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词条 涂门贡糖
释义

郭记涂门贡糖经历了五代人的共同努力,才造就了现在泉州独特的特色小吃。它是经过一系列繁琐的手工工艺,熬制而成。郭记涂门贡糖有各种口味,各种功效。像花生卷,酥且入口即化;花生贡糖,脆且不粘牙;麦芽贡糖有暖胃的功效,杏仁糕还能止咳润肺。为了迎合更多人的口味,郭记涂门贡糖还研制出现在很受欢迎的盐酥贡糖、蒜味贡糖、还有老年人爱吃的软贡糖。

贡糖的做法

是把精选出来的花生倒进大锅内,用大火翻炒数小时后倒入特制的米筛中,放在通风处至凉,

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后脱膜,成形。把纯正的麦芽糖倒入锅中熬制后放入事先脱膜后的花生仁搅拌,除了严格遵守祖传配料的比例外,还要掌握火候,稠度。后期还要经过捏、拍、拉、操、搓等工艺。其制作讲究的是“二准三快”。(二准:即炒花生时要掂准火候,脱膜花生和麦芽糖,甘蔗糖搅煮时要把准火候。三快:糖离锅后搅拌要快,包料要快,切要快)确保每一块贡糖的香、酥、脆,其味道既符合古老风味,又不缺乏现代口感。

走进这家位于鲤城区百源路的郭记涂门贡糖店,就看到货价上摆满了各种各样的贡糖,店面虽然不大,但是没有十分钟的时间,就已经有几个人过来买了贡糖,生意非常不错。

这家郭记涂门贡糖的店老板还告诉我,由于制作工艺都是由纯手工完成,所以不能推向全国乃至世界。主要是因为手工做出来的味道才纯正,而机器加工都达不到贡糖特有的口感。

“美不美,故乡水”,泉州是中国著名的侨乡和台湾汉族同胞的主要祖籍地,那些长期远离故乡的海外侨胞,回到故乡免不了要品尝当年所喜爱的贡糖,回去也不忘带回去一些以解相思之情。也请来泉州观光旅游的人们品尝一下这郭记涂门贡糖吧。

贡糖的香、酥、甜在嘴里,感情融入心间。

传说

相传,先祖为何朝廷皇上进贡,曾创作近百种甜点,其中皇上青眯乃此糖,故取名“贡糖”。

该品种口味清甜,香中有脆,深得皇上赞赏,得以代代相传至今,其余近百种产品逐被淘汰,而后先祖定居泉州涂门街并将此工艺带到泉州故取名为“涂门贡糖”。

自“贡门贡糖”进入泉州后,深受泉州群众欢迎,不管男女老少,只要尝过该食品者均赞不绝口,逢年过节作为探亲访友馈赠礼品,尤其海外同胞返乡都要带上家乡贡糖特产让亲友品尝。多年来,“涂门贡糖”在泉州百姓生活中已成为家喻户晓之美味甜点。盛誉海内外的泉州“涂门贡糖”系历代世传统手工作坊,属美味食用精品。

更加详细的介绍:

早就听说郭记贡糖有着上百年的历史,其口味与众不同,可以用“香酥清甜、入口即化”来形容。但“入口即化”是怎样一种感觉?如果没有亲口品尝,或许就不能有真实的体会。于是到了百源路那家规模并不大(甚至可以说狭小)的店面,花了6元钱感受了一番当年被作为贡品进献皇室的贡糖。入口即化的蒜味贡糖,又甜又脆的小麦芽糖......

皇帝赐名五代传承

传说,郭记贡糖始创于清朝,当时地方官员食用后觉得此种用花生做出来的甜品鲜甜爽口,是难得的特色小吃。为了取悦皇上,地方官员将其作为贡品,上贡朝廷。皇帝尝过后,龙心大悦,列其为皇室喜爱的御用珍品,并赐名为“贡糖”。之后,贡糖的名字便成为闽南一带“花生酥”的代名词,郭记贡糖也开始在民间流传起来。

据郭记贡糖现在的经营者之一翁女士介绍,早在1884年间,郭家的曾祖父郭蚵就在泉州顺治桥南开店经营贡糖生意,祖父郭水莲继承了祖辈制作贡糖的技术。上世纪40年代,郭水莲搬到涂门街继续经营,由于祖父做的贡糖质量好,被人们取绰号为“贡糖莲”。直到上世纪70年代,祖父年事已高,其儿子郭聪明继承经营,并开设贡糖专卖店,100多年来,郭家人精益求精,使得郭记贡糖一代比一代出色。

上世纪90年代,得祖父真传的长孙郭永建在西街、涂门街百源路开了自己的专卖店,秉承祖先制作技术并自己创新,20多年来,从原先的5种产品增加到17种贡糖系列,从单一口味发展到多种口味,外包装上也做了大胆创新。

精益求精不断创新

翁女士告诉记者,祖父郭水莲时期,其贡糖种类有:蒜味贡糖、粗花生糖、细花生糖等,后经公公郭聪明多年的研究,又增加了香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等种类。

到了郭永建手里,产品已增加到了19种,在原来甜的口感上发展为甜中带咸、软中带咸、咸中带酥、入口即化。有咸酥贡糖、杏仁贡糖酥、小麦芽明糖、软贡咸糖、海苔贡糖、花生口酥等。

