50年代初，在日本九州岛南部熊本县一个叫水俣镇的地方，出现了一种因长期食用水俣湾中含有汞的海产品而导致的中枢神经性疾病。患者初期口齿不清、面部痴呆、手脚发抖、步履不稳。此病经久难愈，发展到后期，会出现耳聋眼瞎，神经异常，全身弯曲，骨骼变脆，只要轻微活动，甚至从床上坐起，都会发生骨折而悲惨死去，所以称“水俣病”。

四五十年代，水俣镇曾有一个合成醋酸工厂，该工厂主要采用氯化汞和硫酸汞两种化学物质作为生产所需的催化剂，使用后大量随废水排入临近的水俣湾内，沉淀在湾底，变成毒性十分强烈的甲基汞。甲基汞以每年1％的速率在水中释放，长此以往，对上层海水及附近海中的鱼虾贝类形成了二次污染。居民长期食用此种含汞的海产品，自然就成了甲基汞的受害者。该化学物质一旦进入人体，会迅速溶解堆积在人的脂肪和骨骼里，并大量聚积在人体脑部，粘着在神经细胞上，使细胞中的核糖酸急剧减少，最终引起细胞分裂死亡。科学试验证实，人体血液中汞的安全浓度为1微克／10毫升，当到达5-10微克／10毫升时，就会出现明显的中毒症状。一个人每天食用含汞量0．5毫克／公斤的鱼肉不超过200克，所摄入的量是在安全范围以内的。然而，水俣湾海产品含汞量高达几十毫克/公斤，是人体可食用量的50倍，大大超过了安全标准。

水俣病的遗传性很强，孕妇吃了被甲基汞污染的海产品后，可能会导致胎儿罹患先天性水俣病。