| 词条 | 司马怀府鸡 |
| 释义 | 【名称】司马怀府鸡 【菜系】豫菜 【种类】禽蛋菜 【典故】“司马怀府鸡”是豫菜中一味历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马懿，“怀府”指怀庆府。怀庆府（今河南沁阳、温县一带）乃司马懿之故乡，历来盛产“四大怀药”（怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄）。相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴。久食可强身心，壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。郑州市长春饭店特级烹调师郑立明采用炸、蒸混合技法烹制此菜，具有肉嫩、浓香之特色。 【原料】主料：净鸡肉500克。 配料：怀山药250克。 调料：葱25克，姜25克，白糖15克，湿淀粉25克，鸡蛋1个，八角2颗，精盐5 克，酱油25克，味精5克，绍酒10克，清汤250克，熟猪油1000克（约耗150克）。 【制作过程】（1）将鸡肉洗净，剁成2厘米见方的块，放入精盐（3克）、酱油（15克）浸渍一下，再放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀。山药去皮，切成同鸡块般大小的滚刀块。 （2）炒锅放旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鸡块下入，炸至金黄色，捞在大汤碗内。再将山药块下油锅炸成金黄色，捞出放鸡块上。精盐（2克）、酱油（10克）、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内，添进清汤，上笼蒸烂取出，鸡块和山药放盘中，汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。 |
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