词条 | 五香驴肉 |
释义 | 五香驴肉是采用18-30个月龄的健康灰驴优质肉为原料,利用传统工艺,融合现代科技加以十多味中草药为辅料,精细加工而成,具有风味独特、肉质细嫩、味道醇厚、余味香浓、油而不腻、高蛋白低脂肪、六大特色 五香驴肉的做法材料:驴肉350克,陈皮2克,草果2克,香叶1克,桂皮2克,大料2克,丁香1克, 调料:酱油1大匙,精盐2小匙,冰糖适量,味精1/2小匙, 做法:1.驴肉洗净备用, 2.香料洗净沥水, 3.往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖,煮开后即成酱汤,再加入陈皮、草果等香料煮30分钟左右, 3.把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出,可以切片直接食用,也可以用新鲜辣椒拌炒。 特点:色泽红润,肉质鲜嫩。 厨师一点通:酱汤中不要放入过多的香料,否则容易抢了驴肉本来的香味。 简介豫东名特食品。以色佳味美、外观油润、内外紫红、肉质细腻、营养丰富、入口香烂、余味深长而闻名。 风味独特,香飘津门。曹记五香驴肉已有200多年的历史,1938年入津经营,现已传至第五代人。1984年被评为天津市饮食业最佳食品。 美誉“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如,河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。 其肉质细嫩味美,蛋白质含量高,脂肪低。据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。五香驴肉选用检疫检验合格的灰驴之精肉为原料,辅以多种调料精制而成。其色泽鲜红、五香味纯正、肉嫩酥烂、清香不腻,是理想的滋补保健之佳品。 典故南京五香驴肉清香鲜美,香而不腻,烂而不散,曾远近闻名。听老人说,那时卖驴肉的有担着沿街叫卖,有在街角一处设摊,挂一盏风灯,挑一布帘,上写四个大字:“五香驴肉”。摊前一张方布,上置一方形大玻璃罩,里面堆着大大小小的驴肉块。肉呈深黄泛红色。客人选好了肉块,摊主便帮你细细地切得极薄,洒上黄茸茸的五香粉,香味扑鼻。清末时南京街头驴肉担子到处都是,自抗战胜利后便逐渐减少了。据说乃日本侵略军大肆抢掠南京的驴子运送军火而致。直到上世纪四五十年代,五香驴肉的摊点尚存一些,而现在是绝少见到了。 旧时南京街头一阵阵“五香驴肉”苍老的叫卖声,至今还被人演唱出来。流传下来的民谣《传统南京小吃》:“五香驴肉老卤干”依然不绝如缕,萦绕着南京人的丝丝乡心。近代学者石三友《金陵野史·莫愁湖畔品驴肉》的文字,写的是南京驴肉牵动的情怀,透露出的莫名惆怅。岁月无情,逝者如逝夫啊! 发展五香驴肉担 说是“担子”,其实很少有人担着沿街叫卖,大多选定一处街角,做定点生意。驴肉担有共同的款式:木担上方张一方布,写着四个大字:五香驴肉;下方还有数行小字,抄了书上驴肉滋补之类的话语;因为要做晚间生意,还要挂一只玻璃风灯。 驴肉担的一头是一个小小的橱柜,上置一方形大玻璃罩,里面堆着大大小小的驴肉块。肉呈绛红色,粉嘟嘟的极馋人。客人选好了肉块,主家便帮你细细地切得极薄,洒上黄茸茸的五香粉,香味扑鼻。驴肉营养好,口味佳,算得上是价廉物美的大众食品。 特色鲜香味美,软烂可口。 制作材料驴肉50千克,硝酸钠7.5克,猪骨头10千克,粗盐1500克,净母鸡5只,葱段、蒜各500克,花椒50克,姜块200克,八角75克,桂皮150克,小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各少许。 制作方法1.将驴肉洗净,切成约1000克的块,放入冷水中浸泡,去掉血水再洗净,沥干水分,入锅用旺火煮1小时,改用小火煮1小时,捞出。2.猪骨头洗净,砸裂与洗净的母鸡一起放入大锅内,制成白汤。 3.葱段、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘等装入两个纱布袋,制成香料袋。 4.白汤置旺火上烧开,放入香料袋、驴肉、粗盐烧沸,撇去浮沫,用微火煮约4小时至驴肉酥烂,取出晾凉,便可改刀食用。 制作要领煮制时汤要足,以免汤不足入味不足。 营养价值畜肉食用价值的大小,取决于肌纤维间结缔组织的多少,因为结缔组织取决于非优质蛋白质,且结缔组织过多,肌肉组织在烹调时不易煮烂。在杂畜肉中,驴肉的肌肉纤维比马、骡、骆驼的肌肉纤维细,其肌间结缔组织不甚发达,因此享有“天上龙肉,地上驴肉”的美称。在一般情况下,驴肉蛋白质含量比猪、牛、羊为高,其含量在20~25%之间,其必需氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要,故消化吸收率高,因此有较高的营养价值。驴肉脂肪含量较低,小于体重的1%,因此驴肉是一种理想的高蛋白、低脂肪的肉类;另外驴肉脂肪熔点较低,易被人体消化吸收,利用率较高。驴肉中除含有蛋白质、脂肪外,还有含氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。驴肉中碳水化合物以糖原为主,一般不足1%,还含有少量的葡萄糖和麦芽糖。驴肉中无机盐及微量元素总量约在1%左右,主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钠、钙、铁、锌等,其中以钾、磷、硫、钠的含量较多。驴肉适宜所有人群食用,身体瘦弱者更适宜。 据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。 |
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