以"海味佳品"著称的锦州特产"什锦小菜"最早叫虾油小菜，它是伴随着一个古老而优美的故事而出现的。 清康熙初年，离锦州城南渤海湾不远，有个叫硝盐锅的村子。村里住着一户长年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。村子附近的二界沟，是海水与河水的汇合处，又是一个漫滩。生长着许多乌虾（俗称大麻线），每年"小满"前后，那儿的乌虾长得皮薄肉厚，肥美新鲜。一到这个时候，李氏便来到二界沟捕虾。捕完虾后，就挑到锦州来卖。

菜名出处

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锦州什锦小菜

菜名出处

乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口，并挥笔写下对联：“名震塞外九百里，

味压江南十三楼”，横批：“什锦小菜”。

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有时卖不完，便把剩下的虾挑回家去倒进缸里，撒上盐存起来。日子久了，缸里所存的虾越来越多，经过长时间日晒发酵，虾慢慢变成了粘稠状的虾酱，并散发出阵阵虾香。主人一尝，觉得味道十分鲜美。于是每到饭时，便舀出一点虾酱下饭，并经常送与邻里共尝。凡吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬，主人便更加精心了，平时对虾酱增加了日晒和搅拌，使之味道更加鲜浓，遂取名卤虾酱，挑到锦州来卖，受到人们普遍的欢迎。

在硝盐锅村附近的二道岭子、西北角有个御马庄叫"西金家"，此地方圆百里，养马千匹。清康熙九年（1670）秋后，庄头进京禀告养马之事，特带上李家的卤虾酱一坛，奉献给皇上。说来也巧，那几天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，顿觉胃口大开，并说味道适口，大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇上的贡品。进奉皇上的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好，每坛重约五六斤，使猪小肚粉红纸把口封严扎紧，上面印有"原封贡虾"字样，送进北京。

有一天，李家发现卤虾酱上汪有一层油，品尝起来，味道比卤虾酱更为鲜美。于是，主人便开始提取卤虾酱中的虾油，切些黄瓜条、芹菜泡在里面，过些天一尝，甚是好吃。后来，主人把黄瓜条改成了整个小黄瓜，经过虾油腌渍的小黄瓜，花不落、刺不掉，吃起来清脆鲜嫩。李家看到这又是一宗买卖，就用自家产的小黄瓜、芹菜经过虾油腌渍做起生意来。自家产的小黄瓜不够用，就到附近村屯去收购，买卖越做越大。同时在虾油中又放入了细嫩的豇豆和油椒，从而使腌渍小菜增至4样。当初，这种小菜被称为虾油咸菜。后来这种咸菜逐渐被人们认识并受到欢迎，遂改名叫虾油小菜了。

康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到关东祭祖，当行至广宁镇（北宁市）中安堡时，锦州府府尹准备带些礼品去接驾，带什么好呢？想来想去想到了虾油小菜，因为他曾品尝过觉得味美好吃，便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来两狗头坛（当时盛小菜的容器）虾油小菜，送到广宁镇行宫。府尹献上虾油小菜，康熙皇帝品尝后连声称赞。从此，虾油小菜便取代了贡虾酱，成为锦州新的贡品。

锦州什锦小菜

原料配方：小黄瓜15千克豇豆角20千克油椒10千克苤蓝5千克杏仁2千

克地螺3千克芹菜12千克姜1千克小茄子1千克小芸豆1千克虾油30千克原虾酱30千克 制作方法：

1.将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克)，然后用清水洗去盐分、杂质，再放入缸中，投入30千克原虾油，拌浸48小时。再以每100千克水加盐30千克的熟盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡5天即可。

2.将锦州地区产豇豆角洗净，切去根，用每100千克加盐30千克的盐水浸泡24小时，捞出装入缸内，装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗净，切成2.3厘米长，装入缸内，放满虾油，经7～10天即可使用。

3.将锦州地区产油椒洗净去蒂，在根处扎眼数个，然后用每100千克水加盐32千克的盐水浸泡60小时，每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每3小时翻动一次，1月后每24小时翻动4次，天气凉爽后停止翻动。

4.将苤蓝洗净，削去表皮和根，用每100千克水加盐30千克的盐水腌制，10天后即可使用。

5.将芹菜去掉根叶，切成2.2厘米长，放入沸水中煮3分钟，待色变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克，盐腌12小时后捞出，用甭水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡，7～10天即可使用。

6.将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每100千克加盐25千克的盐水腌制即可。

7.将地螺洗净，放入每100千克水加盐25千克左右的盐水中腌。

8.将小芸豆角摘筋，用沸水抄煮3分钟，再放入冷水中浸渍12小时，然后捞出放入空缸内，将虾油灌满泡制，3天后即可使用。

9.将小茄子去蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，7～10天即可食用。

10.将准备好的各种原料，按比例配制即为成品。

产品特点：鲜嫩翠绿，味道鲜香，清脆适口，营养丰富。