碗托，又名“碗秃子”“灌肠”，是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切，或以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。

材料

做法

特色

外形

历史

记载

清名

材料

碗托乃荞面所制，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。

做法

平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸１５分钟左右，蒸熟凉切后即成。

平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加山药蛋丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴。

特色

将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，抻便之功用。外地人到此，无不以一尝为快。现五台县城专营此业者甚多，还有在外地高摊应市，深受食客欣赏。

外形

保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。 特产小吃：碗托也是山西省的一种特产小吃，尤其以晋中市平遥碗托、忻州市的保德碗托颇负盛名，为大家青睐！

历史

平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有１００多年的历史。光绪二十六年（１９００年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗名声大振，成为一种地方名吃。

记载

馎饦，以民间小食的形式流传于世，至少也有一、两千年的历史。孔仲南引据南朝古书《玉篇》在《广东俗语考》一书中说：南方称做“薄撑”的面食，正是北方称做“馎饦”的面食。

《玉篇》我没看过，只知道可能象是一本古代楷书字典。据说该书的编撰是在“微言既绝，大旨亦乖，故五典三坏竞开巽义，六书八体今古殊形。或字各而训同，或文均而释巽，百家所谈差互不少。字书卷轴舛错尤多，难用寻求，易生疑惑”的情况下进行的。其目的是为了“总会众篇，校储君籍，以成一家之制”。

不过，此书“总会”应有益处，但在“校储”方面可有纰漏。如《广东俗语考》中所说在南方广东一带称做“薄撑”的面食，在北方晋、陕、豫一带却称做“锅馈（也称锅魁）”——一种酷似干烧饼类的面食。而“薄撑”与“馎饦”根本就挨不上边儿，怎么能称做“馎饦”呢？真是不可思议！

有人说，宋代流行 “冬（至）馄饨，年（节）馎饦”的谚语。并且用它来指证馄炖、馎饦都是古代的一种面食，馄炖就是饺子，馎饦就是水引、面皮，并且肯定形状、味道都完全一样。

如今北方同样也流行 “冬至饺子夏至面”的谚语。是否为前一句谚语的佐证？

其实不然。唐代以前，馄饨与水饺是一个东西，并无区别。唐代以后，就清楚地区分开馄饨与水饺的称呼。特别是在南方，馄饨得到发扬光大，有了独立的风格。馄饨皮为正方形或等腰梯形；馄饨皮较薄，煮熟后有透明感；煮馄饨费时较短；馄饨重汤料，而水饺重蘸料；食用馄饨时是边吃边喝，吃喝同时进行，与饺子的吃法大不一样（形状、大小、做工、配料都不一样）。人所共知，馄炖是馄炖，饺子是饺子，馄炖和饺子不一样。馄炖和饺子是同宗，但不是同种。

再说馎饦就是馎饦，既不同于古代的水引、索饼，也不同于现代的面条、面皮、揪片。馎饦是古代汤饼类、现代面食类的一个独特品种。馎饦从现世的那天起就叫“馎饦”，自成一体，有别与其它面食，根本不存在谁演变成谁的问题，只是在近一、二十年才派生出一个“馎饦”的同门兄弟——“疙瘩汤”。馎饦制作的最大特点是：在制做过程中，双手不沾面，手不直接接触面粉，完全用筷子操作，做成后的馎饦不是片状也不是条形，形状和蒲松龄笔下的“土鳖虫”极其相似。

虽然说馎饦在史书典藉中记载甚少，但“馎饦”在敦煌文献中却频频出现（称做馎饦、饽饦、没饦、浮饦等）。敦煌文献中有“调停一蠖馎饦，一勺先入口中”的描述，形象生动、恰如其分。

蠖（念huò），形似卑躬屈身，“调停一蠖”描述出馎饦的大致做法、形状；“一勺先入口中”描述出食用馎饦时用的最佳餐具（勺）和形态——“一勺一口”。

据此断定，敦煌文献中的馎饦决不是一个类的概念，更不是今天的饺子、面片、面条一类的面食，它应该与当地的百姓生活息息相关。事实上，敦煌文献中记载的馎饦，就是如今还广泛流行于黄土高原上百姓家中的一种面食——“馎饦汤”。

清名

离谱的无稽之谈，无独有偶，比比皆是！

有人认为，‘凡是在锅内煮熟的、经过加工的各种面食都可称为馎饦’。

有人认为，‘馎饦形似‘铁叶’、‘大饼’’。

有人说：‘馎饦是荞面疙凸、碗脱’。

有人说：‘馎饦就是很宽的面条’。

还有一学院的学报中也称：“汤饼又称作馎饦，与面条相似”。

更有牵强附会的：

他们说：‘古代人们把面条称作“不托”，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮食，不用手掌托着’。

做面条是一种现实的劳动，不是抽象的想象。请问，古也好今也好，做面条不用手掌托着能做得出来吗？再说，“用刀把面饼或面片直接切成条状”的面食品种有多少？数得来吗？

哪些面食都不同于“馎饦”的制作，因为做“馎饦”始终就不用“刀”。

他们说：‘古时做汤饼是用一只手托面，另一只手撕面，在锅边按扁，放进水中，所以又叫‘饦’。后来有了擀面杖，不再用手托了，所以叫“不托”，也写成‘馎饦’’。馎饦到后来又成了面条。

在什么典藉中，古今汉语言的运用能将“托”和“饦”、“不托”和“馎饦”诠释成是同样的字词含意？不知道他们如何能将“不托”和“馎饦”混为一谈，并且说成是同一种面食的尊称！！

“馎饦成了面条，西瓜成了丝瓜”，是奇谈还是梦话？

是奇谈，还要奇谈几千年？是梦话，梦可有醒？

最后，带用方言告诉你：

用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“托开（面）”；不用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“不用托（面）”。“馎饦”——是我的至好，是一种风格独特、做工讲究的地方民间面食。“馎饦”口感软嫩爽滑，营养均衡，极好消化，是体弱病人、老年人和小孩子的最优饮食。

至于“不托”这种面食，因为过去物质奇缺，我四十多年以前在山区农村吃过不少，后来回城工作后再没有见过。

“碗托”，仅仅在“山西武乡八路军太行纪念馆”旁边吃过一次！

想知道什么是真正得“馎饦”吗？

请看一下我发表过的有关“馎饦”的短文和《尝食之》一书中编撰得《鸡蛋馎饦汤》，就明白了。