蛋奶片,用水生粉勾薄芡,淋鸡油上光即可。

特点:蛋奶乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽淡雅清爽,滋味鲜咸、宜人,奶香奶味。

关键:1.干贝较腥,要注意去腥增香措施的使用。

2.蛋奶液的调和比例很重要,比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。滑油前需将锅洗净。滑油时使用中火加热,进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色,保障菜肴质量的要点。

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更新时间:2025/3/20 19:21:06