翁女士告诉记者,郭记涂门贡糖的制作技术要求十分严格,要学好这一技术必须要付出艰辛的劳动。如煮糖,要经得起高温的考验,特别是在炎热的夏天,制作贡糖时常常是汗流浃背;又如在翻打半成品时,因为要运用手臂和腰部力量不断反复翻打,时间一长就会出现酸痛、乏力等状况……

“二准三快”打造品牌

据说,郭记贡糖对材料的筛选是极其严格的,只选最上等的惠安花生,经过粒选,挑出无发霉变质、无小粒碎角的花生米作为原料,完全由手工炒制而成。

翁女士介绍说,制作贡糖要求“二准三快”,二准即:炒花生时要掂准火候,过火的花生就有焦味,花生、白糖和麦芽糖搅拌时要掂准时间,白糖煮得太熟就会变得坚硬;麦芽糖煮的时间不够,贡糖做起来就会松散不固,吃起来就会粘牙。

三快是:糖离锅口倒匀要快,如果慢了整个糖变凉后会没有弹性;捶打糖要快,要不断反复翻打,运用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一块丝绸般的贡糖卷皮;还有包花生粉要快,将事先捶打好的贡糖卷皮包上花生粉,运用手腕和手指的力量均匀地拉成一条直线,后用压板压成形,切成一个个小三角形。

其制作过程全以手工制作,为的是确保每一块贡糖的香、酥、脆,口感鲜甜味清,入口即化、分量准确,其味符合古老风味,又不缺乏现代口感。

老字号传承面临尴尬

有着上百年历史的郭记涂门贡糖,如今已有了3家分店

翁女士说,他们也想过扩大经营,把店开到晋江、石狮等地去,但由于这是纯手工做法,尽管他们每天七八点就开始工作,晚上五六点才停工,但产量还是有限,只能满足一部分消费者的需求,如果店面离市区太远,管理上又没办法做到位,有可能使贡糖质量受到影响。所以一直以来,他们还保持着小店面小柜台的销售方式,但这并没有影响郭记涂门贡糖的知名度。

这样一家百年老字号,已经传承了五代之久,翁女士说,当然希望能够继续传下去,但郭家第六代子孙现在还未成年,而且他们是否愿意接受这项传统手工艺,把它继承下来,还是个未知数,如果孩子将来选择上大学,郭记涂门贡糖也只能停留在第五代,那将是一件非常遗憾的事。

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楔子

快过年了,办婚嫁、“入厝”的多,请人吃糖的也就多。加上不久前的旅游节,外地游客来了总得带点特产回去吧!这可乐坏了卖糖的阿伯阿婆,这不,泉州中山中路涂门贡糖的郭阿伯,生意就红火得不得了。

第一回

传统手艺传五代

在泉州,喜欢吃贡糖的人很多,老阿伯、老太太、后生仔、小朋友……阿伯们买回去当茶点,小朋友嚼着嘴甜,后生仔吃了上瘾。

知道涂门贡糖的人也一定很多。

别看贡糖很不起眼的样子,郭家手工做糖的技术,可是已经传了五代了。60多岁的郭阿伯是第三代,伊80多岁的老爸,是郭家贡糖“祖师”。

郭阿伯的两个女间仔也各自有自己的涂门贡糖专卖店,在泉州很多大街上都可以看见伊的分店。只要是经过伊的店,就会闻到一股香喷喷的味道,过路的人都不忘回头看看,或是停下来瞧瞧,买一包尝尝,口感还很不错哦!

第二回

精益求精记在心

“小时候,看阿爸做贡糖,伊对做糖的要求比较高。不仅要求做工精细,选料也要选最上等的惠安花生。白糖也要选优质的,这样吃起来才不会黏牙。碱性和酸性都要比较低,对牙齿的损伤也比较小。”老爸给郭阿伯的影响是很大的,郭阿伯讲,伊将对贡糖的精益求精也传给了下一辈。

郭阿伯小时候生活很困难,即使家里糖生意很好,也不能赚几个钱。看到阿爸做糖辛苦,郭阿伯很早就帮伊干活。“阮帮忙伊做糖,边做还可以边吃,说嘴馋也好,品尝也好,反正边做糖边吃糖是一件很幸福的事。”郭阿伯自己都笑开了,可能是看见了自己当年嘴馋的样子吧!“阮的孩子也和阮一样,从小就会帮阮做糖、吃糖。”

第三回

盼贡糖名满天下

几十年前的涂门贡糖,只有老泉州人知道,也只有老泉州人才有吃过。而现在的贡糖,却是无人不知无人不晓的。“旅游节的时候,很多人都来买。只要是以前有吃过的,都会再来买。”现在有些做贡糖的,为了节约成本,原材料都不挑好的花生和白糖,只有他们还保持着原汁原味。郭阿伯说,贡糖虽小,却能看出生意人的诚信和良心。

郭阿伯的二女间仔,在南俊巷开了一家店,生意都做到晋江、石狮一带了。既当老板又当员工,自己送货、卖糖、买材料、做糖。但伊依然保留着手工制作的传统,所有的流程都要自己走一遍,揉、撮、拍、打、捏……

尾声

女间仔整天说要创新,开拓更大的市场,还说要出口。

郭阿伯觉得跟不上后生仔的思想了,有什么创新与发展,现在都是后生仔在做。自己经营着小店,看看报、化化仙、享清福。

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更新时间:2025/3/20 12:44:51