同春园饭店由中华老字号、著名特级餐馆发展而来，在北京鳞次栉比的饭店中，具有老字号饭庄特色的饭店并不多见。同春园饭店的前身是享誉京城的江苏风味名店同春园饭庄，开业于1930年，在繁华的西单商业区经营70年。

简介

历史典故

发展历程

文化底蕴

京苏天厨(江苏风味 各类名菜 小典故)

菜肴特色

品牌形象(迁园 信誉第一 水晶肴肉 创新)

简介

同春园饭店由中华老字号、著名特级餐馆发展而来，在北京鳞次栉比的饭店中，具有老字号饭庄特色的饭店并不多见。同春园饭店的前身是享誉京城的江苏风味名店同春园饭庄，开业于1930年，在繁华的西单商业区经营70年。

原同春园饭庄开业之初，聚集了数名厨艺高手掌勺,亮相京城后，便受到瞩目，成为江苏风味名店，享誉至今。最初主厨的是祖上两辈都在王府当厨，身得家传后赴南京镇江学艺的王世忱，他烹制的菜肴精美绝伦。而后的烹饪技师高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等几位在烹饪界享有盛誉的名厨都在此操厨多年，使同春园的江苏菜点品质优良。

同春园以烹制河鲜类菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出。做河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖手法为主，菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。尤其鱼馔的作法最为丰富。有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、沙锅头尾 、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。

最初主厨的是祖上两辈都在王府当厨，身得家传后赴南京镇江学艺的王世忱，他烹制的菜肴精美绝伦。而后的烹饪技师高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等几位在烹饪界享有盛誉的名厨都在此操厨多年，使同春园的江苏菜点品质优良。

而说到名菜，到同春园必点的一道菜是水晶肴肉。肴肉之美近代文人以诗行赞誉:风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。肴肉也叫水晶肴蹄，300多年前就在名肴之列。清《丹徒县志》:肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。有“肴肉不当菜，镇江一大怪”的说法。说镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，再来碟姜丝和香醋，一盘肴肉代之以“早食”。同春园做肴肉已有70余年的历史。菜肴独到之处在于:集香、酥、鲜、嫩于一菜。入口精细香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特点。

现在的同春园饭店迁入新址。因与北京师范大学隔路相对，来吃饭的主顾除了早年在西单就偏爱苏菜而追字号的老人外，还有不少是周边的文人一族，专食爱点“八大春”风光、鼎盛时的老菜。为满足好这口儿的食客，同春园这些年一是创新，二是挖掘恢复传统菜。老菜新吃，新菜不离老味儿。

同春园饭店目前营业面积9678平米，含客房及会议室，其中，用于经营餐饮的部分为1113平米。同春园以烹制河鲜类菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出。烹制河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖等技法为主，菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。尤其鱼馔的做法最为丰富。有响油鳝糊、松鼠鱼、大煮干丝、干烧头尾、烧划水、五香叉烧等名肴。2006年，同春园饭店被国家商务局重新认定为“中华老字号”。

历史典故

北京是皇城。皇家、王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士颇多。社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需，餐饮业十分兴隆。元、明两代，北京的酒楼、饭庄正经红火过一段。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北京的饭庄更为发达。最能说明食业兴盛的是北京曾有过十大堂、八大楼、八大居、八大春等争雄的闪亮史。 民国十七年(公元1928年)以后的数年，北京商业、饮食业一反常态，出现了历史上少见的不景气。西单、鼓楼、前门、大栅栏等原本灯火阑珊、繁华异常的闹市，开始冷落、萧条……

毕竟，民以食为天。前门楼子一带“萧了”，可西长安街一带却“长了”。西来顺、大地西餐厅、大陆春、新陆春等十几家馆子雨后春笋般涌现，开张迎客。宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春、春园、同春园、方壶春、玉壶春等以春字为堂号的馆子争雄斗妍。“长安十里遍是春”说明了当年的盛景。八大春在“长安食街”形成了小气候，虽都是以春字为字号的馆子，可经营的风味不一样。宣南春、春园、同春园三家卖的是江苏菜；其余的“春”有广东菜有四川味。可好光景儿也没长。“食街”的兴旺也仅一二十年的工夫。当“国都”南迁金陵时，一些政府机关也随迁到了南京，主要靠政府官员为主要顾客的“长安十二春”，也因此失去了往日的辉煌而相继停业。唯独一家“春”，即同春园一直经营至今……

