生产历史和现状(历史 现状)

产品及工艺特色(用之佐餐 贡瓜成分 制作工序)

生产历史和现状

历史

贡瓜是绍兴酱酒行业中又一传统名特产品，曾为绍兴的八大贡品之一，故有“贡”瓜之名。清时，绍兴每年都有一定数量的贡瓜送到北京上交光禄寺，进献皇上。绍兴贡瓜在北京城内颇有一些名气。

清代，绍兴每年都有一定数量的贡瓜运京进贡。据传清室皇宫中，早餐多食小米粥，用贡瓜作粥菜，妃子们都十分喜欢。据说清廷有一习俗， 从初夏开始，宫中崇尚食素净的菜肴，皇亲国戚竞相效仿，其中就有绍兴纳贡的贡瓜。宫中内务府每年将绍兴贡瓜以皇上名义，分赐给王公大臣，然数量微少，不能满足王公大臣需要，他们就纷纷派人向绍兴地方官索要， 绍兴贡瓜于是名扬京都。

现状

解放前，绍兴城内水澄巷的刘合兴、长桥头的沈通美、草藐桥的咸亨、 上大路的谦豫及柯桥宋文盛、安昌仁昌等酱园，都生产贡瓜，远销全国各 地，还远销海外。建国后，贡瓜生产更有发展。70年代围海造田，广阔的 海涂成为种植青瓜的基地，为制作贡瓜提供了充足的原料。80年代后，绍 兴生产贡瓜的厂家，市区有咸亨食品厂、绍兴酿造厂和城南食品厂，以及 绍兴县区10余家酱菜厂，年产贡瓜总量达150吨左右。

贡瓜因其物美价廉，城乡人民常备菜蔬，市场销售颇畅。过去绍兴的各大酱园均生产贡瓜，其中以刘合兴、沈通美、咸亨酱园的产品质量最佳，且各具特色。目前生产贡瓜的厂家有咸亨食品厂、绍兴酿造厂、绍兴酿造厂、城南食品等10余家，年总产量达百余吨。过去绍兴的各大酱园均生产贡瓜，其中以刘合兴、沈通美、咸亨酱园的产品质量最佳，且各具特色。贡瓜是以青瓜作为原料，腌制而成的，色泽红亮，肉质鲜嫩、咸中带甜、清脆爽口，味道十分鲜美，最宜炎夏季节过粥或下泡饭，用之佐餐，胃口大开。

产品及工艺特色

用之佐餐

贡瓜色泽红亮，肉质鲜嫩、咸中带甜、清脆爽口，味道十分鲜美，最宜炎夏季节过粥或下泡饭，用之佐餐，胃口大开。

贡瓜成分

贡瓜含水分80%左右，食盐6．0%，还原糖超过5%，氨基酸态氮达0．15%。

制作工序

贡瓜是以青瓜作为原料，腌制而成的。其工序为：选择肥壮鲜嫩的青瓜，洗净、阴晾干，腌制，盐用量为每吨瓜放10公斤盐；1天后捞出，沥干，再腌，盐用量为每吨瓜放7一10公斤盐。历37天，捞出，用清水漂淡，入缸与酱籽(一种以面粉为原料，发酵后成的干燥的酱粉)层层相叠，一般瓜与酱籽比为1：0．3，晴天日晒之。由于酱籽与腌制的青瓜形成了较强的渗透势，这样，青瓜中的水分徐徐被酱籽吸出，同时，酱籽中的糖分亦逐渐渗入青瓜，如此经过一个月左右的作用，形成了贡瓜特有风味，即可开缸出售了。