词条 | 铁锅靠大鹅 |
释义 | 中文名:铁锅靠大鹅 主要食材:家养肥鹅 分类:东北菜 口味:咸鲜 简介现代人们食用的家禽中,不喂人工配合饲料的,可能仅剩大鹅一种了。大鹅是素食动物,肉丝鲜嫩,营养价值高。粗蛋白容易被吸收。脂肪含量不到瘦猪肉的一半,而且含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸。现在有一种流行的说法是:“要健康,喝鹅汤,要长寿,吃鹅肉”。 铁锅靠大鹅始建于1999年,系列鹅菜集天然、绿色、营养、健康于一体,以无污染的农家鹅为原料,佐以几十种名贵中草药和上等调料形成独特配方,采用传统铸铁锅精心靠制4小时而成,口感纯正,肉烂脱骨,质地细嫩,香而不腻。回味无穷,老少皆宜。 特点传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷. 食品用料原料: 家养肥鹅10干克。 调料: 盐20克,味精18克,鸡粉15克,料酒5克,胡椒粉12克,老抽16克,白酒9克,白糖9克,葱段、蒜子、姜片各7克。 香料: 香叶6克,味精5克,草果5克,花椒5克。 口味可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。 1、原汁咸鲜味: 可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。 2、东北酱香味: 可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。 3、秘制药料味: 可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。 4、香葱麻椒味: 可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁,加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。 制作方法1、肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。 2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。 3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。 4、将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。 制作关键1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。 2 靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。 3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉和花生油也可以,但口感和色泽均不及鹅油理想。 |
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