菜谱名称 天 荡 薇 菜 鱼 丝

所属菜系 陕西菜

所属类型 地方特色

基本特点

基本材料 鱼肉200克 薇菜干150克 鸡蛋2个

制法

薇菜涨发后治净，鱼肉去骨切丝加料酒腌后用蛋清、湿淀粉上浆，鱼丝放6成热的油中划散捞出。

锅留底油，放葱姜、干辣椒丝煸出香味，加薇菜、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒炒匀勾芡，倒入鱼丝翻勺出锅即成。

又一做法

〔原料〕

鱼肉....200克

葱丝.....2克

薇菜干...150克

姜丝.....2克

鸡蛋.....2个

味精.....1克

湿淀粉....30克

胡椒粉....1克

绍酒.....6克

清汤....150克

精盐.....5克

熟猪油...500克

干辣椒丝...2克

〔烹制方法〕

1.将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒 3克淹后用鸡蛋清、湿淀粉 15克上浆。

2.炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。

3.炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒 3克颠翻，放湿淀粉 15克勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。

〔工艺关键〕

炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入 5-6成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑、嫩、爽、鲜。

〔风味特点〕

1.薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。《诗经》有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明 2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。《本草纲目》说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。”现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。

2.“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。