物化性质、呈味性能、毒性、应用

5’-肌苷酸二钠

英文名：disodium inosinate

别名：肌苷酸钠；IMP

分子式：C10H11N4NA2O8P*XH2O

结构式：

分子量：392.17（无水）

物化性质：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40度开始失去结晶水，120度以上成无水物。味鲜强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

5’-肌苷酸二钠广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定持久，且价格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈

味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称；与5’-鸟苷酸二（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I加G），增鲜效果更加显著；另外，5’-肌苷酸二钠对白细胞和血小板减少症以及各种急慢性肝脏疾病有一定的辅助治疗作用。

呈味性能：5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼味，味阈值为0.012%。5’-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，若与谷氨酸钠以1:7复配，则有明显的强味效果。

毒性：大鼠经口LD50为14.4g/kg体重，小鼠经口LD50为12.0g/kg体重，ADI不作特殊规定。

应用：①一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用；②单独使用较少，多与味精复配使用，其鲜味显著提高；③添加5’—鸟苷酸二钠 （GMP）的食品有蔬菜香菇事物的鲜味；添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味；而添加5’—鸟苷酸二钠+5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体；④罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味；⑤酱类中添加能改善酱味；⑥风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。