词条 | 酥鱼法 |
释义 | 酥鱼历史:酥鱼,也称骨酥鱼,起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸,据史料记载,邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,被太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作酥鱼,关键在“料窨”和配方。 酥鱼法:不拘何鱼,即鲫鱼亦可。凡鱼,不去鳞不破肚,洗净。先用大葱厚铺锅底下,一重鱼,铺一重葱,鱼下完,加清酱不许,用好香油作汁,淹鱼一指,锅盖密。用高粱杆火煮之,至锅里不响为度。取起吃之甚美,有可久藏不坏。 其他信息 醉鱼法 用新鲜鲤鱼,破开去肚内杂碎,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净,再以清水净,晾干水气,入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许,再入烧酒半寸许,上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼只装得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,可成十分满足。吃时,取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同顿极烂食之,真佳品也。 如遇夏天,将鱼晒干,亦可如法醉之。 糟鱼法 将鱼破开,不下水,用盐腌之。每鱼一斤,约用盐二三两,腌二日,即于卤内洗净,再以清水摆净,去鳞翅及头尾,于日中晒之。候鱼半干(不可太干),砍作四块或八块(肉厚处再剖开),取做就之糟 (即前法所云:挤酒之糟,加盐少许,装入坛内,候发香糟物者是也。)听用。每鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒酌量倾入,用泥封坛口,四十天后可吃。临吃时,取鱼带糟,用猪板油细丁,拌入碗盛蒸之。 糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟,猪鸡等肉须煮熟乃可。 |
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