| 词条 | 糖醋喀比 |
| 释义 | 〔主料辅料〕雪鱼12条........................................400克 白糖..............................................50克 精盐...............................................6克 鸡蛋清.............................................1个 酱油..............................................10克 湿淀粉............................................50克 醋.....................................................20克 鸡清汤.........................................200毫升 蒜片..............................................10克 菜籽油..........................................1000克(约耗100克) 姜丝...............................................5克 〔烹制方法〕1.将鱼剖开洗净,加蛋清,湿淀粉40克,酱油0克,拌匀,腌渍20分钟. 2.锅上旺火,注入菜籽油,烧至六成热,下鱼炸呈深黄色,捞出滤油. 3.锅回火,留底油,下蒜片,姜丝炒香,注入鸡清汤,加入白糖,盐,醋,酱油50克,用湿淀粉10克勾薄芡,浇在鱼上即成. 〔工艺关键〕1.鱼坯挂糊,不可太厚. 2.炸时旺火定型,中火炸酥,再用旺火冲炸上色. 〔风味特点〕1.喀比是藏语,学名山溪鲵,俗称雪鱼.两栖类,有尾目,小鲵科.山溪貌生活在中甸,丽江海拔1600～3950米的山区溪水中,两岸多为杉木林,地表多枯枝落叶及碎石,尤喜在溶雪碎石下活动.鱼体如壁虎,生活习性与娃娃鱼类似,身长120～160毫米,最长者达200毫米.以昆虫和水中小生物为食,冬春耐饿,数月不食,亦安之若素.肉质细嫩,味道鲜美,有滋补强壮作用. 2.糖醋喀比,是云南中甸藏族风味名菜,酸甜鲜香,细嫩可口. |
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