酥鱼起源于河北邯郸，后流传于全国各地。其主料为鲫鱼、鲤鱼、带鱼、鳙鱼等，主要烹饪工艺是“煨”和“窨”。

中文名：酥鱼

主要食材：鲫鱼，鳙鱼，鲤鱼，带鱼，香菇

口味：咸香

工艺：“煨”和“窨”

菜品介绍(酥鱼史话 传说典故 地方特色)

做法(做法一 做法二 做法三)

菜品介绍

酥鱼史话

酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸，据史料记载，邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”和配方。

传说典故

1、毛主席赞不绝口的邯郸酥鱼 ：邯郸，古为赵国首都，人杰地灵，英雄辈出，著名的滏阳河绕城而出，“邯郸学步”、“完璧归赵”、“负荆请罪”、“黄粱美梦”、“路不拾遗”“价值连城”“挟天子以令诸侯”等故事都发生在这里。

邯郸渔业始于何年已无从考起，但邯郸做为我国酥鱼的发源地，已有上千年历史，最初人们吃鱼怕鱼刺扎嗓子，邯郸一赵姓大户人家的厨子创造了一种方法，把滏阳河的鲜鱼抠腮退鳞挖去内脏反复净洗后，置于磁州窑大砂锅内，辅以葱、姜、蒜、醋、白糖及数十味佐料，用淘米水慢火煨之3-6小时，大火料窨，武火收汁，便加工成骨酥刺烂、美味可口的酥鱼。即使再大的鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，鱼肉照样不碎不散，味道鲜美，从头到尾，吃尽无渣，于是很快便传开了。后来由民间传入宫中，北宋初年，更因宋太祖赵匡胤圣旨御封而名声大噪。

1961年，毛主席视察邯郸时，地委食堂的大师傅（赵家传人）做了两样酥鱼，送于主席。毛主席品尝之后，赞不绝口给了很高的评价，主席认为鱼骨中含磷、钙丰富，过去白白扔掉，十分可惜，如今变成了可口的食品，钙、磷还可以被人吸收，值得推广，山珍海味也不过如此，于是主席把带来的厨师留在邯郸学习酥鱼制作工艺，于是酥鱼流传到北京，以后又有国外很多高级贵宾派厨师专程来学酥鱼制作技术。邯郸酥鱼走出国门，名扬海外。

2、古时候，有个年近古稀的宰相，娶了个名叫彩玉的小妾。彩玉年方二九，长得如花似玉。自从嫁给这位宰相，虽说有享不尽的荣华富贵，可她总是闷闷不乐，暗暗埋怨父母不该把她给一个老头子。

一天， 彩玉独自到后花园赏花散步，碰上了住在花园旁边的年轻帅气的家厨助理。这位赵姓家厨做得一手好吃的祖传圣旨骨酥鱼。在古代，没有延缓衰老、养颜美容类的药品、保健品，达官贵人的家眷养颜美容全靠食疗，圣旨骨酥鱼不仅骨刺全酥，想怎么吃就能怎么吃，而且圣旨骨酥鱼汁是保持年轻貌美的极品，圣旨骨酥鱼获得过12道圣旨的御封。彩玉和年轻的家厨相谈甚欢并由此一见钟情。从那，彩玉常常偷偷地到花园里同赵姓家厨相会。有一回，彩玉对赵厨说：“你我花园相会，好时光总让人觉得缠绵难分，我有一计，可使咱俩天天多在一起相处。赵厨问什么妙计，彩玉就如此这般地说出了自己的主意。

原来，宰相恐怕误了早朝，专门养了一只“朝鸟”。这鸟天天五更头就叫，宰相听到鸟叫，就起身上朝。彩玉让赵厨四更前就来用竹杆捅朝鸟，让它提前叫唤，等宰相一走，他俩就可团聚了。

这天，宰相听到朝鸟的叫声，连忙起身。等来到朝房门外，刚好鼓打四更。他想，这鸟怎么叫得不准了！就转身回了家。当他走到自家的房门外，听到彩玉说：“以后早点来捅一下朝鸟。”停了一霎又说：“你真象你做的圣旨骨酥鱼，天天吃不够，在我心里你新鲜的就如一枝花。”赵厨说：“你活象粉团，却配了一块老姜。”宰相听到这里，气得浑身发抖，但并没有声张，又上朝去了。

第二天正是中秋佳节，老宰相有意把彩玉和赵厨叫在一起，在后花园牡丹亭中吃酒赏月。酒过三巡，月到中天，老宰相捋了捋胡子说：“今晚咱赏月作诗，我先作，你俩也要接我的诗意谄上几句。”说罢就高声吟道：“中秋之夜月当空，朝鸟不叫竹杆捅，花枝落到粉团上，老姜躲在门外听。”

赵厨一听，自知露了馅，赶忙跪在桌前，说：“八月中秋月儿圆，小厨知罪跪桌前，大人不计小人过，宰相肚里能撑船。”彩玉见事情已经挑明，也连忙跪倒在地，说：“中秋良霄月偏西，十八妙龄伴古稀，相爷若肯抬贵手，粉团刚好配花枝。”

老宰相听了哈哈大笑说：“花枝粉团既相宜，远离相府成夫妻，两情若是久长时，莫忘圣旨骨酥鱼。”

彩玉和赵厨听了，连忙叩头谢恩。从此， 宰相肚里能撑船这个典故和圣旨骨酥鱼漫漫在民间开始流传。

3、相传乾隆十六年间，乾隆以督察河务海防、考察官方戎政、了解民间疾苦以及奉母游览为由，第一次南巡江浙。正月十三日，乾隆奉皇太后离京，经过直隶、山东到达江苏清口。至二月八日，渡黄河阅天妃闸、高家堰，经过淮安，然后由运河乘船南下，经扬州、镇江、丹阳、常州至苏州。

