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词条 味啉
释义

味淋简介

味淋(也写作“味霖”),即将烧酒、米曲及糯米混合,使之发生糖化作用,一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。简而言之其是一种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品。在日本料理中,煮菜、烧汤,味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料,咸菜面、荞麦面的汤料,烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。

味淋的起源

味淋又称米淋或纯米淋,在日式料理中属于料理酒的一种,关于味淋的起源众说纷纭。据说味淋的酿造法使于室町时代起源于16世纪后半(日本江户时代)以日本烧酒制作而成,作法是将蒸熟的糯米.米曲.与酒精浓度约40%的烧酒混合,使糯米中的淀粉发酵后行成糖分,压榨出来的黄澄透明的汁液就是味霖,刚开始是当做甜味酒饮用,江户时代开始有厨师后,它成为一种调味料,运用于料理。

功效

味淋的妙用无穷,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋,它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜,增加美味的功能。

一般料理当中使用酒,主要是去腥,提味,防止异味的产生,这些功能味淋都有,还有通常加酒料理能使食材变软,但味淋却有紧缩蛋白质的特性,因此如想食材变软就不要太早使用味淋,反之如事先加入味淋,就可防止食材煮糊。

味淋具有加速凝固蛋白质,紧缩食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(鱼)的料理!!

日本师傅最喜欢在红烧的时候,加入味淋,称为甘露煮,还有烹调时加入还能增添光泽,因此日本人在烧烤时会在食物表面涂上一曾味淋,以小火慢烤,增加食物的光泽,如煮米饭有习惯滴色拉油的话,建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,更可使米饭有香Q的味道及口感!!

特点

外观

微棕黄色水溶性液体。

香气

带有清新柔和的米香及甜香味。

特点

香气协调、口感清甜爽口,对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。

应用

鱼丸、虾丸、鱼排、仿蟹肉等水产类加工制品。如日本市府最喜欢在红烧的时候,加入味霖,称为甘露煮,日本人在烧烤时会在食物表面涂一层味啉,以小火慢烤,增加食物的光泽。如煮米饭有习惯滴色拉油的话,建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,更可使米饭有香Q的味道及口感!

使用方法

一般直接以液状加入。

参考用量

属调味液,可根据需要适当添加,或 0.3~3.0% 。

避光密封置于阴凉、干燥处储藏。

味啉的调理效理

1、烧煮食物时,延缓食物内部蛋白质变性、增加食物的保水性,防止食物煮碎、变形,保持食物的漂亮形态 ;

2、防止食物风味物质的溶出,增加食物的柔软性,使食物更加鲜美可口 ;

3、食物烧煮后,赋予其漂亮的光泽 ;

4、改良食物的香气,赋予食物典型的日本式的香、甜之味 ;

5、使各种材料之间紧密结合 ;

6、去腥、消臭 ;7、防腐、杀菌。

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更新时间:2024/12/23 16:32:21