| 词条 | 涂门贡糖 |
| 释义 | 郭记涂门贡糖经历了五代人的共同努力，才造就了现在泉州独特的特色小吃。它是经过一系列繁琐的手工工艺，熬制而成。郭记涂门贡糖有各种口味，各种功效。像花生卷，酥且入口即化；花生贡糖，脆且不粘牙；麦芽贡糖有暖胃的功效，杏仁糕还能止咳润肺。为了迎合更多人的口味，郭记涂门贡糖还研制出现在很受欢迎的盐酥贡糖、蒜味贡糖、还有老年人爱吃的软贡糖。 贡糖的做法是把精选出来的花生倒进大锅内，用大火翻炒数小时后倒入特制的米筛中，放在通风处至凉， 点击此处添加图片说明 后脱膜，成形。把纯正的麦芽糖倒入锅中熬制后放入事先脱膜后的花生仁搅拌，除了严格遵守祖传配料的比例外，还要掌握火候，稠度。后期还要经过捏、拍、拉、操、搓等工艺。其制作讲究的是“二准三快”。（二准：即炒花生时要掂准火候，脱膜花生和麦芽糖，甘蔗糖搅煮时要把准火候。三快：糖离锅后搅拌要快，包料要快，切要快）确保每一块贡糖的香、酥、脆，其味道既符合古老风味，又不缺乏现代口感。 走进这家位于鲤城区百源路的郭记涂门贡糖店，就看到货价上摆满了各种各样的贡糖，店面虽然不大，但是没有十分钟的时间，就已经有几个人过来买了贡糖，生意非常不错。 这家郭记涂门贡糖的店老板还告诉我，由于制作工艺都是由纯手工完成，所以不能推向全国乃至世界。主要是因为手工做出来的味道才纯正，而机器加工都达不到贡糖特有的口感。 “美不美，故乡水”，泉州是中国著名的侨乡和台湾汉族同胞的主要祖籍地，那些长期远离故乡的海外侨胞，回到故乡免不了要品尝当年所喜爱的贡糖，回去也不忘带回去一些以解相思之情。也请来泉州观光旅游的人们品尝一下这郭记涂门贡糖吧。 贡糖的香、酥、甜在嘴里，感情融入心间。 传说相传，先祖为何朝廷皇上进贡，曾创作近百种甜点，其中皇上青眯乃此糖，故取名“贡糖”。 该品种口味清甜，香中有脆，深得皇上赞赏，得以代代相传至今，其余近百种产品逐被淘汰，而后先祖定居泉州涂门街并将此工艺带到泉州故取名为“涂门贡糖”。 自“贡门贡糖”进入泉州后，深受泉州群众欢迎，不管男女老少，只要尝过该食品者均赞不绝口，逢年过节作为探亲访友馈赠礼品，尤其海外同胞返乡都要带上家乡贡糖特产让亲友品尝。多年来，“涂门贡糖”在泉州百姓生活中已成为家喻户晓之美味甜点。盛誉海内外的泉州“涂门贡糖”系历代世传统手工作坊，属美味食用精品。 更加详细的介绍：早就听说郭记贡糖有着上百年的历史，其口味与众不同，可以用“香酥清甜、入口即化”来形容。但“入口即化”是怎样一种感觉？如果没有亲口品尝，或许就不能有真实的体会。于是到了百源路那家规模并不大（甚至可以说狭小）的店面，花了６元钱感受了一番当年被作为贡品进献皇室的贡糖。入口即化的蒜味贡糖，又甜又脆的小麦芽糖...... 皇帝赐名五代传承传说，郭记贡糖始创于清朝，当时地方官员食用后觉得此种用花生做出来的甜品鲜甜爽口，是难得的特色小吃。为了取悦皇上，地方官员将其作为贡品，上贡朝廷。皇帝尝过后，龙心大悦，列其为皇室喜爱的御用珍品，并赐名为“贡糖”。之后，贡糖的名字便成为闽南一带“花生酥”的代名词，郭记贡糖也开始在民间流传起来。 据郭记贡糖现在的经营者之一翁女士介绍，早在１８８４年间，郭家的曾祖父郭蚵就在泉州顺治桥南开店经营贡糖生意，祖父郭水莲继承了祖辈制作贡糖的技术。上世纪４０年代，郭水莲搬到涂门街继续经营，由于祖父做的贡糖质量好，被人们取绰号为“贡糖莲”。直到上世纪７０年代，祖父年事已高，其儿子郭聪明继承经营，并开设贡糖专卖店，100多年来，郭家人精益求精，使得郭记贡糖一代比一代出色。 上世纪９０年代，得祖父真传的长孙郭永建在西街、涂门街百源路开了自己的专卖店，秉承祖先制作技术并自己创新，20多年来，从原先的５种产品增加到１７种贡糖系列，从单一口味发展到多种口味，外包装上也做了大胆创新。 精益求精不断创新翁女士告诉记者，祖父郭水莲时期，其贡糖种类有：蒜味贡糖、粗花生糖、细花生糖等，后经公公郭聪明多年的研究，又增加了香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等种类。 到了郭永建手里，产品已增加到了１９种，在原来甜的口感上发展为甜中带咸、软中带咸、咸中带酥、入口即化。有咸酥贡糖、杏仁贡糖酥、小麦芽明糖、软贡咸糖、海苔贡糖、花生口酥等。 翁女士告诉记者，郭记涂门贡糖的制作技术要求十分严格，要学好这一技术必须要付出艰辛的劳动。