发展历程

同春园是1930年开业的八大春之一。原址是西长安街路北，电报大楼西侧。当年开业是在仅有八间平房的一个四合院里。早年因生意不好，倒闭、关门是常有的事。

而开办同春园的几位合股人即是从生意不佳的四路春饭庄出来的。也许因为如此，这家经营江苏风味菜肴的馆子，在起店名上特别讲究和在意。取“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”之意。开业当天，盛情邀请时任北平电灯公司经理，也是著名的书法家冯恕捧场。冯大师当即以对联贺之：杏花村内酒泉香，长安街上八大春。自此，八大春便以同春园开业而声誉北平。 同春园开业之初，生意不是太令人满意。几位厨子相继跳了槽儿，饭庄眼看就要关门了。这当儿，主灶的郭干臣四下求贤。高薪请来了当时在虎坊桥春华楼扛江苏菜大旗的王世枕。王世枕何许人也？先说祖上，两辈儿人都在王府当厨。王世枕当然是跟着父兄打小学厨行。可岁数正当年时清王朝覆灭，王世枕便到南京镇江“深造”，那一手江苏菜超过了祖上。

要知道，在上世纪老北京的二三十年代，馆业竞争挺激烈。不光“横匾”即字号争，“竖匾”就是主灶的厨师也在暗中叫劲儿。王世枕到同春园主灶，横、竖匾都硬了，馆子的生意真的“花开茂盛，春色满园”了。时至1936年，财气人气两旺的同春园招股扩建了一墙之隔的东院。成为有一东一西两个四合院，还带几个小套院共计25间房的大饭庄。院落面积从原来的200平方米，扩大到800平方米。特别是新扩入的东院，地儿宽敞、环境也好，包办各种酒席宴会，或到西单商场请当时的名角唱上几个段子助兴。据说，著名的京剧艺术大师梅兰芳先生的六十大寿就是在同春园办的。大师肖长华收徒也在这儿设宴庆贺。上世纪五十年代京剧名家谭富英每到长安大戏院演出，一准儿就到同春园吃饭。梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹等同春园都有。 有人说，餐饮业是社会、政治的晴雨表。确实。长安街上走红的八大春因社会动荡、变化，十几年的工夫便相继倒闭。《吃在西城》一书介绍，“日伪统治时期，内忧外患，战火连绵，物价飞涨，民不聊生，整个社会消费水平下降，饮食业处于半停顿状态。国民党统治时期也是如此，饮食业失去昔日风采，逐渐衰落下去，至1946年，八大春中有‘七春’倒闭、歇业，仅存的仅有同春园一春了。”

文化底蕴

同春园饭店在漫长的经营过程中，也出现一些有趣的故事。娄师白先生在《居京琐记》中，曾描述了大师齐白石到同春园会友的一件趣事。

解放前，娄师白陪齐大师去同春园进餐。一次会客，下黄包车时，因急于搀扶白石老师，不留神长衫被车刮了一个口子，当时家境贫寒，衣服刮破自然心疼。为寻开心，齐大师专为娄老先生挥毫画下一幅《补裂图》，并在画中题诗：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来为醉闲情在，为画娄家补裂图”。这些闲篇轶事，从侧面反映了当时社会名流闻香下马，齐聚同春园，充分反映出当时同春园生意的火爆景象。早在20世纪三四十年代一些社会名流就经常光顾，不少文人墨笔留香。

有梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐果羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹等。现代画家何镜涵的塔与松，梁树年的松柏共荣等等。

同春园烹鳝鱼早有口碑。所用鳝鱼非活不宰，非鲜不烹。选用鳝鱼的背部肉，用刀划成两寸长的段，辅以火腿丝、笋丝。香菜、胡椒一起炒，菜熟时装盘，用勺子在盘中间做一窝儿，里放蒜末，而后窝中浇热油。菜上桌，油“劈剥”作响，而香气满桌。如今，松鼠鱼和响油鳝糊已成为同春园的“镇店之菜”。

京苏天厨

江苏风味

江苏风味是淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派之综合。南京曾是六朝金粉之地，饮食之繁盛不逊京都。有民间传说，六朝梁时云光法师在雨华台讲经，见有“天厨”前来献食，便说“善为滋味，和齐皆有方法。其所制肴馔珍馐胜过宫中膳食”。远在唐宋时期，秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春”。可见，苏菜历史之久远、“天厨”技艺之高超。

各类名菜

同春园最精到的鱼菜有松鼠鳜鱼、响油鳝糊。传统的文化菜有水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头，面点小吃有核桃酪、羊羹、春卷等。江南文化菜，无菜不文化。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。这是唐人赞鳜鱼之美。同春园烹鳜鱼以“松鼠法”为独到。菜上桌佐以趣闻典故，美味更在名菜外。

