词条 | 生炒土笋 |
释义 | 〔主料辅料〕 洗净土笋……700克 香醋……………10克 鲜蒜白…………50克 味精…………………2克 漂净海蜇……100克 白糖……………5克 绍酒……………15克 花生油…………80克 姜………………5克 辣椒酱…………10克 芥末酱…………10克 萝卜酸…………15克 〔烹制方法〕 1.洗净土笋切3.6厘米长的段,鲜蒜白切马蹄段,海蜇切3.6厘米见方的块,姜去皮,切成细丝。 2.炒锅置旺火上,下油烧至五成热时,下姜丝煸香,再下鲜蒜白略煸,倒入土笋段炒,下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖,在土笋段近熟时,倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。 3.上桌时,附芥末酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。 〔工艺关键〕 1.本品刀工要求土笋切成3.6厘米段,鲜蒜白切马蹄段。姜切为细丝,长度依次减短,是为突出主料。 2.萝卜酸:将白萝卜去皮,洗净,切薄片或丝,放在碗里。加入精盐抓匀稍腌,然后滗去盐水涩汁,用凉开水漂至约含1/10的盐分,再拧干水分,加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。 〔风味特点〕 1.土笋,即涂笋。清·周亮工《闽小记》中写道;“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异。但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙粪也”。(闽杂记)也载;“涂笋生于海滩沙穴中。” 2.上笋形体较小,泉州海岸有产,所属安海产尤多。土笋高蛋白,富胶质,味鲜美,可蒸熟做成凝成胶合状的土笋冻小点,生炒亦是道美味佳肴。 3.此菜色泽洁白,淡而不薄,附带蘸料,风味独特。 |
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