| 词条 | 糖醋烧黄河鲤鱼 |
| 释义 | 醋黄河鲤鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，糖醋黄河鲤鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，糖醋黄河鲤鱼以鲤鱼为主要材料，烹饪以为主，口味属于糖醋味。 中文名：糖醋烧黄河鲤鱼 主要食材：黄河鲤鱼 特点：汁明芡亮，外焦里嫩，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻。 分类：鲁菜 口味：糖醋味 营养及药用：营养不良、健脾开胃、消水肿 基本资料类别：鲁菜 工艺：糖醋溜 食用：中餐晚餐主料：鲤鱼750克 辅料：淀粉(蚕豆)20克 调料：酱油10克 盐3克 小葱3克 大蒜(白皮)3克 姜2克 花生油75克 白砂糖100克 醋60克 黄酒10克 烹饪方法1. 黄河鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔2.5 厘米先直剞1.5 厘米深，再斜剞2厘米深成翻刀，直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起，然后提起鱼尾使刀口张开。2. 将黄酒、精盐撒入刀口处稍腌。 3. 取一只碗用清汤300毫升、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀粉兑成芡汁。 4. 再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸3 分钟。 5. 再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。 6. 锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制。 7. 芡汁鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼身上即成。 制作提示1. 鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。 2. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。 3. 糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。 4. 要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。 历史文化1. 鲤鱼是中国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有岂食其鱼，必河之鲤之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。 2. 糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。 3. 糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，具有独特的风味。 营养分析1、鲤鱼：鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。 2、淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 食物相克鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分能量1996.77千卡；蛋白质134.29克；脂肪105.9克；碳水化合物125.84克；叶酸273.84微克；膳食纤维0.25克；胆固醇630毫克；维生素A192.41微克；胡萝卜素29.5微克；硫胺素0.26毫克；核黄素0.73毫克；烟酸21.36毫克；维生素C0.92毫克；维生素E41.12毫克；钙436.63毫克；磷1639.94毫克；钾2779.32毫克；钠2323.42毫克； 碘35.49微克镁280.61毫克 铁15.39毫克锌17毫克 硒117.29微克铜0.66毫克 锰2.73毫克 适合人群1、适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。 2、发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。 |
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