甜味的高低称为甜度（比甜度），它是甜味剂重要质量指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为100，其他甜味剂的相对甜度如果糖相对甜度为1500，是常见的糖类中最甜的；糖精相对甜度20000～70000；葡萄糖相对甜度74；乳糖相对甜度16～27；甜蜜素相对甜度4000～5000；麦芽糖相对甜度32～60。