皖南牛主要是役用品种，少量群体为役肉兼用型。该品种有耐粗、耐热、耐湿、抗病力强等特点，不仅能负担旱田耕作，并能耕作水田，行动敏捷，性情温驯，善于爬山觅食，其繁殖性能好，肉质细，易煮熟调制。

产区分布

产区环境(地理条件 气候条件 土质水源 品种形成)

体型外貌

生产性能(产肉性能 乳用性能 役用性能)

繁殖性能

产区分布

主要产于安徽省长江以南的黟县、歙县、绩溪、旌德及皖浙、皖赣交界的山区，以皖南泾县、黟县、歙县、绩溪、旌德为中心产区。由于当地自然条件好，气候温暖，草场广，牧地多，群众自古即有养牛习惯。

产区环境

地理条件

皖南牛产地属于黄山山区，该地区地势较高，山岭延绵，地形错综，山河交错，地形异常复杂，大致可分为高山、中山区（海拔500米以上）、低山丘陵区（海拔250米左右）和盆谷漫滩区，其中以低山丘陵区面积最大，约占总面积的三分之二。

气候条件

产区地处中亚热带，年平均气温为15.4～16.3℃，无霜期230天，草食动物基本可终年放牧。

土质水源

黄棕壤，红壤，黄壤，紫色土和冲积土，山地层较厚，质地疏松，腐相含量较高，PH为5左右。

品种形成

由于产区的海拔高低不同，所产黄牛体格也有大小之分，高山和中山区所产黄牛体型较小，低山丘陵地区所产黄牛体型中等，盆谷漫滩平原地区所产黄牛体型则较大。

体型外貌

皖南牛体型中等，体质结实匀称。体躯短而高，四肢管围较细，瘤峰显现，垂皮发达，背线明显。由于以放牧为主要饲养方式，虽经过长期自然选择和人工选育，体型仍然不太一致，从总体来说，体型偏小，但结构较好，四肢较细。外貌分类可分为粗糙和细致两种类型，另外尚有介于两者之间的中间类型。粗糙型：外貌粗糙，头较粗重，额宽平（也有微凹），颈稍短。垂皮发达，公牛肩峰较高，母牛稍具肩峰或有小突起。胸部较深，背腰平直，双脊背较多，后臀肌肉较丰满。尾细而长。四肢较短，即肢势类似水牛。被毛较粗糙。蹄多黑色，质甚坚实，能经水泡。细致型：外形较细致清秀，头较狭长而轻，颈较细长而平，垂皮发达。公牛稍有肩峰，但较低，母牛肩峰不明显。毛色以橘黄色、黄红色为多。体型稍大者较多。

皖南牛被毛为贴身短毛，较粗糙。毛色以褐色、灰褐、黄褐、深褐、黑色等较多，且具背线，蹄多黑色，质甚坚实，能经水泡。

生产性能

产肉性能

对1岁半到2岁之间的皖南牛的公牛和母牛分别进行了屠宰，测定方法主要是根据《畜牧生产学实验教程》并利用《肉牛产肉性能的计算》分析其产肉性能。屠宰测定结果见表3和表4，肉品质状况见表5。

表3. 皖南牛屠宰测定表（1）

性别　数量（头）　屠宰重
（kg）　肌肉厚
（cm）　胴体重
（kg）　净肉重
（kg）　皮厚
（mm）　背部脂肪 厚
（mm）　腰部脂肪 厚
（mm）　骨骼重
（kg）　眼肌
高度
（cm）　眼肌
宽度
（cm）

公牛　3　351.90±6.19　5.17±0.23　181.51±4.48　146.76±5.34　6.10±0.21　0±0.0　0±0.0　37.27±1.58　8.42±0.17　9.61±0.15

母牛　3　254.52±5.12　4.93±0.36　130.92±2.84　114.18±2.62　5.70±0.42　0±0.0　0±0.0　30.51±1.13　8.24±0.15　9.18±0.10

表4. 皖南牛屠宰测定表（2）

性别　数量
（头）　屠宰率
（%）　净肉率
（%）　骨肉比　眼肌面积
（cm）

公牛　3　51.58±0.94　41.0±1.34　1:3.93　56.69±0.66

母牛　3　51.44±0.54　44.86±1.95　1:3.75　53.03±0.73表5. 皖南牛肉品质状况测定表

　性别　数量（头）　肌肉水分（%）　肌肉蛋白质（%）　肌肉灰分（%）　肌肉干物质（%）　肌肉脂肪（%）

　公牛　3　78.68±0.82　19.70±0.54　0.87±0.06　21.32±0.97　0.75±0.49

　母牛　3　79.29±1.50　19.02±0.14　0.89±0.04　20.71±0.76　0.80±0.15注：2007年12月在安徽省泾县屠宰18-24月龄公牛3头，母牛3头。

乳用性能

随机对3头皖南牛成年母牛进行泌乳期泌乳性能的测定，并对水牛乳进行分析测定，测定结果分别见表6和表7。

表6. 皖南牛泌乳性能测定表

数量（头）　泌乳期天数（天）　泌乳期产乳量（kg）　305天产乳量（kg）

3　160.0±15.0　550.0±49.0　550.0±49.0表7. 皖南牛乳成分测定表

数量（头）　乳水分（%）　乳蛋白质（%）　乳灰分（%）　乳干物质（%）　乳糖（%）　乳脂率（%）

3　83.85±0.89　4.68±0.89　0.80±0.06　16.15±0.81　5.21±0.31　5.46±0.26注：2008年10月在安徽省泾县测定，成年母牛3头。

役用性能

随机挑选1头成年公牛和1头成年母牛，对其进行役用性能测定见表8。

（1）公牛驮载50kg行走1000米，测定前呼吸次数为20，脉搏次数为80，体温为37.9℃；测定后呼吸次数为55，脉搏次数为90，体温为38.8℃。

（2）母牛驮载50kg行走1000米，测定前呼吸次数为25，脉搏次数为88，体温为37.8℃，测定后呼吸次数为61，脉搏次数为92，体温为38.9℃。

表8. 皖南牛役用性能测定表

性别　数量（头）　挽曳工作量_路程（km）　驮载骑乘劳役一般速力（km/h）　挽曳工作量_时间（h）　日耕耙工作量（公顷/天）　挽曳工作量_负重（kg）

成年公牛　1　30.0　3.0　8.0　0.35　275.0

成年母牛　1　30.0　3.0　8.0　0.25　200.0注：2008年5月在安徽省泾县测定，成年公牛1头，成年母牛1头。

繁殖性能

皖南牛5-6月龄出现性特征，8-9月龄开始发情，2岁产犊。公牛12月龄即能配种。