小典故

据说同春园开业之初，王世枕就是以松鼠鳜鱼为头道大菜，引食客“闻香下马，知味停车”。松鼠鳜鱼叫座，几乎是桌桌必点。独到之处先是味儿。属糖醋口，甜中微带酸；菜肴质地外松脆而里鲜嫩。制作功夫除味以外，重在造形，且感觉鲜活，上桌浇汁吱吱做响。刀工错落有致，火候焦嫩适度，汁芡甜酸适口，成菜“竖伏盘中”，像俯首缓行的松鼠。早在上个世纪的二三十年代，同春园就是京城大馆子，文人雅士等常慕“鱼”而来。当年齐白石老先生就特好同春园松鼠鱼这口儿。一回，白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友，下黄包车后，娄师白因急于搀扶白石老师，车将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒，一看就这么件正经衣服还给剐破了，十分心疼。不过，白石老人为让弟子开心，进得同春园索要纸笔，挥毫作了一幅《补裂图》，画上还题诗一首:“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”

同春园烹鳝鱼早有口碑。所用鳝鱼非活不宰，非鲜不烹。选用鳝鱼的背部肉，用刀划成两寸长的段，辅以火腿丝、笋丝。香菜、胡椒一起炒，菜熟时装盘，用勺子在盘中间做一窝儿，里放蒜末，而后窝中浇热油。菜上桌，油“劈剥”作响，而香气满桌。如今，松鼠鱼和响油鳝糊已成为同春园的“镇店之菜”。

菜肴特色

同春园以烹制河鲜类菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出。做河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖手法为主，菜

同春园肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。尤其鱼馔的作法最为丰富。有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、沙锅头尾、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。

同春园江苏菜在京城餐馆中独树一帜，吸引名人经常光顾。梅兰芳的六十大寿、肖长华的收徒宴请都在此庆贺。名人字画墨宝为同春园增光生辉。梅兰芳的书法、王雪涛的国画《鸡》、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫、娄师白的牡丹等都成为老字号的文化珍品。同春园饭庄最具特色的菜肴有松鼠鱼、荷包鲫鱼、烧熏桂鱼、生烧鳝鱼、清炖蟹粉狮子头、面点有蟹壳黄烧饼、萝卜丝饼、炸春饼、核桃酥等。

品牌形象

迁园

1954年，长安街扩宽马路，同春园迁到了西单十字路口西南角把口儿。1999年，为迎接国庆五十周年大典，西单路口大面积改造，同春园再次迁址，在新街口外大街甲14号的十月大厦安了新家。迁入新址的老字号，以全新面孔亮相。由过去单一经营餐饮，扩大为有客房、会议中心，能接待会议、商务宴请及自助餐、办婚、寿宴等具有综合功能的特色餐饮饭店。

信誉第一

同春园饭庄历来十分重视饭菜的质量，以饭庄信誉为第一，拥有包括前面所提到的一支烹饪技艺高超的厨师队伍，近年来还多次在有关烹饪比赛中获奖，为饭庄不断增添荣誉。如在1988年由西城区饮食系统与北京市肉鸡生产联营公司联合举办的“华都杯”鸡类菜肴烹饪比赛中，同春园饭庄傅利宾师傅制做的“炸火腿鸡卷”获得了“最佳奖”的荣誉。

水晶肴肉

到同春园必点的一道菜是水晶肴肉。肴肉之美近代文人以诗行赞誉：风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。肴肉也叫水晶肴蹄，300多年前就在名肴之列。清《丹徒县志》：肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。有“肴肉不当菜，镇江一大怪”的说法。说镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，再来碟姜丝和香醋，一盘肴肉代之以“早食”。同春园做肴肉已有70余年的历史。菜肴独到之处在于：集香、酥、鲜、嫩于一菜。入口精细香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特点。

创新

现在的同春园饭店迁入新址已经6年。因与北京师范大学隔路相对，来吃饭的主顾除了早年在西单就偏爱苏菜而追字号的老人外，还有不少是周边的文人一族，专食爱点“八大春”风光、鼎盛时的老菜。为满足好这口儿的食客，同春园这些年一是创新，二是挖掘恢复传统菜。老菜新吃，新菜不离老味儿。

同春园饭店重又装修，使餐厅更接近江南水乡之雅。菜品添了不少曾断档的老菜。富春鸡、松子焖酥鸭、荷包鲫鱼、千张炖河蟹、大煮干丝等。新老菜结合，把苏菜特色体现得淋漓尽致。