中文名：西汁乳鸽

主要食材：乳鸽，番茄

分类：粤菜

口味：酸甜

工艺：焖

制作方法(做法一 做法二)

风味特点

营养价值

适用人群

食用功效

制作方法

做法一

主料：雏鸽700克

辅料：番茄250克,鸡蛋30克,

调料：香油50克,白砂糖15克,香菜15克,老抽5克,姜10克,生抽5克,小葱10克,黄酒25克,味精3克,花生油40克

烹制方法：

1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克。

2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。

3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克左右，加入花生油15克、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。

4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

做法二

原料：雏鸽700克。番茄250克、鸡蛋30克。香油50克、白砂糖15克、香菜15克、老抽5克、姜10克、生抽5克、小葱10克、黄酒25克、味精3克、花生油40克。

操作：1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的圆形片，共12片；

2.将番茄片排在碟中，撒上白糖10克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克；

3.将宰净乳鸽洗净，用黄酒、老抽、生抽擦匀鸽身，约腌3分钟；

4.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油；

5.把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹黄酒15克，加上汤200毫升、味精，加盖，用小火焖约10分钟；

6.再加入西汁50克和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽；

7.将锅中原汁收浓至100毫升左右，加入花生油、香油推匀，盛起留用；

8.将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形；

9.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入番茄片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周；

10.香菜放在番茄片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

工艺关键

1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

风味特点

1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

3.西汁制法：将善前片2500克、洋葱片500克、葫萝卜500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一并放入锅内，加入花生油50克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水1500克。再加入盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克调匀即成。

营养价值

鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

适用人群

特别适合肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用。

食用功效

中医认为，鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。