| 词条 | 太和蘸鸡 |
| 释义 | 【名称 】太和蘸鸡 【菜系 】其它菜系 【种类】鸡鸭类 湖北菜 肢寒畏冷调理 【工艺】清炸 【口味】清香味 【典故】传说明代万历年间，神宗派宦官前往武当山修葺殿宇，重塑真武金像。 驾至紫霄宫时，道主奉迎之后，敬献素鸡款待。食用时将鸡块滑入茶内，宦官正欲斥问，道主见机奏道：“此乃大吉大利之兆也。”宦官问曰：“何以知是吉利之兆？”道主回曰：“鸡、吉同音，滑、华同调，茶乃真武大帝赐玉种，大人华盖登山，功德感于大帝，因而将要更新冠带、荣享新俸也。” 宦官听后，随将鸡块夹起，一阵清香飘入肺腑，于是大赏道主并定此菜为“太和蘸鸡”。 【原料】主料：笋鸡一只（重约 1000 克）。 配料：太和茶 15 克。 调料：料酒 50 克、白糖 100 克、味精 2.5 克、精盐 15 克、胡椒粉 2.5 克、原汁汤 2000 克、葱结 100 克、姜片 25 克、麻油 1000 克（耗约 100 克） 【制作过程】1、将鸡宰杀拔毛、开膛、去脏、洗净，填入葱结、姜片，用精盐将鸡内外抹匀。 2、锅置旺火上，倒入原汁汤烧沸，将鸡下锅，煮至六成熟捞出，用净布揩干晾透，抹上料酒。 3、原锅倒去汤汁，下白糖炒成黄色抹在鸡的全身，原锅洗净加麻油烧到 七成热，再将鸡下锅炸到金黄色时捞出。 4、开水 200 克，将太和茶泡出茶汁澄清，滤掉茶叶盛入碟内。 5、取小碟一个，放味精、胡椒粉、盐和适量热原汁汤，调成味汁。 6、取出鸡内葱结、姜片、剔去鸡主骨，切成斜块，整齐地摆在盘内。太 和茶和味碟一同上桌即成。 【工艺提示】1. 煮鸡时间不宜过长，否则容易破损，装盘不美； 2. 炸鸡时，油要宽一些，锅大一点，否则鸡在锅内不易翻转，上色不均，影响色泽； 3. 因有过油炸制仔鸡的过程，需准备花生油1000克。 【特点】本品鸡色金黄、肉质酥嫩，佐以茶汁、鲜汁，清香舒口，独具风味。 【食谱营养】童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 【食谱相克】童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 不宜与李子同食会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 |
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