素白斩鸡是北方菜系中的一道名菜，主要以豆腐、木耳和竹笋为原料，以素代荤，不仅味道鲜美，而且非常适合忌食肉类的高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病患者。

介绍

烹饪方法

制作提示

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

食物相克

营养成分

介绍

类别：素食食谱 骨质疏松食谱 更年期食谱 冠心病食谱

工艺：拌

口味：酸甜味

食用：中餐晚餐

口感：形象逼真，味美鲜嫩。

主料：豆腐(北)250克

辅料：玉兰片50克 油皮50克 淀粉(蚕豆)20克 木耳(水发) 50克

调料：盐5克 味精3克 香油10克 白砂糖5克 醋2克 胡椒粉3克 料酒10克 姜5克 酱油5克 花生油20克

烹饪方法

1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉；

2. 水发玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝；

3. 豆腐皮用沸水烫至回软，碾成泥；

4. 豆腐泥内加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤50毫升，调拌均匀，制成馅料；

5. 取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成鸡肉；

6. 待鸡肉凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内；

7. 又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

制作提示

1. 豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的鸡肉有麻布网纹，形似鸡皮；

2. 使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将鸡皮损坏。

营养分析

豆腐(北)：豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

适合人群

豆腐(北)适合人群：

一般人群均可食用

1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

油皮适合人群：

一般人皆可食用

1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

木耳(水发)适合人群：

一般人群均可食用。

1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；

2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；

3. 孕妇不宜多吃。

食疗作用

豆腐(北)食疗作用：

豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；

有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；

可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。

油皮食疗作用：

可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

木耳(水发)食疗作用：

木耳味甘、性平，归胃、大肠经；

具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效；

主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。

做法指导

豆腐(北)做法指导：

1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

油皮做法指导：

豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

木耳(水发)做法指导：

鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。

木耳清洗：

1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；

2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

营养成分

能量907.37千卡 维生素B60.12毫克 蛋白质52.83克 脂肪62.11克 碳水化合物52.34克 叶酸99.86微克 膳食纤维18.31克 维生素A39.2微克 胡萝卜素235.3微克 硫胺素0.3毫克 核黄素0.18毫克 烟酸1.1毫克 维生素C1.2毫克 维生素E64.54毫克 钙439.75毫克 磷575.35毫克 钾809.01毫克 钠2535.87毫克 碘2.87微克 镁294.56毫克 铁16.22毫克 锌4.55毫克 硒8.07微克 铜0.85毫克 锰2.7毫克