水牛奶，与人们熟知的乳用牛(常见的是黑白花奶牛)产的奶不同，而是由水牛产出的奶，实际上水牛奶的营养价值更高，1公斤水牛奶所含营养价值相当于黑白花牛奶1.85公斤，因此可称得上是奶中极品。

基本介绍

水牛奶的营养价值

水牛奶价格

中国水牛奶介绍

世界水牛养殖状况

传说

专家解读水牛奶

基本介绍

水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。

两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。水牛奶营养价值高，其干物质含量高达18.4%，比普通黑白花牛高近50%；乳脂率含量为7.9%，而普通牛奶一般是3%~3.5%。香醇浓厚，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工。

水牛奶的营养价值

作为商业上极有价值的成分，水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍。作为一类高级营养食品，水牛奶制品日渐成人们消费的“新宠”。 总固形物是乳品的一个重要指标，代表总营养含量的多少。据专家研究，水牛奶的干物质含量是18.9%，分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。

此外，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。

水牛奶价格

奶乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，但由于品质过于优良，水牛奶及奶制品的价格也远远高于奶牛奶。在我国水牛主产区广西，每公斤鲜水牛奶收购价为4元，而黑白花牛奶仅为1.5元－2元；在意大利，水牛奶的价格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，后者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑白花牛奶奶酪的4倍。

根据1992年中国乳品工业20卷2期92页的文章“水牛奶及其制品”给出的数据：水牛奶的维生素A含量是1669国际单位/升，相当于每100克约50微克的维生素A，比市售牛奶高1倍。

中国水牛奶介绍

中国农业科学院（广西）水牛研究所所长杨炳壮介绍，我国目前水牛存栏量超过2200万头，在广东、福建，商业性的水牛奶加工已有400年历史，产品以中国传统的酸凝型奶酪和其他制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛挤奶作为副业，制作成“奶饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等风味产品销售，并形成传统小吃流传至今。目前，全国涉及水牛奶加工的企业达18家，加工量占我国水牛奶产量的20%左右，水牛奶制品远销东南亚国家。

世界水牛养殖状况

亚洲目前水牛的存栏量约为1.68亿头，占世界水牛存栏总量的97%，印度、巴基斯坦等国家水牛奶业处于世界前列；许多以水牛役用为主的国家，如中国、菲律宾、缅甸、泰国等，正努力将水牛转为乳用或肉用。世界上一些原来没有水牛的国家，如美国、英国等，也开始引进水牛用于产奶。

传说

明末清初时，温州陡门村陈姓家族出了个叫陈祉元的太祖。这人可是当时一个了不得人物，至今陡门的很多传奇故事都与他有关。

话说某一日，陈祉元因儿子过几天要娶媳妇，便去乐清虹桥购买些“婚用品”，途经江岙村的朱埭岭开岩前，只听得一个声音对他说：“四都湖边村水云头有头跛脚的水牛娘正要被杀掉了，你速去用十个铜钱将它买回。”陈祉元循这声音落去，四下寻觅，山谷里空无一人，又寂然无声。这空谷传声的奇事，陈祉元感到非常蹊跷。加快了脚步向湖边村而去。

果然，陈祉元到了湖边村水云头，所见如闻。宰牛的师傅正在磨刀霍霍。陈祉元说明来意，牛主人连忙摇头说：“这牛不卖，牙口都没了。你看不见这牛角开花，脚蹄粗糙，毛宇枯黄。买去也派不上用场，再说你就连赶上山去，也不能够的。”陈祉元却缠着主人，执意要买，周围的人都取笑陈祉元是个实足的呆头。

