“素糖醋鱼”的意思、由来-中文百科全书

所需食材

主料：土豆(黄皮)200克

辅料：干香菇12克、豌豆10克、胡萝卜60克、青椒50克、冬笋25克、鲜蘑菇10克、豆腐干25克、油皮80克、菠萝20克

调料：番茄酱50克小葱10克姜10克大蒜(白皮)10克盐5克白砂糖20克味精3克醋15克香油10克花生油1050克（一份50克、一份1000克，一千克分是因为过程有需要过油炸制）

烹饪方法

1、土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐拌匀；

2、胡萝卜、水发香菇、冬笋、豌豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出；

3、胡萝卜、香菇、冬笋各留出15克待用；

4、炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后；

5、再将焯过水的胡萝卜、香菇、冬笋、豌豆下锅连续煸炒，再加入精盐和味精，炒成馅料待用；

6、油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形；

7、鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好；

8、再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，素鱼即制成；

9、取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用；

10、锅上火加入油烧至五成热，将素鱼放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内；

11、原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟；

12、待汤汁浓稠时下入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在鱼体上即成。

注意事项

1、使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将鱼体包住；

2、土豆泥应过细箩，以提高素鱼的口感；

3、炸鱼时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型；

土豆(黄皮)：含大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

香菇：具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

胡萝卜：含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

青椒：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鲜蘑菇：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

菠萝：菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

适合人群

一般人均可使用。

脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病的人慎食。

适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者、贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

食用注意

1、土豆凡腐烂、霉烂或生芽较多的，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用；有芽眼的部分一定要挖去避免中毒；切开后容易氧化变黑，属正常范围内，只要泡水就可以避免氧化，也可以去掉过多淀粉不容易粘锅，也适合怕胖的爱美人士，但是不宜泡太久，因为泡水太久会导致水溶性维生素等营养流失。

2、干香菇建议事先几个小时以前就开始泡冷水等它自然法发，虽然用热水可以短时间内快速就发好，但是口感和营养方面会大打折扣；需要多少泡多少，千万不要贪方便就一次性把买回来的干香菇多多也全泡好，这样的话香菇很容易坏掉；把香菇泡在水里一段时间以后用筷子轻轻敲打，泥沙就很容易掉落，只不过在泡的过程中难免会有部分营养流失进水中，如果在意想要保留这些水来做成其他料理的话可以事先就先把泥沙清洗掉再来泡发。

3、豌豆素来可以当成主食，像是可以磨成粉来制作糕点、豆沙、凉粉、面条等食物，嫰荚和嫩豆粒也可炒菜和制作罐头，但是豌豆多吃会发生腹胀，所以不宜长期大量食用；适合与富含氨基酸的食物一起烹调，这可以提高豌豆的营养价值。炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃，应用于气血虚弱。

4、烹调胡萝卜时不建议不要加醋，因为加醋的话容易导致胡萝卜素损失。另外大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色，不要过量食用。

5、青椒含有维生素C，维生素c不耐热极易被破坏，在铜器中更是如此，所以不建议食用铜质餐具；青椒独特的造型和生长姿势，在喷洒农药的时候农药都累积在凹陷的果蒂上，需要事先切除果蒂再清洗，以免在清洗的过程中农药遇水融化反而污染了其他部位。

营养成分

能量1318.61千卡维生素B60.54毫克蛋白质60.87克脂肪80.34克碳水化合物104.43克叶酸96.43微克膳食纤维16.77克维生素A506.31微克胡萝卜素3037.4微克硫胺素0.56毫克核黄素0.44毫克烟酸8.09毫克维生素C81.05毫克维生素E69.11毫克钙373.41毫克磷749.43毫克钾2381.75毫克钠2358.35毫克碘23.66微克镁276.9毫克铁17.6毫克锌6.8毫克硒5.48微克铜1.92毫克锰5.01毫克