同年三月，到达杭州，参观敷文书院；然后登观潮楼阅兵，遍游西湖名胜，品尝西湖美味，而西湖美味中有一道菜叫西湖醋鱼，可是随众们都吃不惯，因为随乾隆皇帝的随众大多是北方的，吃不惯江南酸溜溜的味道。其中有一位随众是宁波的，他家距杭州100多公里，就靠近绍兴上虞的边缘。进京当官已经有很多年没能回家，好不容易这次随乾隆一起下江南，但是又不敢单独提出要回家看看，所以他寻思用什么方法能回家。

他吃过上虞白马湖的酥鱼，味道鲜明，尝后不能忘怀。而白马湖位于绍兴上虞一个叫“驿亭”的地方，“驿亭”又靠近宁波的余姚。所以他现在正好趁这个机会提议乾隆，到江南如果不到白马湖品尝酥鱼实乃遗憾 ，乾隆闻之听出他有弦外之意，考虑了一下不要紧不慢地对他说：这么多年了你是想家了吧，那个随者立刻跪下说奴才不该，乾隆哈哈大笑说好，其实乾隆是因为他随着乾隆忠心耿耿这么多年，一来顺水推舟恩准了他的提议，二来也去了解下宁波的民间疾苦，顺便也品尝下他说的白马湖酥鱼的味道。

当日启船沿杭州弯往曹娥江东下，到了等二天的中午到了上虞境内，上岸后沿着马路走了9公里到了“驿亭”，众人均已有想吃饭的想法，就找了在那个街上最大的鱼馆，那个鱼馆也没有店名，只有一个大大的用繁体字写的鱼字，乾隆他们坐下后就问店老板什么鱼最好吃，店老板就介绍他们吃草鱼，乾隆问草鱼怎么吃啊？店老板答做酥鱼吃，乾隆他们吃了感觉这个酥鱼被西湖醋鱼要好吃百倍，那个宁波的随众偷偷地塞给店老板一个大元宝。　大家商量着要感谢店老板，想来想去索性给他赐个店名吧，乾隆这个地方靠近宁波又属于绍兴地界，那就赐个“绍氏鱼坊”吧，而这个店老板不识字，也不知道来店吃鱼的是乾隆皇帝，乾隆给他的“绍氏鱼坊”四个字的一张纸就随便插在了厨房门的门档上。 当乾隆他们走后的第三天，听说上虞来了上百位文武官员，浙江各地的大大小小官员集结在上虞，这些官员是闻风乾隆来上虞而连夜赶路到上虞的，因为他们已经打听到乾隆在曹娥江上虞境内上岸的，必定还在上虞下船，所以都赶到上虞想见见乾隆皇帝，而这样一来可就忙死了上虞的官员，都打听乾隆的行踪，最后找到了驿亭最大的鱼馆，当这些官员看到“绍氏鱼坊”四个字的时候都纷纷下跪，确信乾隆就在上虞，因为不少官员认得乾隆的笔迹。

这时候鱼店老板才知道原来乾隆来他店里是来吃酥鱼的。 结果这些官员在上虞等了一个星期都没有等到乾隆，原来乾隆一行在驿亭吃了饭后改用马车坐到余姚再到宁波，后来又在宁波坐船回杭州。而这些文武百官在上虞没有等到乾隆，商量如何在上虞留下点什么以代表对皇上的一片忠心，后来和上虞官员一起商量把上虞的城区写成百官的地名来告诉乾隆，所以百官地名也由此而来。

地方特色

浙江绍兴“妙馋记酥鱼”技术源于深山一个神秘老人的独门绝活，他的来历具有一段传奇色彩的故事。一条普通的草鱼，通过秘门的刀工、油炸和调料，做出外香里嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼，让众多人拍手叫绝、欲罢不能！“妙馋记酥鱼”富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用；

绍兴上虞：妙香酥鱼既是一道尚好的下酒菜，又是一样绝美的休闲小吃，以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。

做法

做法一

食材准备

主料：小河鱼（鲫鱼）辅料：香菇、肥猪肉

调料：葱、姜 、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤

制作步骤

1、 将鱼去鳃去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁；

2、 在锅底（磁州窑砂锅为宜）扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼（头朝里尾朝外）肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油；

3、 坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火靠1-2小时，锅内汤少时，加适量热水（勿加凉水），至骨酥肉烂即可。

做法二

食材准备

主料：小鲫鱼2500克。配料：莲菜1500克，大葱、大姜各250克，花椒50克。

作料：醋500克，白糖750克，料酒250克，盐50克，小磨油250克，酱油200克。

制作步骤

1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥去水份。莲菜洗净截成节，去掉皮，切成5毫米厚的片。

2、锅垫洗净，放在砂锅内，把切好的莲菜在锅垫上摆一层，鲫鱼头向外，摆在莲菜上；再放一层莲菜和葱段、姜片，这样一层莲菜一层鱼和葱、姜，逐层摆完。

3、把糖撒在摆好的鱼上，将作料加水对成汁，倒入砂锅内约2/3深。

4、把砂锅放旺火上，沸起后，移至小火上收汁。汁少时，将留下的汁陆续加入，约两小时，把小磨油用花椒炸一下，淋入砂锅内。约四个小时左右，汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时，将锅端离火口，晾凉把汁滗出，拾入扒盘内，把汁浇到鱼上即成。

做法三

食材准备主料：鲜鲤鱼10千克（鲢鱼草鱼鲫鱼等均可）

辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻圣旨核心料1袋　器具：磁州窑砂锅

制作步骤

1、锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火“料窨”，这是鱼好吃不好吃的关键，

2、然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。