陈祉元牵着这匹水牛娘往家赶。回来后听未过门的媳妇哭闹着不肯嫁到他们这个“千年没听锣鼓响，万年不见水龙划”的山里去(姑娘是永嘉下塘人氏，垟下的女子嫌山里穷且无趣)。眼看这门亲事就要泡汤，陈祉元笑笑说陡门山也是可以响锣鼓划龙舟的。于是，陈祉元召集邻里乡亲，能工巧匠，在陡门村口建造陡门闸。闸门一闭，从村口到村中的一条一千多米的小溪，成了波光粼粼河面。锣鼓喧天，龙舟竞渡。山中此番热闹景象，那真是旷古未有，一时传为佳话。土改后，陡门闸的石柱石板，悉被截断，用于建造村口右侧的陈氏宗祠。现今只留下小溪石床上三排正方形的石槽，似乎诉说着这里曾经的繁荣和壮观。由于这一事影响太大了，一乡以此为荣，这一方山水，就被叫作了陡门山。

当然，下塘的媳妇自然是娶上门了。当时陈祉元买来的水牛后来居然变成了神牛，媳妇给陈家生了个大胖孙子，因奶水不足，婆婆想到了这只水牛娘，于是试着去挤奶，果然，水牛出乳了，而且源源不断，喝了又有，永远喝不完。后来此牛就是陈家的招财爷，陈祉元想啥有啥，神奇的事层出不穷。米缸里的米，也吃了又满，永远叫不完。据说凡是这水牛娘踏过的地方，最终会归陈祉元所有。因为有招财爷的相助，陈祉元的家业逐渐壮大，以致富甲一方。相传方圆二十里，皆是陈祉元的“地盘”。

陡门盛产水牛乳也名震八方，水牛乳后也成为了南方的重要乳品，其奶质十分优良，被世界公认为“奶中珍品”！

专家解读水牛奶

在水牛奶乳成份研究方面，中国农业大学教授、现代奶业体系研究权威专家李胜利指出，乳成份的检测受到品种、泌乳阶段、单产量、饮食环境等多诸种因素的影响，高产期牛奶会比较稀，营养干物质的含量也会偏低，而泌乳后期则会高一些。这样就会造成水牛奶与荷斯坦牛奶的营养成份对比数据处在一个跨度较大的范围内，出现了较多不同版本的营养数据。总体上而言，水牛奶综合营养价值是黑白花牛奶的1.8倍左右，要优于普通牛奶。

另外，市场上水牛奶的价格比普通牛奶偏高，李教授认为主要有三方面原因：一是水牛奶乳成份较高；二是单产稀少。奶水牛的产奶量最多每年为2吨左右，产量较少，而荷斯坦奶牛（黑白花奶牛）产奶量发达国家普遍可达7吨以上；三是优质产奶水牛，如摩拉水牛和尼里拉菲水牛的数量本身就很少。受这些因素影响，水牛奶的市场售价要比荷斯坦牛奶要高一些。

针对网络“水牛奶所含维生素A量远远超出服用维生素A的中毒量”的说法，李胜利称，这种说法不够科学。他指出，自然界的食物不太可能某种营养成份高到让人吃了中毒这么严重，何况是哺乳用的奶液，而且这也不可能在人身上去实验。实际上人体的耐受量是非常大的，即便超过身体需要也会自然代谢掉。另据一些资料显示，美国国家科学院对于维生素A摄入量的问题，也曾给出过一个专业术语叫做“安全摄取上限（即可耐受最高摄入量）”，“中毒说”值得商榷。

此前，不少业内专家指出，由于地理条件的巨大差异，我国目前80%的奶资源集中在北方区域，南方省、市、自治区的奶类产量要远远低于北方，造成南北发展不平衡，奶业面临着“北奶南调”的尴尬局面。专家表示，大力发展水奶牛产业，对消费者而言，水牛奶本身所具有的营养优势也能为消费者提供多一种选择，能够实现更好的营养互补，以满足消费者日益增长的营养需求，更重要的一点，逐步扩大奶水牛产业的发展，进一步缓解中国乳业一直存在的北重南轻、北奶南调的格局，对于缓解产业布局不平衡的现状有着积极意义。