| 词条 | 驼蹄羹 |
| 释义 | 驼蹄羹是地道的唐菜。驼蹄羹味道鲜美。主料是驼蹄。调料突出姜、葱、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁浓如乳。入口清香，回味不尽。改革开放以来，陕西人宴请嘉宾，常常以此作为第一道菜，受到普遍好评。现在的驼蹄羹，是根据历史资料，由西安市烹饪研究所和曲江春饭店的厨师研究仿制的。 介绍驼蹄羹作为名肴，出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。此诗作于唐玄宗天宝十四载的农历十一月，奉先古城在今陕西蒲城。这一年十一月九日，安禄山的反书到长安，乱在眉睫，唐明皇却还在华清宫拥着杨贵妃作乐。此诗记杜甫凌晨经过骊山，为唐明皇高枕浑不知忧而嗟叹。驼蹄羹出现在我们最熟知的名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”之前。此段诗为:“况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂有神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。”诗中典故，金盘是御宴器皿象征，东汉辛延年的名诗《羽林郎》中有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”句。辛延年诗以一个羽林军的眼光写一个“依倚将军势”，“娉婷过我庐”的“霍家姝”，“霍”是地名。此美女叫冯子都，《汉书·霍光传》中有“光爱幸监奴冯子都”的记载。 诗中记载杜甫杜甫诗中的“卫霍室”指靠汉武帝获得权势的卫青、霍去病，但多少与“不惜红罗裂，何论轻贱躯”，靠将军权势招摇过市的这位霍家姝有关联。按朱熹对《自京赴奉先县咏怀五百字》的解释，杜甫是以卫、霍比杨国忠，神仙玉质指杨贵妃诸姨，烟雾在这里指半透明的纱罗。 苏东坡苏东坡作为一个好吃之人，在《次韵钱穆父马上寄钱颖叔二首》中用到了驼蹄羹:“玉关不用一丸泥，自有长城鸟鼠西。剩与故人寻土物，腊糟红麴寄驼蹄。”钱穆父是东坡好友钱勰，也是翰林学士，他给东坡的诗是，“春雪京城一尺泥，并鞍还忆蒋征西。碧幢红旆出关去，一路东风送马蹄”。蒋颖叔即东坡好友蒋之奇。这里用红麴糟成驼蹄，显然是为对应钱勰诗中的红旆与马蹄，旆是旗的镶边。在苏东坡留下的文字中，并无他制作糟驼蹄的具体记载。 董斯张明人董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说，“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金”。另有记载，说陈思王制驼蹄羹，“瓯值千金，号为‘七宝羹’”。陈思王就是曹操的儿子曹植，瓯是盆盂类瓦器。我读曹植集，其中有不少食品记载，比如著名的《七启》中提到“脍西海之飞鳞，江东之潜鼍”，前句说片成薄薄的生鱼片;后句“”是肉羹，“鼍”是扬子鳄，但不见有关“七宝羹”文字。“七宝”其实是佛教名词，佛教汉末入中原，在文人雅士间已有影响。七在佛教中为地、水、火、风、空、见、识，周边一切时空，“七宝”也因此成魏晋文人时髦用词，所谓“七宝庄严”。但杀生以驼蹄为七宝，似不像曹植所为。 食谱至今流传最早的食谱，是收在《说郛》中隋朝谢枫的《食经》。这份食谱后人勉强分辨记载了53种菜名，开头就是“北齐武威王生羊脍，细供没忽羊羹”。“没”是隐没，“忽”是忽略，后来宋初的钱易在《南部新书》里有“浑羊没忽”的记载，才知这是将鹅藏在羊肚里，烤羊而吃里面焖到极嫩的鹅。谢枫的《食经》后，有唐朝的韦巨源当上尚书令后给皇帝上供的食单，前半部分是点心，后半部分菜肴中的肉食，除牛羊猪驴，野味仅熊兔狸鹿。其中有一道羊蹄的菜叫“红羊枝杖”，两份食谱中也都没有骆驼的痕迹。 骆驼历史历史骆驼应该在汉之前就已经进中原，战国时苏秦说楚威王，就对楚威王说，“大王诚能用臣之愚计，则韩齐燕赵郑卫之妙音美人，必充后宫;燕代橐驼良马，必实外厩”。橐是口袋，驼为负荷，早时骆驼因能负囊橐远行，所以叫橐驼。到汉代，《汉书·西域传》说，“鄯善国多驼”，“橐”进化为“”，鄯善古国即楼兰。陆贾的《新语·道基》中用“骆”，“”与“橐”、“”，其实是一个字的三种变化，而“骆”本是黑鬃白马。 驼峰与驼蹄驼峰或驼蹄早就列为八珍之一，但即使唐之后，有关食货典籍，也鲜见记录。即使在元代仁宗年间作为御膳太医的忽思慧的《饮膳正要》中，有“炒狼汤”、“熊肉羹”，也无驼蹄羹。只在食疗中说到驼峰中的驼脂，用葡萄酒温调，可治腹中冷积。明代宋诩写于弘治十七年(1504)的《宋氏养生部》，在“驼峰驼蹄”下，只记“鲜腌一宿，汤下一二沸，慢火养”。我一直感觉，驼峰驼蹄为肴，踪影之所以难觅，是因骆驼被视为沙漠中的圣物。晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。描述它在流沙中行走用“骛”，这里的“骛”是踢着流沙奔驰。驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱，“七宝”之名大约就源于此。 骆驼忠厚，载物先屈腿;只要重负在身，就忍辱负重，绝不懈怠;到目的地不卸负始终不起。游牧民族因此尊它为善畜，绝不用峰蹄满足口腹之欲。归根结底，是大汉在食物上毫无禁忌，先喜欢它峰中的肥腴，再究其最负重之肉，以蹄筋为宝。文人骚客后来之所以开始有禁忌，大约是《乐府诗集·横吹曲辞·木兰诗》影响越来越大的缘故。《木兰诗》中的“可汗问所欲，‘木兰不用尚书郎，愿驰千里足，送儿还故乡’”，到唐代段成式的《酉阳杂俎》中变成“明驼千里脚”，骆驼于是有了“明驼”的称谓。这倒救了驼蹄——这里的“明”，本指骆驼即使卧地，也屈腿，腹不着地，漏明而耐行千里。它与郭璞的“徵乎其智”联系，不仅表示聪明还有神明的意思加入，明驼千里还家之足被强调，知书识礼者吃它，就成了罪过. |
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