食堂承包公司

公司主要的业务区域

合作方式

食堂管理方案经验(一、 市场经营的定位 二、 经营场所的布置 三、 人员 四、 管理制度 五、 经营运作 六、 市场营销及推广方面 七、 品牌树立的设想)

餐饮部奖惩制度(餐饮部奖惩制度)

食堂承包公司

为了让企业在膳食方面无后顾之忧，为了让企业更能全身心的投入生产工作和开拓创新中去！

因此一个企业员工膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感， 从而影响企业的生产及工作效率。如果要让员工全身心地投入到生产工作中，就要给他们一个如家的感觉和温暖，给他们一个科学的膳食计划。

公司主要的业务区域

上海区域：企业食堂承包 粮油、蔬菜、大米配送

江苏区域：食堂承包管理 粮油 蔬菜大米配送中心

浙江区域：食堂承包管理 粮油 蔬菜大米配送中心

合作方式

A、贵公司提供厨房、厨具、水电、燃料及厨房员工住宿。

B、公司委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行食堂操作管理。

C、餐饮公司负责厨房员工的工资、福利及保险等费用。

D、食堂工作人员可由公司择优挑选，以适合贵公司大部份员工的口味，厨师实行三个月或半年一换，确保口味更新。

E、每天各餐有多样营养菜式由员工自由选择，伙食费每天每客为7－20元，可为高层管理人员提供更丰盛的菜式，丰俭由人。

经营理念

质量政策：供给一切的食品符合QS饮食安全尺度。

品质方针：重卫生，重品质，坚持以具有"味好"特色的菜肴（即色、香、味、形重点突出的菜品）。 环境政策：认真落实行业5S执行尺度加以规范。

工作作风：加以革新、不断完善、追求创新。

服务精神：倾听客人的理论和建议，精心呵护客户。

经营诺言：一一兑现承诺，讲守信、求共赢。

着眼于未来，为了更好的为客户提供后勤服务，公司现已经和多家的餐饮管理公司携手合作、联合经营，通过采购渠道共享、食堂餐饮管理人员共享、管理经验共享等渠道，共同双赢的合作成果。

食堂管理方案经验

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、 市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比；

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 .厨房特价 厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境 良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮部奖惩制度

餐饮部奖惩制度

5.1 奖励

1.遵守部门规章制度，表现良好，在本月中未受到部门处罚的，通报表扬一次。

2.提出合理化建议，使酒店及部门受益的，奖励50-100元。

3.有敬业精神，服务主动，热情待客，礼貌耐心，多次受客人书面好评的，奖励50-100元并通报表扬。

4.胜任本职工作，服务技术在员工中表现突出的，奖励20-80元。

5.其它符合奖励条件的，根据实际情况对当事人进行奖励。

5.2 惩罚

5.2.1具有下列情况之一者，记“轻微过失”一次，口头批评教育：

上班时衣冠不整，不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置）携带个人手提包进入酒店营业区域。染怪异发色，女员工不盘长发（盘发不美观），额前留海纷乱、过眉，男员工留长发，不修面。

上下班不使用员工通道，随便穿越大堂。

不安规定时间、正确站姿站位迎宾，站位迎宾时交头接耳，抓耳挠腮、玩弄衣角、手指，不向客人问好，宾客就餐结束后不送客。

营业时串岗聊天，大声喧哗，追逐打闹，勾肩搭背，嚼口香糖，吃零食，看书报，瞌睡或会私客。

工作或服务效果欠佳，达不到工作基本标准。

随地吐痰，乱扔纸屑、烟头和废弃物，在营业区域吸烟。

不保持衣柜、宿舍和公共场所的整洁。

不注意节约器材、水、电、火柴、洗涤灵等低值易耗品，不爱护公物、工具和设备等。

在规定时间内不完成卫生清洁工作的。

当班时员工不得佩戴手机和呼机（管理人员工作需要除外）。

在工作时间接、打私人电话。

以上规定属于对员工的最基本的要求，一般有碍观瞻和轻度影响他人工作的行为均属“轻微过失”类。对初犯者予以口头批评教育，教育无效，累计2次，罚款5元，累计3次罚款10元。

5.2.2具有下列情况之一者，记“过失”一次，并罚款10元：

不经领导批准终止工作，擅自离岗或迟到、早退。

当班时喝酒或带有醉态（工作需要除外），打扑克牌，下棋，以及办其他个人私事。

未经批准使用酒店对客服务的设施和设备。

未能及时安排完成上级领导下达的工作任务。

私自处理客人遗忘的物品。

不尊重同事和上级，不服从领导的工作安排调度。

责任区内设备、设施损坏、丢失、不及时上报或谎报。

不经请示超越职权范围擅自作主，或无关本职事宜随作答造成损失。

请假由他人代请假、打电话请假的鲜香发生（特殊情况除外）。

无故旷工一次罚款50元。

带情绪上岗。

发现酒店公共区域内有碎小垃圾，不能随手拾起并对其视而不见的。

在清理卫生工作当中，不得将本区域的垃圾扫入他人的卫生区域，或经过他人卫生区域有故意洒落垃圾的现象，并且不闻不问，视而不见，均属影响他人工作的违纪现象。

在酒店非营业时间，除值班人员外，未经批准，任何员工不得在酒店内部逗留，更不得在营业区域内睡觉。

未给客人及时退掉未开封得烟、酒、饮料得情况。

在房间内抄吃抄喝顾客剩下的食品。

凡构成严重影响工作、酒店秩序和欺瞒上级领导得行为或带有“违抗”，“故意”性质得犯规，均属“过失”类，视员工违纪情节轻重、违纪次数，管理人员有权对其进行相应得处罚。

5.2.3具有下列情况之一者，记“严重过失”并予以下岗或即时解雇、开除：

当月无故旷工3次，予以除名。

撕毁或涂改原始单据记录，帐单和利用已付帐单向顾客收费以及故意加收，中饱私囊。

对顾客和同事不礼貌，态度恶劣、粗言秽语、出言不逊。

私自向外界泄漏酒店机密资料（包括酒店菜单）。

蓄意破坏或浪费酒店各种设施、设备和顾客财务。

盗窃酒店财务和散布秽思想，情节严重的负担刑事责任。

严重违反酒店店规，危害酒店形象和利益的行为或玩忽职守，给酒店造成重大经济损失。

赌博或变相赌博，以及进行其他带有赌博性质的活动。

无理拒绝接受任务，不服从酒店正常调动经教育不改的。

挑拨是非，乱传闲话，影响团结，扰乱酒店的安宁。

触犯“过失”中的条款累计3次以上（包含3次），屡教不改者。

利用职务之便或利用错层就餐、统一结帐客人的复杂情况，私自多开酒水、饮料、菜品的。一经发现，或经举报查证属实，予以开除。

凡属于玩忽职守，道德品质恶劣或违法乱纪，无事生非的行为，均属“严重过失”类。

5.2.4其它类：

以下情况，经管理人员调查核实开会研究后予以相应的处罚（经济处罚或下岗处罚）。

由于服务纠纷，其责任不明，而受到顾客的投诉。

殴打他人或相互打斗，聚伙闹事煽动并参与欧斗事件。

43.工作中员工发生口角争执，影响团结和正常工作。

44.员工在交接餐具时，要当面清点餐具的数量，有无破损等情况，因发生交接不清或不教接所造成的餐具数量不符有破损餐具的现象，均由接方当事人承担相应的责任。