1　预处理

用于速冻的蘑菇应菌盖完整、洁白、有弹性，无泥根、无病虫害，无机械损伤和空心、白心等。菌柄不超过15mm，菌伞直径30mm左右。清洗2～3次，洗去泥沙、脏物等。在100℃的热水中漂烫3～5min.严格控制水温，防止蘑菇变色。漂烫后，在冷水池中快速冷却至10℃以下。

2　分级、冻结冷藏

蘑菇一般分大、中、小三级。伞盖直径分别为40mm以上，30～40mm，30mm以下。将不同规格的蘑菇分别冻结，采用流态化单体快速冻结，在-35℃时最为适宜。对不同规格分别包装，一般每袋为250g、500g或1000g. 封口时应排除袋内空气，最后装箱冷藏。