基本资料

制作方法

基本资料

菜系及功效：低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷食谱 增肥食谱

口味：微辣 工艺：炸

五味脆皮鹌鹑的制作材料：

主料：鹌鹑肉2500克

辅料：丁香4克,香菜15克

调料：盐3克,酱油20克,大葱50克,胡椒粉2克,姜15克,辣椒油15克,大蒜（白皮）25克,香油25克,味精2克,白砂糖3克,料酒20克,淀粉(蚕豆)50克,菜籽油100克

制作方法

1. 将鹌鹑宰杀，速用50～60℃的热水烫后去毛；

2. 再从尾部开刀，取去内脏后洗净；

3. 待鹌身上的水分沥干；

4. 可用干净的竹尖在鹌鹑胸膛内扎上若干孔，但不能把鹌鹑皮扎破；

5. 随后加酱油、食盐、胡椒粉、丁香粉、料酒、葱段、姜片、适量清水，稍加拌揉；

6. 将这样的鹌鹑用铁勾吊起挂在竹竿上晾干备用；

7. 将大蒜剥皮洗净，用刀剁成碎末；

8. 再加入香油、姜末、酱油、白糖、味精，调成蒜末味装碟备用；

9. 取一空碗，装入温水150克，食盐2克和豆粉50克勾芡成浆汁；

10. 而后就用这种浆汁给晾干的鹌鹑洗皮，每隔3分钟1次，共洗3次；

11. 鹌鹑的表皮就附上一层微薄的豆粉霜；

12. 然后再将洗完皮的鹌鹑取下，分别用漏勺托着；

13. 炒锅洗净置旺火上，倒入熟菜油烧至七成熟；

14. 速用油勺盛油朝鹌鹑腹腔内连续浇油，至其表皮呈脆状为止；

15. 然后再用刀将鹌鹑剁成小长块，摆入盘内；

16. 再摆上香菜和蔬菜雕刻的花，即可与蒜末味碟一齐上桌蘸食。

五味脆皮鹌鹑的制作要诀：

本品有油炸过程，需备菜油约500克。