藠头营养丰富，是一种能够降脂消炎，预防心血管类疾病的保健菜。国内外的研究人员对其生物活性物质的提取、纯化和成分分析进行了大量的研究。藠头中所含的有效成分为一种有机硫化物，类似于同为葱属植物大蒜中的活性成分－蒜素。

营养价值和生理活性(藠头生长习性及其它 藠头的食用和药用价值)

食品历史

食品用料

工艺流程

操作方法

营养价值和生理活性

研究还表明，藠头具有多种生理功能。

藠头生长习性及其它

藠头适应性强，性喜凉爽，生长适宜温度为15～19℃，30℃以上则休眠越夏，10℃以下生长缓慢。属长日照作物，要求较弱的光照强度，耐荫，适宜于间作，生育期270天左右。藠头野生性状明显，对土壤和阳光的需求并不严格，各种土壤都能种植，但以排水良好的疏松山地及砂壤土为好，怕涝、怕水，相对耐旱，吸肥力强。我国各地均有种植，主要集中于中国位于热带及亚热带的省区，包括江西、安徽、浙江、广西、广东、福建。由于品种以及土质、气候、环境的不一样，有的地区种植的藠头卵鳞状茎，个体大而含辛辣味，就被盐渍制成酱菜，或用于食物香料，有的地方仅以其繁茂而碧绿的叶片而将其作为观赏植物。

藠头的食用和药用价值

藠头被誉为“菜中灵芝”，对中医而言，藠头所含的许多成分对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症也有很好的治疗或辅助治疗作用。可见，藠头的确是一种药食同源的珍品，不愧“菜中灵芝”美称。采用盐渍、糖醋渍等制作方法可将藠头加工成咸藠头、甜酸藠头，其产品具有独特的色香味，是一种很别致的调味食品。它具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。俗称：“餐前饭后食六颗、不打郎中门前过”，生动形象地描述了藠头的医药及保健价值。随着现代检测手段的不断完善，生长成熟的藠头中经检测含有糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质（见表2）[2]，不同地区的藠头营养成分略有不同。 表2. 各地产藠头和韭菜的营养成分表（每100g可食部分） Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions

食品历史

藠头产于我国长江流域及云南、贵州、广东、台湾等省，国外如日本、韩国也有栽培。质地松脆，色泽洁白，具有良好的风味，无大蒜的臭味，常腌渍加工后制成糖醋藠头。

食品用料

（1）鲜藠头：质地脆、嫩、肥；新鲜，无黄心，不霉烂；青皮及破口颗粒不超过1%。

（2）白砂糖：蔗糖含量在95%以上。无异物。

（3）冰醋酸：食用级纯度99%以上，凝固点14.8℃左右。

（4）柠檬酸：食用级。

（5）明矾：硫酸铝钾。

（6）食盐

工艺流程

汤 汁

↓

藠头→分选→整理→洗涤→盐渍→脱盐→修剪→分级→漂洗→装罐→排气、密封→杀菌、冷却。

操作方法

（1）分选：原料要求新鲜、肥大、质地脆嫩。青头和破口颗粒不得超过10%。

（2）整理、清洗 将须根剪去，地上茎保留1.5—2cm，然后尽快用清水反复冲洗干净。

（3）腌制 将洗净的藠头入池腌制，加入下池鲜藠头重量8%的食盐，掌握底轻面重（即下层藠头用盐量少，上层藠头用盐量多），一层藠头一层盐，分层撒入池中，并将最后留下的一部分盐化成12%的盐水淋入池中，使池中的盐水高度约为藠头高度的1/3左右，再称出鲜藠头重量的5%的盐与鲜藠头重量0.4%的明矾拌匀后均匀地撒在面上，随后每小时2～3次从池子中心孔中吸出池底部的盐水，均匀地淋在明矾盐层上，使之缓慢溶入下层藠头中，此时要保证藠头及时上卤，如盐水不足可适当加些盐水。在藠头上卤后，可每天1～2次吸出盐水淋面。此时盐度应保持8~13度，使藠头发酵，泡沫腾起。从腌制开始约5—8天发酵结束，泡沫回落。发酵结束后将鲜藠头量0.5%的冰醋酸用原池中的盐水稀释后均匀撒入池中，然后上盖竹帘，并压上鲜藠头重11%的石头，以使盐卤浸没藠头为准。加入新鲜的饱和盐水。此时因藠头本身盐度较低会不断吸盐，使池内盐水度数下降，所以需经常加盐，使盐度保持在20—22度之间，直至盐水浓度不再下降时为止。

（4）脱盐：取出的腌制品含盐量较高，用清水漂洗10～12小时，漂至含盐量2～3%左右。

（5）修剪：腌制时若没有去梗，此时用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐个修剪根部及梗，剔除软烂、青绿色和发暗的藠头，然后用擦洗机擦洗去除外膜，并用流水漂洗。

（6）分选、装罐 藠头按横径分成大中小和特小四个等级，其代号如表1。

表1

级别　大　中　小　特小

横径，mm≥　2116　2010 　157 　9

代号　L　M 　S 　T 　藠头使用755型罐，净重185g，装藠头130g左右，使用9116罐，净重是850g，装藠头量555g左右，装罐时选大小、色泽一致的装于同一罐内。藠头常用各种玻璃瓶装盛，固形物重60%以上。若采用复合塑料袋包装也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒，再注汁。

汤汁含盐2%、醋酸1.3%、糖40%，汤汁应趁热灌入。若采用复合塑料袋包装，汤汁含盐量2～3%，醋酸6～8%、按藠头重量加糖10～15%。

（7）排气、密封：采用抽气密封，真空度0.045MPa，755型罐汤汁热时有时不排气，直接密封。若采用复合塑料袋真空度0095MPa。

（8）杀菌、冷却：185g装藠头罐头杀菌式3’～12’/100℃，用冷水急速冷却。340ml玻璃瓶杀菌式5’－25’/100℃，分段冷却。

（9）检验：产品经保温检验合格，即可打包出厂。