天下第一羹一菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，并有健脾开胃、调理补虚、养身调理、贫血调理、益智补脑等功效，乃淮扬风味名肴。

菜肴简介

历史文化

主料简介(野鸡 薏米)

菜肴特色

制作工艺

食谱营养

营养成分

食谱相克

相关人群

菜肴简介

工艺：煮

口味：酸辣味

菜系及功效：淮扬菜（苏菜）

功效：补虚养身、健脾开胃、益智补脑、补血、

主料：野鸡（1000克）、薏米(150克）

辅料：香菇（鲜）（30克）、冬笋(30克）、火腿（30克）、生菜(30克）、蛋糕(30克）

调料：盐(8克）、黄酒(100克）、味精(2克）、香醋（25克）、小葱（10克）、姜(10克）、花椒(5克）、胡椒粉(2克）、香油(20克）

历史文化

1997年12月，在全国名小吃评比会上，徐州先锋饭店制作的“（饣它）汤”，被中国烹饪协会评为中华名小吃。早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭鉴，曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。雉羹是（饣它）汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。

乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，他问厨师此汤何名，没有文化的厨师随手画了一个食字和它字，并随口说：“啥汤。”事后不久，乾隆传诏：封徐州（饣它）汤为“天下第一羹”。

主料简介

野鸡

野鸡：又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是国人所食野味中最多的两种肉食品之一。每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，作为补物食疗也最佳。野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3%，而且都是优质蛋白质；脂肪含量远远低于家养鸡。此外，野鸡钙、磷、铁以及其他微量元素也均比家养动物高。

薏米

薏米为禾本科植物薏苡的成熟种仁，为一年或多年生草本。秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下果实，再晒干，除去外壳、黄褐色种皮及杂质，收集种仁。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。

薏米在中国栽培历史悠久，是中国古老的药食皆佳的粮种之一。全国大部分地区均产，以福建、河北等省为主，由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”，在日本最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。

菜肴特色

天下第一羹为淮阳名馔“天下三分”之二。以野鸡配以薏仁、香菇及冬笋等炖酥，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中见酸辣，腻滑中有脆嫩，是色、味俱佳并带有滋补养身功效的羹肴。

薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。

屈原《天问篇》：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为中国最早烹与调的结合，这是中国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。”

社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡……闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。”清乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后，相传曾和纪晓岚对句，乾隆帝曰：“朕有上联“奚乌鸡鸹羹传世”。纪晓岚对曰：“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间，徐州西外有一专营雉糁饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。”横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。

制作工艺

1、将野鸡剥去皮，洗净后焯水，清洗干净；

2、将香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3、将冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝；

4、把熟火腿切成细丝；

5、把油菜心择洗干净，切成细丝；

6、把蛋糕切成丝；

7、将葱姜均洗净，切成末，用纱布包好后用力挤出汁水；

8、将野鸡投入炖钵中，加入清汤2000毫升、黄酒、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂；

9、炖至鸡酥米烂后取出，将鸡除骨切丝，放入钵中，加黄酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，同煮；

10、煮沸后，再加入胡椒粉（白胡椒粉）、味精和香醋，出锅装入品锅内，淋上香油即成。

工艺提示

1、野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可入馔。

2、此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。

3、胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。

食谱营养

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

薏米：

1、薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品；

2、经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效；

3、经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗；

4、健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率；

5、薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用；

6、薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

火腿：火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

蛋糕：蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

营养成分

·热量 (2315.30千卡） ·6维生素B (3.50毫克） ·蛋白质 (237.06克） ·维生素B12 (44.10微克） ·脂肪 (55.50克） ·碳水化合物 (204.60克） ·叶酸 (185.00微克） ·膳食纤维 (6.42克） ·胆固醇 (36.00毫克） ·维生素A (829.65微克） ·胡萝卜素 (298.20微克） ·硫胺素 (0.81毫克） ·核黄素 (1.87毫克） ·尼克酸 (83.18毫克） ·维生素C (9.10毫克） ·维生素E (20.78毫克) ·钙 (1121.50毫克） ·磷 (2197.37毫克） ·钾 (2145.63毫克） ·钠 (4118.64毫克） ·镁 (290.41毫克） ·铁 (19.03毫克） ·锌 (25.61毫克） ·硒 (124.32微克） ·铜 (1.77毫克） ·锰 (4.05毫克）

食谱相克

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

相关人群

1、适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用；

2、因此菜中含有薏仁成分，所以妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。

3、菜中的生菜要求尿频、胃寒的人应少吃。

4、因蛋糕的成分，所以糖尿病患者忌食。

5、患有痔疮的人在秋冬之外应忌食；患有疥疮者禁食。