孙应武生于1946年，高级烹调技师，北京市人民大会堂餐厅处处长。中国烹饪协会副会长、中烹协名厨专业委员会副主任、世界御厨、中国烹饪大师。1961年开始事厨，1964年调到人民大会堂餐厅处工作。从1976年起，历任厨房冷菜、热菜加工间厨师长和总厨师长，1994年任餐厅处副处长，成功地组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。

生平

经历(入行 总厨 堂菜 赴港)

著作

荣誉(国内 国际)

生平

孙应武（1946-）男，安徽芜湖人。汉族，高级烹调技师，人民大会堂餐厅处处长，人民大会堂首个总厨师长。中国烹饪协会副会长、中烹协名厨专业委员会副主任、世界御厨、中国烹饪大师。

1961年开始事厨，1964年调到人民大会堂餐厅处工作。从1976年起，历任厨房冷菜、热菜加工间厨师长和总厨师长，1994年任餐厅处副处长。成功地组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。1984年和1989年分别参与编写和出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。 1988年，参加首届北京市“京龙杯”烹饪比赛，获热菜总分第二的好成绩，同年参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金、一银、一铜三枚奖牌；1993年，被第三届全国烹饪技术比赛组委会聘为个人赛评委。2007年获“中国烹饪大师金爵奖”。

1985年，赴日本新大古饭店进行了为期一月的餐饮考察工作；1987年和1992年，作为世界名厨协会会员出席了在美国召开的第十届和在北京召开的第十五届年会，分别受到美国前总统里根和前全国人大万里委员长的接见。1997年，率领人民大会堂国宴表演团赴新加坡进行了为期一个月的技术表演和交流，在当地引起极大的反响，博得同行和食客们的高度评价。

成功地组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。

经历

入行

1961年入行，中学没读完就跟着师傅学徒了，在芜湖饮食服务公司工作，十分卖力认真。

1964年调到人民大会堂餐厅处工作。事后，孙应武才知道，人民大会堂1959年建成后，就从全国各地调了50多位名厨进京；18岁的孙应武进入了人民大会堂餐厅处，一干就是四十年。

总厨

人民大会堂共有300多名厨师，高手林立。孙应武从打下手干起，干到第一任总厨师长，之后当上餐厅处处长。

1984年，孙应武当上总厨师长后，积极主张厨师“走出去”学习交流。后来担任餐厅处处长，他又推行了不少改革措施，其中之一就是，厨师每发明一道创新菜，奖励200元。

孙应武成功组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作。他创新出的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、清炖羔鳖等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。

孙应武曾为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民等多位领导人烹调过国宴，他表示，每一次烹调都很难忘，但他不愿多说细节。他说：“我们进大会堂的时候就讲过纪律，关于首长，无论是在职的、卸任的、还是已经去世的，他们的事情不要在外面提。虽然我已经退休了，但我还是要遵守纪律。”

堂菜

孙应武

孙应武很乐意谈人民大会堂独有的“堂菜”。他说：“人民大会堂的厨师都是从全国各地精挑细选的，除了八大菜系的厨师外，还有其他来自不同菜系的厨师，各流派相互取长补短，不断改进，逐步形成了人民大会堂“清淡鲜淳、形美色艳”的菜系风格，我们称之为堂菜。堂菜首要关注的是健康、营养，然后才是首长、外宾的口味，像国宴的川菜，少了麻辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，就少放了糖。”

堂菜的特点是用料讲究，不论做什么菜肴，都要选用最佳部位和品种。比如油菜，要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再如孙应武的代表作“黄焖鱼翅”，主料鱼翅选用的是菲律宾吕宋翅，借鉴谭家菜的制作手法，用文火煲20个小时，直到翅软糯，取出配料布袋，再用大火收汁，即大功告成。

赴港

孙应武特色菜

孙应武还应邀从人民大会堂直接调运原材料到温州，推出了被当地媒体称为“温州史上最强的宴席”，其中最贵的一桌价格为68888元。10位温州老板慕名而来，每人出了7000元吃这顿饭。结果，他们吃得目瞪口呆，长驻酒店，不愿离开。

还有香港赛马会邀孙应武赴港，一连四天在马会会所烹调国宴堂菜，每顿只供80人食用。港人趋之若鹜，但只有马会会员有资格享受。孙应武则展示了“酸辣龙筋汤”等美食：“龙筋是鲟鱼背部的一条筋脉，鲟鱼是产自黑龙江的珍贵鱼种，只有200至300公斤以上的鲟鱼才有龙筋，这1公斤的龙筋足够10人食用。”

著作

1984年和1989年分别参与编写和出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。

荣誉

国内

1988年，参加首届北京市“京龙杯”烹饪比赛，获热菜总分第二的好成绩，同年参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金、一银、一铜三枚奖牌；

1993年，被第三届全国烹饪技术比赛组委会聘为个人赛评委。

2007年获“中国烹饪大师金爵奖”。

国际

1985年，赴日本新大古饭店进行了为期一月的餐饮考察工作；

1987年和1992年，作为世界名厨协会会员出席了在美国召开的第十届和在北京召开的第十五届年会，分别受到美国前总统里根和前全国人大万里委员长的接见。

1997年，率领人民大会堂国宴表演团赴新加坡进行了为期一个月的技术表演和交流，在当地引起极大的反响，博得同行和食客们的高度评价。

成功地组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。