网油桂鱼

主料：桂鱼1条（重750克）。

辅料：网油300克，猪瘦肉75克，水发香菇25克，冬笋30克，鸡蛋2个，熟猪油1千克（实耗50克），花生油菜5克，酱油40克，盐4.5克，料酒厂5克，糖5克，味精1.5克，胡椒粉身碎骨克，花椒粉身碎骨克，葱姜汁15克，面粉60克，淀粉碎5克，番茄酱10克，辣酱油1小碟。

制法：①将桂鱼去鳞，鳃及内脏后洗净，沥干水，放在案板上，用刀从鱼的背部剖开，剔出脊骨及肋刺，两面都剞上花刀纹，放入盘内，用盐，葱姜汁，料酒，酱油，糖，花椒粉,胡椒粉擦遍鱼体，腌渍入味，猪肉，香菇（去蒂），冬笋用水洗净，都切成细丝，鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入面粉拌匀，成为稠厚蛋糊；

②将锅架在火上，放入花生油，烧至七成热，下入猪肉丝，香菇丝，冬笋丝煸炒几下，一见肉丝变色即加入余下的料酒，酱油，盐和糖，再炒片刻，加进味精拌匀，盛出晾凉，然后瓤入鱼腹之中；

③将网油洗净，平铺在案板上，均匀抹上一层稠厚蛋糊，把腌好瓤馅的桂鱼放在中间，用网油包好，外面再均匀抹上稠厚蛋糊，锅架火上，放入猪油，烧至七八成热，用铲托鱼下锅，速炸一下,炸至鱼肉熟透，再回到旺火速炸1～2分钟，见外皮酥脆后捞出控油，装入盘内，用刀轻轻剞上几刀，上桌，随带番茄酱，辣酱油蘸食。

特点：油润脆嫩，鲜醇干香。