土家烧饼（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。

做法

做法二

特色

香味诀窍

做法

“将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”记者在天涯等知名的BBS上看到，类似的“土家烧饼家庭制作秘笈”几乎全都成为热贴，许多白领都根据这些简单易操作的烹饪步骤制作出了各自的“家庭版土家烧饼”。成了这种制作简单、易于DIY的烧饼“粉丝”。

做法二

原料；面粉，发酵粉，青蒜，肉末。香料；孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。

先来炒肉末，锅里加少量的油，放孜然粒，花椒，干辣椒。把油炼香捞出来， 将肉末炒熟，沥干多余的油，加蒜末，辣椒粉，孜然粉拌匀等待用,详细的配方可咨询土渣儿烧饼加盟总部-重庆华飞公司.

面粉中加少量的发酵粉[比例多少我没在意]，将面和成软硬适中的面团，用擀面杖，擀成厚一点的饼。 在饼表面刷上一层蛋液，撒上炒好的肉末，蒜花。放烤箱里烤20分钟[每5分钟拿出来刷次蛋液]

这就是烤制出来的，从外观上看和外面的一样，撒上点蒜花。

照顾到那些没有烤箱的铜子们，我尝试用锅炕的方法，小火炕制底面起壳后，将有肉末一面刷上蛋液，翻个身，炕制两面起壳就行了！

特色

1.用老面发酵才香甜

这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话.

用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。

2.里外都有肉馅

这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。

由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。

打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。

香味诀窍

土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。

面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。

和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。