资料

原料

制作过程

资料

【菜名】虾籽大乌参

【所属菜系】上海菜

原料

水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克，炒肉卤24克，葱结15克，湿淀粉25克，绍酒15克，豆油750克，白糖4克，肉清汤150克，味精2克，猪油60克，酱油10克。

制作过程

1.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味即成莸油。

2.炒锅炉置旺火上烧热，入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅内留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边撒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。