如煮糖，要经得起高温的考验，特别是在炎热的夏天，制作贡糖时常常是汗流浃背；又如在翻打半成品时，因为要运用手臂和腰部力量不断反复翻打，时间一长就会出现酸痛、乏力等状况…… “二准三快”打造品牌据说，郭记贡糖对材料的筛选是极其严格的，只选最上等的惠安花生，经过粒选，挑出无发霉变质、无小粒碎角的花生米作为原料，完全由手工炒制而成。 翁女士介绍说，制作贡糖要求“二准三快”，二准即：炒花生时要掂准火候，过火的花生就有焦味，花生、白糖和麦芽糖搅拌时要掂准时间，白糖煮得太熟就会变得坚硬；麦芽糖煮的时间不够，贡糖做起来就会松散不固，吃起来就会粘牙。 三快是：糖离锅口倒匀要快，如果慢了整个糖变凉后会没有弹性；捶打糖要快，要不断反复翻打，运用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一块丝绸般的贡糖卷皮；还有包花生粉要快，将事先捶打好的贡糖卷皮包上花生粉，运用手腕和手指的力量均匀地拉成一条直线，后用压板压成形，切成一个个小三角形。 其制作过程全以手工制作，为的是确保每一块贡糖的香、酥、脆，口感鲜甜味清，入口即化、分量准确，其味符合古老风味，又不缺乏现代口感。 老字号传承面临尴尬有着上百年历史的郭记涂门贡糖，如今已有了３家分店 翁女士说，他们也想过扩大经营，把店开到晋江、石狮等地去，但由于这是纯手工做法，尽管他们每天七八点就开始工作，晚上五六点才停工，但产量还是有限，只能满足一部分消费者的需求，如果店面离市区太远，管理上又没办法做到位，有可能使贡糖质量受到影响。所以一直以来，他们还保持着小店面小柜台的销售方式，但这并没有影响郭记涂门贡糖的知名度。 这样一家百年老字号，已经传承了五代之久，翁女士说，当然希望能够继续传下去，但郭家第六代子孙现在还未成年，而且他们是否愿意接受这项传统手工艺，把它继承下来，还是个未知数，如果孩子将来选择上大学，郭记涂门贡糖也只能停留在第五代，那将是一件非常遗憾的事。 搜狐上面的相关报道:楔子快过年了，办婚嫁、“入厝”的多，请人吃糖的也就多。加上不久前的旅游节，外地游客来了总得带点特产回去吧！这可乐坏了卖糖的阿伯阿婆，这不，泉州中山中路涂门贡糖的郭阿伯，生意就红火得不得了。 第一回传统手艺传五代 在泉州，喜欢吃贡糖的人很多，老阿伯、老太太、后生仔、小朋友……阿伯们买回去当茶点，小朋友嚼着嘴甜，后生仔吃了上瘾。 知道涂门贡糖的人也一定很多。 别看贡糖很不起眼的样子，郭家手工做糖的技术，可是已经传了五代了。60多岁的郭阿伯是第三代，伊80多岁的老爸，是郭家贡糖“祖师”。 郭阿伯的两个女间仔也各自有自己的涂门贡糖专卖店，在泉州很多大街上都可以看见伊的分店。只要是经过伊的店，就会闻到一股香喷喷的味道，过路的人都不忘回头看看，或是停下来瞧瞧，买一包尝尝，口感还很不错哦！ 第二回精益求精记在心 “小时候，看阿爸做贡糖，伊对做糖的要求比较高。不仅要求做工精细，选料也要选最上等的惠安花生。白糖也要选优质的，这样吃起来才不会黏牙。碱性和酸性都要比较低，对牙齿的损伤也比较小。”老爸给郭阿伯的影响是很大的，郭阿伯讲，伊将对贡糖的精益求精也传给了下一辈。 郭阿伯小时候生活很困难，即使家里糖生意很好，也不能赚几个钱。看到阿爸做糖辛苦，郭阿伯很早就帮伊干活。“阮帮忙伊做糖，边做还可以边吃，说嘴馋也好，品尝也好，反正边做糖边吃糖是一件很幸福的事。”郭阿伯自己都笑开了，可能是看见了自己当年嘴馋的样子吧！“阮的孩子也和阮一样，从小就会帮阮做糖、吃糖。” 第三回盼贡糖名满天下 几十年前的涂门贡糖，只有老泉州人知道，也只有老泉州人才有吃过。而现在的贡糖，却是无人不知无人不晓的。“旅游节的时候，很多人都来买。只要是以前有吃过的，都会再来买。”现在有些做贡糖的，为了节约成本，原材料都不挑好的花生和白糖，只有他们还保持着原汁原味。郭阿伯说，贡糖虽小，却能看出生意人的诚信和良心。 郭阿伯的二女间仔，在南俊巷开了一家店，生意都做到晋江、石狮一带了。既当老板又当员工，自己送货、卖糖、买材料、做糖。但伊依然保留着手工制作的传统，所有的流程都要自己走一遍，揉、撮、拍、打、捏…… 尾声女间仔整天说要创新，开拓更大的市场，还说要出口。 郭阿伯觉得跟不上后生仔的思想了，有什么创新与发展，现在都是后生仔在做。自己经营着小店，看看报、化化仙、享清福。 |
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