词条 | 司马怀府鸡 |
释义 | 【名称】司马怀府鸡 【菜系】豫菜 【种类】禽蛋菜 【典故】“司马怀府鸡”是豫菜中一味历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡,历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴。久食可强身心,壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。郑州市长春饭店特级烹调师郑立明采用炸、蒸混合技法烹制此菜,具有肉嫩、浓香之特色。 【原料】主料:净鸡肉500克。 配料:怀山药250克。 调料:葱25克,姜25克,白糖15克,湿淀粉25克,鸡蛋1个,八角2颗,精盐5 克,酱油25克,味精5克,绍酒10克,清汤250克,熟猪油1000克(约耗150克)。 【制作过程】(1)将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍一下,再放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀。山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块。 (2)炒锅放旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鸡块下入,炸至金黄色,捞在大汤碗内。再将山药块下油锅炸成金黄色,捞出放鸡块上。精盐(2克)、酱油(10克)、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤,上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中,汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成。 |
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